Brad Johnson, un expert în creșterea mușchilor scheletici la bovine, a ajutat la conducerea unui studiu care examinează modalități de a crește marmorarea în carne de vită, fără a crește grăsimea generală.

creșterea

Există puține lucruri în viață mai plăcute decât o friptură groasă și suculentă gătită la perfecțiune.

Dar într-o perioadă în care publicul pare să caute bucăți de carne cu cea mai mică cantitate de grăsime, găsirea cărnii cu combinația potrivită de slăbiciune și aromă poate deveni o căutare. Cu toate acestea, un expert la Texas Tech University face parte dintr-un studiu care ar fi putut găsi răspunsul.

Profesorul Colegiului de Științe Agricole și Resurse Naturale Brad Johnson, Catedra Regentului Gordon W. Davis din Departamentul de Științe Animale și Alimentare de la Texas Tech, a colaborat cu profesorul Texas A&M Stephen B. Smith pentru a descoperi cheia găsirii celui mai plăcut, preferabil tăieturile de carne se află în marmorarea sa și au descoperit o modalitate de a crește marmorarea fără a crește grăsimea externă.

Cheia, a spus Johnson, este izolarea unui receptor în adipocite de marmorare, care sunt celule adipoase juxtapuse țesutului muscular. Activarea receptorului respectiv, numit Receptor 43 de proteine ​​cuplate în G (GPR 43) produce lipide, iar lipidele sunt ingredientul cheie în marmorare.

„Simțim că dacă putem regla acest receptor în marmorare, putem crește marmorarea fără a îngrășa vitele”, a spus Johnson. „Pe măsură ce bovinele îngrașă, eficiența furajelor scade și pentru consumatori eliminăm toată excesul de grăsime. Dar dacă marmorarea este ceea ce doresc consumatorii, putem crește marmorarea în diferite momente ale ciclului de hrănire fără a îngrășa vitele și ar fi un beneficiu imens pentru industria cărnii de vită. "

Marbling vs. grăsime din spate

Deși ar putea arăta la fel pe o tăietură de ribeye, există o diferență biologică distinctă între grăsimea din spate și marmorarea și afectează gustul cărnii de vită.

Cheia se află în compoziția adipocitelor care alcătuiesc grăsimea din spate și marmorarea. Adipocitele subcutanate sunt mai frecvent cunoscute sub numele de grăsime din spate. Adipocitele intramusculare sunt mai frecvent cunoscute sub numele de grăsime marmorată și sunt vizibile ca linii între secțiunile de țesut de vită sau carnea roșie.

Ceea ce Johnson și Smith au făcut prin mijloace biologice și biochimice este izolarea adipocitelor și creșterea lor în sistemele de cultură. În aceste experimente, Johnson și Smith au descoperit diferențe între adipocite subcutanate și adipocite intramusculare.

Adipocitele de marmorare au dimensiuni și diametre mult mai mici decât adipocitele subcutanate, care tind să se aglomereze. O altă diferență este metabolica sau sursa de energie pe care o folosesc pentru a produce grăsime sau marmorare. Adipocitele cu grăsime din spate utilizează acetat, care este un acid gras volatil produs în rumenul bovinelor. Adipocitele marmorate, totuși, necesită glucoză, despre care Johnson a spus că este o sursă de energie premium atât pentru animale, cât și pentru oameni.

Cea mai mare descoperire este receptorul GPR 43 în adipocitele de marmorare care cresc producția de lipide, ceea ce crește producția de marmorare fără a crește grăsimea.

"La final, toate sunt trigliceride, totul este țesut adipos", a spus Johnson. "Dar, de fapt, din punct de vedere mecanicist, rezultatul final este că aveți o grămadă de marmorare și o grămadă de grăsime din spate. Dar modul în care ajunge la acel punct este diferit. Marmurarea are nevoie de glucoză pentru a se metaboliza. Grăsimea din spate o poate face cu acetat. "

Piață pentru marmorare

Efortul consumatorilor de a avea mai multă marmorare și mai puțină grăsime, a spus Johnson, vine din dezvăluirea faptului că marmorarea pare a fi foarte mare într-un acid gras sănătos numit acid oleic. Acidul oleic este un acid gras monoinsaturat care la om s-a dovedit că scade colesterolul lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL) și poate crește colesterolul cu lipoproteine ​​cu densitate ridicată (HDL). De asemenea, a fost legat de scăderea tensiunii arteriale.

