În ultimii treizeci de ani, în calitate de recenzor de restaurante și redactor la această revistă, am avut partea mea de flaută flască, grăsime și piept abia comestibil - și câteva mese destul de extraordinare. Da, este bine să fii plătit pentru a mânca afară. Nu, nu este întotdeauna atât de distractiv pe cât pare. Da, este o luptă să rămâi atât de subțire. Alte intrebari?

Schimbul merge cam așa. Discut cu oameni pe care i-am întâlnit la o petrecere și apare subiectul locurilor de muncă. Noii mei cunoscuți se dovedesc a fi artiști, nebuni ai computerelor, antrenori de hipopotami, orice. Mărturisesc că sunt recenzent de restaurante. Există o scurtă pauză în timp ce mă privesc în sus și în jos de parcă aș fi un pudel cu două capete la expoziția pentru câini din Westminster. Apoi, cineva spune, cu mai mult de o atingere de resentimente, „Măi, dacă mănânci pentru a trăi, de ce ești atât de slabă? ” Și chiar de pe bat, sunt supărați pe mine. Nici nu sunt doar străini. Doi dintre prietenii mei dragi s-au dus să-mi spună „cățeaua aceea slabă”. La care spun: „Vinovat ca fiind acuzat”.

cățea

La 1 decembrie trecut am sărbătorit treizeci de ani la această revistă. Este o mulțime de cremă brună sub pod, oameni buni. În acea perioadă, mofturile alimentare au crescut (fajitas și bucătăria sud-vestică) și au căzut (negru negru), iar restaurantele Texas din trecut au dispărut ca un con de zăpadă pe 4 iulie (câți dintre voi vă amintiți de domnul Peppe, în Dallas, sau originalul Napoli de pe Broadway, în San Antonio, sau Che, din Houston?). Texas s-a schimbat de la un stat care mănâncă acasă la unul care mănâncă afară, iar Dallas și Houston și-au luat locul pe scena culinară națională. De când a fost înființată, în 1973, această revistă a publicat peste 28.000 de recenzii de restaurante. Dacă acest lucru indică ceva, oamenii sunt fascinați la nesfârșit de mâncare și de luat masa. Și, judecând după întrebările pe care le primesc, sunt, de asemenea, curioși cu privire la practica arcane a recenziei restaurantelor. Așa că m-am gândit că ar putea fi un moment la fel de bun ca oricare altul pentru a răspunde la o întrebare sau două, inclusiv inevitabilul . . .

Cum rămâi atât de subțire?

Răspunsul este foarte simplu: sunt nevrotic. Mănânc doar jumătate din ceea ce sunt servit și, dacă câștig o lire, mă sper și îl scot imediat. (Pentru înregistrare, am o înălțime de 5 metri și șapte centimetri și cântăresc 117 kilograme.) Sistemul meu de slăbit este o versiune ușor răsucită a dietei South Beach: nu mănânc nimic alb. Bine, este o exagerare, dar mănânc foarte puțin zahăr, pâine, paste, cartofi sau orez (inclusiv, din păcate, risotto). Și mă uit la unt și brânză. Ocazional, trebuie să recunosc, exagerez cu acest regim și ajung să fiu înfometat în momente ciudate, așa că port întotdeauna în servietă portocale de migdale și arahide Southwest Airlines. În ceea ce privește următoarea întrebare inevitabilă - „Exersezi?” - răspunsul nu este foarte mult; Merg o milă și jumătate pe zi. Respectarea unei diete face dificilă evaluarea unei mese? Absolut nu. Tot ce faci este să fii atent și să savurezi fiecare mușcătură.

Care este reacția când farfuria ta se întoarce la bucătărie pe jumătate plină?

Mâncarea nemâncată îngrozește restaurantele, deoarece majoritatea oamenilor din societatea noastră, în special bărbații, își curăță farfuriile. Mămicile lor i-au împiedicat de vinovăție cu povești despre orfani înfometați în țări îndepărtate. Acesta este unul dintre motivele pentru care al nostru este o națiune de grăsimi, dar eu deviez. Frecvent, chelnerii mă întreabă dacă ceva nu a fost în regulă. Spun doar că nu mi-a fost foarte foame. Uneori persistă - „Ești sigur?” - ceea ce este cu adevărat enervant. Dacă nu vreau probleme sau dacă îmi fac griji că rănesc sentimentele bucătarului într-un loc mic, îți cer o pungă pentru câine. Și primesc întotdeauna o pungă pentru câini când mănânc cinci sau șase mese pe zi pentru o poveste precum „Pit Stops”, ultima noastră întâlnire cu grătar (mai 2003). Dacă pot găsi o persoană fără adăpost căreia să îi dea mâncarea, o fac; dacă sunt pe drum, resturile ajung la motelul meu. De mai multe ori am lăsat o jumătate de duzină de cutii de depozitat stivuite lângă pat. Dumnezeu știe ce gândeau servitoarele.

