care

Fermentarea ridichiului sezonier, ca aceste muluri, oferă o serie de beneficii. Fotografie de Jordan Wangdinamgyal.

„Modul în care mă gândesc la bucătăriile indiene și la modul în care acestea au evoluat nu este plasându-le strict în limitele statelor sau chiar ale națiunilor. Mâncarea se bazează cel mai adesea peisajul sau geografia de care este supusă și este dependentă de factori precum comerțul și migrația ”, spune Aditya Kiran Kakati, istoric și antropolog din Guwahati, specializat în etno-istorii ale bucătăriilor indigene din nord-estul Indiei. . El își ilustrează punctul citând exemplul umilului momo. El adaugă că această găluște umplută cu carne sau legume poate fi menționată prin nume diferite - și presupune avatare ușor diferite în diferitele regiuni pe care le consumă - dar este un pilon al bucătăriilor din Himalaya, din Ladakh până în Sikkim și Bhutan.

În timp ce momo-ul s-a strecurat treptat în scena mâncării de stradă din India în toată țara și a atins statura de masă, Kakati este rapid să atragă atenția asupra faptului că rădăcinile sale sunt incontestabil himalayane. Adoptarea sa pe scară largă ar putea fi atribuită asemănărilor în ecologie și faptului că anumite tipuri de alimente sunt sinonime cu „anumite latitudini”, spune el.

Această teorie câștigă o credință deosebită în timp ce explorează tradițiile și tehnicile alimentare unice care au afectat extremitățile climatice și au susținut istoric comunitățile din unele dintre cele mai fierbinți și mai reci regiuni din India. Scriitorul de alimente din Goa, Vikram Doctor, aruncă o lumină asupra modului în care alimentele uscate se dovedesc a fi punctul de convergență pentru bucătăriile din stări foarte calde și reci. Lumina soarelui și vântul (în cazul locurilor la înălțime mare), potrivit lui, devin resursele cele mai abundente și neprețuite ale naturii, care alcătuiesc clime inospitaliere, cu anotimpuri și ferestre de creștere limitate. Doctorul afirmă că comunitățile și bucătăriile locurilor de la ambele capete ale spectrului s-au dezvoltat dintr-o dependență de alimente uscate.

Conservarea în deșert

Statul Rajasthan - unde trei sferturi din nord și nord-vest cuprind bioregiunea aridă și semi-aridă denumită Marele deșert indian sau deșertul Thar - servește ca un caz puternic în ceea ce privește modul în care condițiile de temperatură predominante și cererile fiziologice au determinat mult timp practicile agricole și predilecțiile dietetice ale locuitorilor săi. Doctorul menționează importanța „legumelor uscate indigene - kachri și kumthi, pe lângă preparatele uscate de făină și linte”. Papadele conservate, confecțiile sub formă de disc sub formă de disc sub formă de disc, crocante și făină savuroasă, și wadi-urile, cu durata lor lungă de depozitare, sunt, de asemenea, un studiu în ingeniozitatea culinară, adesea încorporate în diferite feluri de mâncare cu leguminoase și linte. Produsele lactate, cum ar fi laptele, laptele de unt și ghee, în mod tradițional au luat locul apei, considerate o marfă prețioasă într-o economie deșertică, în timp ce sosurile preparate pe bază de iaurt, cum ar fi gatte ki subzi, au servit drept vehicul puțin probabil pentru găluștele de făină de gram de aburi.

Uscarea și conservarea devin, de asemenea, abilități vitale de supraviețuire pentru regiunile ostile, cum ar fi Kargil în Ladakh, o zonă care formează cea mai estică parte trans-himalayană a statului indian Jammu și Kashmir, la granița cu Pakistanul și China. Pe o suprafață de 59.146 kilometri pătrați, această regiune este cel mai bine descrisă ca un deșert rece și arid și este supusă soarelui intens, rate de evaporare ridicate, vânturi puternice și temperaturi fluctuante (30-40 ° C). Vegetația slabă are ca rezultat puțină umiditate și acest lucru, în afară de zăpada abundentă în timpul iernilor și de a fi înconjurat de munți înalți, are ca rezultat că zona este tăiată și inaccesibilă lumii exterioare timp de aproximativ șase luni într-un an.

Menținerea unei diete echilibrate din punct de vedere nutrițional poate fi o provocare în aceste locuri, ducând la o dependență de puterile de energie de dimensiuni mușcate, cum ar fi caisele Hunza uscate. Mic, rotund și întărit, acest soi nu are nicio asemănare cu omologii săi plin de portocaliu și arată, în schimb, ca nucile palide. Ele cresc sălbatice în valea Hunza a Kashmirului și sunt lăsate să se usuce pe copaci înainte de a fi recoltate.

Doctorul explică modul în care Hunza a devenit un termen, „folosit slab în regiunile deluroase pentru fructe de piatră mai dure”. El subliniază un alt aspect important, care este pierderea de vitamine și micronutrienți atunci când depinde de dietele grele pentru linte și cereale, ducând la necesitatea ulterioară de „lucruri precum caisele care sunt bogate în vitamina C.”

Carnea, adaugă Doctorul, este o altă sursă de proteine ​​și de hrană în lunile dure de iarnă în zone precum Kargil, unde este uscat și depozitat prin vânt sau aer. Kakati susține această teorie și susține că „sunt necesare grăsimi pentru a se susține în anumite clime”. Acesta, consideră el, este motivul principal al oamenilor aflați la altitudini mari care beau ceai de unt și mestecă chhurpi de brânză indigenă, „în felul gumei de mestecat, deoarece eliberează proteine ​​și energia cu eliberare lentă de care aveți nevoie în timp ce vă angajați în muncă fizică grea”.

Chili Dalle Khursani. Fotografie de Jordan Wangdinamgyal.