vită

Credit de imagine: Adam S, Flickr, CC BY 2.0

Am fost învățați să credem că sensibilitatea la carne de vită este cauzată de marmorare (dungile vizibile de grăsime din carne de vită).

Este adevărat că grăsimile conferă cărnii gingășia și aroma sa. Fără grăsime, carnea de vită devine uscată, dură și fără aromă. Dar nu straturile vizibile de grăsime sunt cele responsabile de sensibilitatea cărnii de vită. Sensibilitatea și aroma sunt create de celulele de grăsime microscopice adânc în fibrele de carne, care sunt invizibile cu ochiul liber.

Dungile albe de grăsime din carne de vită sunt pur și simplu un indicator convenabil pentru a stabili dacă acele celule microscopice de grăsime atât de importante din fibrele de carne sunt prezente în cantități suficiente.

Dar marmorarea cărnii de vită nu este întotdeauna o măsură bună de sensibilitate la bovinele de carne hrănite cu iarbă. Și unele rase de bovine pur și simplu nu vor produce carne marmorată, indiferent cu ce sunt hrănite, cât de grase devin sau cât de fragedă este carnea de vită.

În acest articol, voi explica când marmorarea este un bun indicator al sensibilității cărnii de vită, când nu este și cum altfel să măsurăm sensibilitatea cărnii de vită atunci când marmorarea nu este un indicator adecvat al sensibilității cărnii de vită.

Trei tipuri de grăsime de vită.

Grăsimea este depusă la un animal de vită în trei moduri:

celule grase microscopice în fibrele de carne (ascunse în țesutul muscular roșu din fotografia din partea de sus a paginii),

benzi vizibile de grăsime între fibrele musculare (dungile albe vizibile din fotografia din partea de sus a paginii), cunoscute sub numele de „marmorare',

benzi de grăsime izolatoare în jurul exteriorului cărnii ( crusta de grasime găsești pe fripturi și fripturi - nu apare în fotografia din partea de sus a paginii).

Dintre aceste trei tipuri de depozite de grăsime, doar unul este de fapt responsabil pentru sensibilitatea și aroma vitelor - celulele grase microscopice .

Celulele de grăsime microscopice din fibrele musculare conferă cărnii textura și aroma sa suculentă și umedă. Fără aceste celule grase microscopice, carnea de vită va fi dură și lipsită de aromă, indiferent cât de mult din celelalte două tipuri de grăsime sunt prezente. Aceste celule grase microscopice sunt universale pentru toate rasele și se formează indiferent de tipul de hrană pe care vitele le mănâncă - iarbă, fân, siloz, cereale, gogoși vechi sau pulpa rămasă din stoarcerea portocalelor (și da, ultimele două sunt uneori folosite ca surse de alimentare prin unele operațiuni ale feed-lotului).

Straturile de grăsime marmorate și externe sunt pur și simplu grăsimi „suplimentare”. Spre deosebire de celulele de grăsime microscopice din fibrele musculare, aceste două tipuri de grăsimi suplimentare nu sunt universale pentru toate rasele, iar abundența lor va varia foarte mult în funcție de sursa de hrană (adică iarbă vs. cereale (sau gogoși). Și de tipul de bovine Unele rase de bovine nu vor marmura și nu produc cantități mari de grăsime din spate, indiferent de ce fel de hrană consumă.

Dacă sensibilitatea la carnea de vită depinde de celulele de grăsime microscopice, de ce sunt folosite dungi vizibile de grăsime pentru a măsura sensibilitatea cărnii de vită în actualul sistem de clasificare a cărnii de vită USDA?

Dungile vizibile de grăsime ale cărnii de vită marmorată au devenit standardul pentru măsurarea sensibilității cărnii de vită în America de Nord, deoarece, până de curând, practic toată carnea de vită din America de Nord era terminată într-un lot de hrană, pe o dietă bogată în cereale.

Combinația unui stil de viață destul de letargic în pensulele de furaje și consumul de cantități mari de cereale tinde să producă o mulțime de exces de grăsime în carnea de vită hrănită cu cereale, care se depune ca dungi vizibile de grăsime în carnea de vită. Această marmorare se formează în același timp în care celulele de grăsime microscopice sunt umplute cu grăsime în etapa finală a vieții vitelor. Dar, în realitate, întotdeauna celulele de grăsime microscopice invizibile ascunse în fibrele musculare - și nu dungile vizibile de grăsime - au conferit cărnii de vită sensibilitatea sa.

Întrucât aproape toate vitele din America de Nord au fost terminate pe cereale și în loturile de furaje de-a lungul secolului trecut, marmorarea a devenit pur și simplu un indicator vizual rapid la îndemână pentru a judeca cantitatea de celule de grăsime microscopice prezente în fibrele musculare reale ale cărnii. Economisește timp la abator, deoarece nu necesită analize de laborator ale cărnii pentru a măsura sensibilitatea.

Este un salt de credință care funcționează atâta timp cât toată lumea folosește aceeași sursă de hrană și atâta timp cât toată lumea folosește doar rase de bovine care marmură.

Cu toate acestea, chiar și într-un sistem de producție a cărnii de vită strict hrănite cu cereale, multe rase de vită sunt andocate pe nedrept de sistemul actual de clasificare a cărnii de vită USDA, deoarece nu produc aceste dungi de grăsime ușor vizibile, în ciuda faptului că sunt la fel de fragede ca orice altă rasă. De exemplu, bovinele din Piemont nu se marmură nici pe cea mai bogată dietă hrănită cu cereale - totuși sunt în mod constant una dintre cele mai tandre rase de carne de vită.

Utilizarea dungi vizibile de grăsime ca măsură a sensibilității și „gradului de finisare” nu funcționează, de asemenea, în multe alte regiuni ale lumii, unde finisarea iarbelor pe pășune este mai frecventă (cum ar fi Noua Zeelandă sau Argentina, de exemplu).

Măsurarea sensibilității la carnea de vită alimentată cu iarbă

Pe măsură ce finisarea ierbii devine din ce în ce mai populară în America de Nord și Europa, accentul pe dungile vizibile de grăsime din carnea de vită hrănită cu iarbă se va estompa în cele din urmă și va fi înlocuit cu un accent pe sursa de hrană și stilul de viață al bovinelor și (sperăm) cu un nou sistem de clasificare care analizează în mod corespunzător dacă celulele adipoase microscopice din țesuturile musculare au fost umplute.

Dacă cumpărați carne de vită hrănită cu iarbă, ignorați actualul sistem de clasificare a cărnii de vită USDA și nu vă faceți griji atât de mult dacă carnea pare marmorată. În timp, sistemul de clasificare din America de Nord se va adapta probabil pentru a ține cont de carnea de vită hrănită cu iarbă.

Dar, între timp, aflați despre cum a fost produsă carnea de vită hrănită cu iarbă și învățați să evaluați sensibilitatea și aromei cărnii în funcție de gustul dumneavoastră și fiind un consumator informat de carne de vită hrănit cu iarbă.