"În general, dacă puteți evita grăsimile din spate și puteți consuma țesuturi slabe care au marmorare, acesta conține mult acid oleic, care este benefic pentru sănătatea umană", a spus Johnson. „Această poveste trebuie spusă de multe ori consumatorilor, deoarece poate determina mulți să vadă orice grăsime ca fiind negativă pentru dieta lor”.

Johnson a spus că mai multe rase de bovine din Japonia, Coreea și China sunt crescute pentru a avea un conținut foarte mare de marmorare. Pentru a compara, carnea de vită USDA este de obicei de aproximativ 6% grăsime intramusculară, unde bovinele japoneze Wagyu produc aproximativ 30-35% grăsimi intramusculare. El a adăugat fripturi de calitate în SUA au o cerere uriașă de fripturi prime cu marmorare, iar acestea au de obicei aproximativ 6-8% marmorare.

Cu toate acestea, bovinele asiatice sunt hrănite pentru perioade mult mai lungi de timp, aproape de trei ani, de fapt, unde S.U.A. rasele de carne de vită sunt de obicei crescute și recoltate pentru carne între 18 și 22 de luni.

Johnson a spus că cu cât hrana pentru vite este mai lungă, cu atât sunt mai capabili să înlocuiască grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate, cum ar fi marmorarea. Bovinele eliberează o enzimă numită stearoil-CoA desaturază, care ia acid steric, un acid saturat și îl satură pentru a forma duble legături pentru a-l transforma în acid oleic.

„Pe măsură ce animalul se maturizează, se îngrașă, are mai multe zile în hrănire, crește activitatea sau această enzimă”, a spus Johnson. "Deci, de fapt, creăm mai multe grăsimi monoinsaturate. Cel mai bun mod de a obține mai mult acid oleic este să hrănești bovinele mai mult timp."

Johnson a spus că genetica raselor de bovine utilizate în S.U.A. pur și simplu nu va permite marmorarea comparabilă cu rasele asiatice, deși rasele de lapte precum Holstein, care reprezintă aproximativ 20 la sută din industria bovinelor de carne, fac marmură foarte bine și fără prea multă grăsime. S.U.A. producătorii de carne de vită ar trebui să introducă rase asiatice pentru a avea bovine cu marmorare ridicată, dar pentru că se hrănesc atât de mult timp nu ar fi fezabil din punct de vedere economic.

Cum să crești marmorarea

Johnson a spus că una dintre cheile pentru S.U.A. producătorii de carne de vită pentru a crește marmorarea și sinteza acidului oleic în carne de vită sunt hrănirea cu cereale sau hrănirea cu porumb și cel mai dăunător lucru care se poate face este hrănirea cu iarbă sau pășunatul.

„Ce se întâmplă în rumen atunci când animalele consumă iarbă sau furaje, modelul lor de fermentare este de așa natură încât reduce și mai mult marmorarea”, a spus Johnson. "Au cantități mai mici de acid oleic pentru carnea de vită. Hrănirea cu cereale favorizează foarte mult depunerea de marmorare. Acesta este un lucru pe care îl facem în hrane pentru animale care promovează marmorarea.

„Motivul pentru care este încă foarte interesant este, la fel de important pe cât este marmorarea pentru carnea de vită de calitate din această țară, din punct de vedere economic, chiar și în condițiile actuale, în general, nu există suficientă primă pentru carnea de vită cu marmură mare pentru Este încă mai avantajos să crești o greutate mai mare a carcasei, indiferent de carnea de vită de înaltă calitate sau de calitate medie. "

Deci, cheia devine din ce în ce mai mare prin genetică și studii ulterioare, precum cea publicată de Johnson și Smith. Acest lucru se va face printr-o hrănire mai eficientă pentru a crește producția de acid oleic, dar numai atâta timp cât este economic pentru producător.

„Întregul meu obiectiv era să pot obține carne de vită cu marmură înaltă, fără a fi nevoie să cheltuiesc mulți bani pe furaje”, a spus Johnson. „Acesta este în continuare obiectivul meu din punct de vedere al producției durabile de carne de vită. Dacă putem obține un produs sănătos și de înaltă calitate în mai puține zile pe hrană, cred că va fi foarte favorabil. Avem câțiva parteneri comerciali în care am găsit liganzi specifici în aditivi furajeri pentru receptori și încercarea de a atenua marmorarea prin activarea acestor receptori. "

Și veți ști că s-a întâmplat prin următoarea mușcătură a acelui suculent ribeye hrănit cu Texas.