Seon-Tea Joo

1 Divizia de Științe ale Vieții Aplicate (Programul BK21), Universitatea Națională Gyeongsang, Jinju 52852, Coreea

asupra

Abstract

În ciuda mai multor probleme legate de sănătatea umană, carnea de vită este în continuare un produs din carne cel mai popular în rândul unei mari părți a societății, datorită prezenței proteinelor de înaltă calitate și a altor substanțe nutritive. Lucrarea actuală analizează numeroase studii care oferă profiluri nutriționale și implicații asupra sănătății consumului ridicat de carne de vită marmorată. În raport cu conținutul de lipide din carnea de vită, grăsimea intramusculară conține niveluri ridicate de PUFA și MUFA în comparație cu alte grăsimi din carne de vită. Nivelul și compoziția grăsimii intramusculare variază în funcție de rasă și regimul de hrănire. Literatura sugerează că marmorarea este mai complexă decât dezvoltarea grăsimilor subcutanate, iar marmorarea nu numai că oferă acizi grași buni, ci contribuie și la o calitate superioară a cărnii de vită. În cele din urmă, lucrarea actuală subliniază faptul că carnea joacă un rol esențial în dietele nutritive, carnea de vită marmorată de înaltă calitate nu numai că are o calitate excelentă a alimentației, dar conține și acizi grași mai benefici.

Introducere

Carnea joacă un rol din ce în ce mai important în dietele populației lumii. Consumul crește în general în întreaga lume, pe măsură ce populațiile majore devin mai bogate. O creștere semnificativă a consumului de carne de vită a fost observată în țări precum Coreea, Japonia, Malaezia, Kuweit, Arabia Saudită, Mexic, Taiwan și Brazilia. În general, consumul de carne de vită este puternic și disproporționat concentrat în țările industrializate, cu un consum mediu anual pe cap de locuitor în intervalul 6,5-6,7 kg pe cap de locuitor. Argentina este cel mai mare consumator de carne de vită cu 40 kg pe cap de locuitor, urmat de Brazilia (25,4 kg pe cap de locuitor) și SUA (23 kg pe cap de locuitor), în timp ce în UE (28 de țări) consumul de carne de vită și vițel este de 10,9 kg pe cap de locuitor pe kilograme de greutate cu amănuntul pe cap de locuitor pe an (Ojha și colab., 2016). Spre deosebire de păsările de curte, factorii culturali și religioși au implicații asupra tendințelor de consum din unele țări. În afară de factorii sociali, carnea are percepții negative în ceea ce privește siguranța alimentelor, implicațiile asupra mediului și sănătății. În ciuda mai multor probleme, carnea de vită este în continuare un produs din carne cel mai popular în rândul unei mari părți a societății.

Ca orice altă carne, carnea de vită este o sursă excelentă de proteine ​​de înaltă calitate și conține toți aminoacizii esențiali. Proteinele alimentare sunt necesare pentru creșterea, întreținerea și repararea corpului și pot furniza, de asemenea, energie. Cerințele umane pentru proteine ​​au fost investigate amănunțit de-a lungul anilor și în prezent sunt estimate la 55 g pe zi pentru bărbatul adult și 45 g pentru femeie. Porțiile medii de carne de vită slabă îndeplinesc în mod adecvat aceste cerințe. De asemenea, conține o sursă bogată de numeroase minerale, inclusiv zinc, fier, seleniu, fosfor, magneziu, potasiu și cupru. Mineralele prezente în carnea de vită sunt mai biodisponibile în comparație cu sursele vegetale. În afară de proteinele din carnea de vită, conține și niveluri ridicate de lipide. Aceste lipide furnizează energie dietetică și substanțe nutritive esențiale, inclusiv acizi grași esențiali. Preocuparea și conștientizarea consumatorilor centrate pe consumul de alimente bogate în grăsimi, inclusiv carnea roșie, au unele efecte asupra tiparului consumului de carne. Valoarea nutrițională a cărnii și a cărnii de vită a fost revizuită pe larg (Cabrera și Saadoun, 2014). În general, carnea de vită este o sursă bogată de proteine ​​cu valori biologice ridicate și alți micronutrienți. Din această perspectivă, lucrarea actuală trece în revistă literatura științifică despre implicațiile asupra sănătății consumului de grăsime intramusculară de carne de vită.

Profilul nutrițional al cărnii de vită

Pe lângă nutrienții esențiali tradiționali ai proteinelor și lipidelor, carnea de vită este o sursă potențială a unui număr de substanțe bioactive care au fost studiate pentru efectele lor potențiale benefice. Acești bioactivi pe bază de carne includ taurină, creatină, acid linoleic conjugat (CLA), carnitină și mai mulți compuși endogeni (Arihara, 2006). Dipididele de imidazol, cum ar fi anserina și carnozina, sunt antioxidanți prezenți în mod natural în carnea de vită și au rol de chelator de metale și de eliminare a radicalilor liberi (Kohen și colab., 1988). Deși carnea de vită conține niveluri scăzute de antioxidanți și activitate antioxidantă asociată în comparație cu alimentele vegetale, prezența anumitor antioxidanți împreună cu proteine ​​de înaltă calitate este cu siguranță un avantaj pentru consumatorii de carne de vită conștienți de sănătate. Carnea de vită este, de asemenea, bogată în multe vitamine (de exemplu, vitamina B12, B6, riboflavină, tiamină și acid pantotenic) și minerale (de exemplu, zinc, fier, seleniu, fosfor, magneziu, potasiu și cupru) (Williams, 2007).

tabelul 1.

Compoziție (%) Tăiere cu preferință ridicată Tăiere cu preferință redusăLoinTenderloinRibBrisketTopsideShank
Substanță uscată36,28 ± 1,42 b 41,18 ± 2,51 a 35,97 ± 1,51 b 30,00 ± 1,01 c 29,85 ± 1,77 c 29,00 ± 1,36 d
Proteina brută 1) 53,20 ± 3,26 c 40,01 ± 3,25 e 46,94 ± 1,52 d 64,68 ± 3,19 b 67,27 ± 2,92 a 65,09 ± 2,10 b
Grăsime brută 1) 41,58 ± 3,40 c 55,66 ± 4,47 a 47,73 ± 2,95 b 30,75 ± 3,25 d 26,22 ± 3,99 e 29,85 ± 1,29 d
Cenușă brută 1) 4,31 ± 0,76 b 3,21 ± 0,55 b 2,98 ± 0,38 b 6,31 ± 0,89 a 6,83 ± 0,91 a 6,93 ± 0,99 a

a-e Valorile urmate de aceleași alfabete nu sunt semnificativ diferite. 1) Baza substanței uscate.

Compozițiile nutriționale din diferite tăieturi și rase populare de carne de vită permit consumatorului să facă o alegere și își pot satisface conștiința de sănătate. Cu toate acestea, un echilibru judicios între costul diferitelor tăieturi și profilul nutritiv este o provocare pentru a promova consumul de carne de vită pentru marjele de profit.

Profilul lipidic al cărnii de vită

Prezența unor niveluri ridicate de lipide în carnea de vită a fost un subiect de discuție pentru consumatorii de carne de vită din cauza implicațiilor asociate lor asupra sănătății. În general, fracțiunea lipidică din carnea de vită variază de la 4-15% pe bază proaspătă, în funcție de mai mulți factori, inclusiv genotipul, regimul de hrănire și tăierea cărnii. În ultimii ani, s-au investigat strategiile pentru creșterea nivelului de acizi grași benefici, reducând în același timp acizii grași saturați din carnea de vită, cu accent deosebit pe grăsimile intramusculare (Scollan și colab., 2006).

Relațiile dintre grăsimile dietetice, indiferent de sursa de hrană și relația lor cu diverse incidențe ale bolilor stilului de viață, inclusiv bolile cardiovasculare, este bine stabilită și mai multe agenții de sănătate au orientări specifice. Conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății (2003), diferite fracțiuni dietetice de grăsime au arătat că contribuie A t e r o g e n i c I n d e x (A I) = C 12: 0 + 4 × (C 14: 0) + C 16: 0 [∑ M U F A + P U F A]

Se crede că toți acizii grași saturați au un efect negativ asupra sănătății umane datorită efectului lor hipercolesterolic. Cercetările au arătat că anumiți acizi grași saturați (de exemplu, acidul steric, C18: 0) nu au niciun efect asupra nivelului de colesterol plasmatic (Ulbricht și Southgate, 1991). În mod similar, unii acizi grași acid vaccenic trans-11 (C18: 1 trans-11) și izomerii lor, adică, cis-9, trans-11 de acid linoleic conjugat (CLA cis-9, trans-11), găsiți în carne de vită la nivel diferit se știe că au efecte anti-cancerigene și anti-aterogene (Tricon și colab., 2005; Turpeinen și colab., 2002).

Factori care afectează conținutul de grăsime intramusculară la carnea de vită

Profilul acidului gras al grăsimilor intramusculare

În general, acidul oleic (C18: 1) este cel mai abundent acid gras din carne de vită, urmat de acidul palmitic (C16: 0) și acidul steric (C18: 0). A fost raportată variația nivelului de acid α-linoleic (C18: 3n-3) și acid linoleic conjugat (C18: 2cis-9, trans-11) (Smith și colab., 2004). Revizuirea literaturii evidențiază faptul că grăsimea intramusculară conține un nivel ridicat de PUFA și MUFA în comparație cu alte grăsimi din carne de vită. Insausti și colab. (2004) au studiat compoziția acizilor grași a cinci rase de bovine spaniole (Asturiana de los Valles, Morucha, Parda Alpina, Pirenaica și Retinta). Ei au observat că grăsimea intramusculară conține un raport PUFA/SFA mai mare și au demonstrat prezența acizilor grași cu lanț lung cu o creștere a grăsimii intramusculare. Se poate concluziona că o creștere a grăsimii intramusculare a arătat o creștere a nivelului PUFA cu lanț lung (de exemplu, C22: 6n-3 și C20: 5n-3) nu poate implica întotdeauna SFA mai mare. Grăsimea marmorată conține mai mult acid oleic și mai puțin acid stearic decât adipos subcutanat, care afectează nu numai gustul cărnii de vită, ci are și un aspect pozitiv asupra sănătății.

Implicații asupra sănătății consumului de carne de vită cu un grad ridicat de marmorare

Carnea de vită rămâne un aliment foarte valoros, hrănitor și asociat cu o bună sănătate și prosperitate. Conține componente nutritive valoroase discutate mai sus. Recomandarea profesioniștilor din domeniul sănătății de a reduce consumul general de grăsimi și ipoteza dietei-inimă (lipide) a concentrat atenția asupra grăsimilor saturate contribuite din carne. O serie de studii epidemiologice au propus o asociere a consumului de carne roșie cu dezvoltarea bolilor cardiovasculare (BCV) și a cancerului de colon. Cu toate acestea, cauza și efectul unei relații directe cu multe dintre aceste studii rămân nedovedite.

Factori precum incapacitatea de a măsura cu precizie aportul, identificarea agenților cauzali propuși, stilul de viață al subiecților limitează foarte mult fiabilitatea concluziilor acestor studii. Cu toate acestea, producătorii și procesatorii dezvoltă diferite strategii, având ca scop reducerea nivelului de grăsime din carnea de vită. Aceste abordări includ practici selective de creștere și hrănire concepute pentru a crește raportul slabă/grasă a carcasei; sisteme oficiale îmbunătățite de clasificare a carcasei concepute pentru a favoriza producția mai slabă; și tehnici moderne de măcelărie (înfășurarea mușchilor întregi și eliminarea tuturor grăsimilor intermusculare). Cercetările din ultimele decenii sugerează că dietele numai pentru iarbă pot modifica în mod semnificativ compoziția acizilor grași și pot îmbunătăți conținutul global de antioxidanți din carnea de vită. Hrănirea cu iarbă îmbunătățește calitatea cărnii de vită și face ca carnea de vită să fie mai bogată în grăsimi omega-3, vitamina E, beta-caroten și CLA. Există un potențial extraordinar de a spori beneficiile pentru sănătate ale cărnii de vită prin producția de carne de vită de înaltă calitate de la animale de rasă mai bună, cu o genetică superioară și un profil nutrițional îmbunătățit printr-o mai bună gestionare a hranei.

În SUA, Smith și Johnson (2014) au produs o „carte albă”, menționând că, odată cu creșterea concentrației de grăsimi intermusculare în coapsele de vită, a crescut și cantitatea de MUFA. În special, s-a observat o creștere a acidului oleic mai sănătos în detrimentul SFA-urilor în carnea de vită USDA Select (mai puțin marmorată), iar raportul MUFA/SFA a fost de 0,75, comparativ cu 1,33 în carnea de vită USDA Prime (mai marmorată). Concluzia este că o tăietură de vită mai marmorată (în special pieptul) este mai sănătoasă. Rezultatele acestui studiu sunt foarte pozitive pentru producătorii și consumatorii de animale din carne de vită cu marmură înaltă, dar autorii observă că sunt necesare studii suplimentare, în special pe diferite rase, pentru a fundamenta această ipoteză.

Concluzii

În ciuda mai multor probleme axate pe siguranța cărnii de vită crude și procesate, se bucură de popularitate în diferite segmente datorită prezenței proteinelor de înaltă calitate și a altor nutrienți. În raport cu conținutul de lipide din carnea de vită, grăsimea intramusculară conține niveluri ridicate de PUFA și MUFA în comparație cu alte grăsimi din carne de vită. Nivelul și compoziția grăsimii intramusculare variază în funcție de rasă și regimul de hrănire. Literatura sugerează că marmorarea este mai complexă decât dezvoltarea grăsimilor subcutanate, iar marmorarea nu numai că oferă acizi grași buni, ci contribuie și la o calitate superioară a cărnii de vită. Majoritatea studiilor concluzionează că carnea joacă un rol esențial în dietele nutritive, carnea de vită marmorată de înaltă calitate nu numai că are o calitate excelentă a alimentației, dar poate conține și acizi grași mai benefici. În orice caz, un stil de viață sănătos va include o dietă bine echilibrată, inclusiv carne și exerciții fizice regulate.