Îți plăcea familiei să gătească?

Nu, exact opusul. Când am crescut în anii cincizeci, Texasul era o vastă pustie din America de Nord, cu fripturi de hamburgeri prea gătite, mazăre și morcovi înghițiți de apă, salate Jell-O și mese TV, din care din urmă am mâncat - jur pe Dumnezeu - pe metal pliant. mese în timp ce stătea în fața televizorului uitându-se Hit Parade-ul tău și Gunsmoke. În plus, mama mea a fost un protofeminist care a îmbrățișat noțiunea eliberatoare că locul unei femei este nu în bucătărie. Astfel, nu a folosit niciodată o legumă proaspătă dacă ar putea pune mâna pe una conservată sau congelată și a avut o relație amoroasă absolută cu piure de cartofi instant. O, mama ar putea să gătească dacă ar vrea: plăcinta ei de lămâie cu sifon a fost divină și mi-a plăcut supa de legume. Dar a preferat să-și petreacă timpul citind pe cea a lui Thomas Wolfe Uită-te acasă, Angel mai degrabă decât să facă sclavi peste o sobă fierbinte. Crochetele ei săptămânale de conservă de somon au fost unul dintre motivele pentru care am adorat să mănânc în restaurante. Au servit mâncare superbă pe care nu am văzut-o niciodată acasă, plus că erau incitante și adulți. Faptul că nu ne-am putut permite să mâncăm afară le-a făcut și mai atrăgătoare. Restaurantele erau pentru mine ca niște filme, o evadare din viața reală plină de umezeală și, înfiorată, mâncare adevărată.

Ai fost mereu interesat de mâncare?

Dacă le-ați fi spus părinților mei că într-o bună zi aș fi un critic de restaurant, ar fi căzut pe podea râzând. Capriciile mele alimentare din copilărie au fost o durere majoră în partea posterioară. Am fost copilul care a trebuit să fie scos de la grădiniță pentru că am refuzat să mănânc prânzurile ticăloase pe care le serveau (ficat prăjit asfaltat și okra slimy cu roșii). Eu am fost cel care a făcut o potrivire dacă un sandviș ar fi fost tăiat în pătrate în loc de triunghiuri. Cu greu am mâncat în clasa I, cu excepția cazului în care am băut galoane de lapte. Îmi amintesc că un băiețel mi-a spus, într-o groasă sudică sudică: „Ei bine-copac-sha, de ce ești așa skinnn-nu? ” Răspunsul este că atunci nu era multă mâncare care să-i placă. Punctul de cotitură, pentru mine, a fost căsătoria cu un bărbat căruia îi plăcea să gătească. Soțul meu avea doar 22 de ani, dar ne-a uimit cercul de prieteni folosind unt adevărat, nu margarină și făcând tort de ciocolată și glazură de la zero, nu un amestec. Odată, am dat o cină și el a rostogolit vițelul în jurul umpluturilor de casă pentru a face „păsări de vițel”. Știa cum să facă produse de patiserie daneze umplute cu marțipan. Acesta a fost adevăratul început al pasiunii mele pentru mâncare.

Cum ai ajuns să fii recenzor de restaurante?

Sincer, am căzut în treaba asta de parcă ar fi fost o cadă cu unt. Am început să citesc reviziile revistei restaurantului și calendarul evenimentelor, plus să răspund la telefoane și să fac comisioane. Aș fi putut continua să fiu gofer de ani de zile, dar, din fericire, atunci - editorul principal Griffin Smith a decis că vrea să scrie articole cu normă întreagă. Drept urmare, i-am moștenit sarcina de a edita ghidul restaurantelor. Ceea ce știam despre mâncare în 1975 ar fi putut fi pus într-o lingură de demitire, dar mi-a plăcut să mănânc. Bill Broyles, editorul fondator al revistei, a spus: „Învață tot ce poți, ia lecții de gătit, mergi în cele mai bune locuri - vom plăti pentru asta”. Asa am facut. Într-o vară memorabilă, un prieten și cu mine am fost la cinci restaurante Michelin cu două și trei stele din Franța într-o săptămână, inclusiv legendarul Le Pyramide. Foie gras și trufe au fost cocaina noastră crack. Privind în urmă, eram în locul potrivit la momentul potrivit. Texasul se trezea la bucuriile mâncării fine și am călărit cu toții acel val în țărm împreună. Norocul meu, încă îl călăresc astăzi.

Cum evaluezi un restaurant?

Mănânci singur?

Aproape întotdeauna îi cer pe una până la trei persoane să mănânce cu mine, din când în când mai mult. Și mănânc întotdeauna farfuriile lor (sau să-mi dea probe). Mâncătorii mei preferați sunt cei care vor deconstrui detaliile cu mine - „Crezi că este anason sau tarhon?” - și își oferă propriile idei. Cei care mă înnebunesc nu merg niciodată dincolo de „Asta e fabulos” sau „Asta e de rahat” și se descurcă neîntrerupt despre iubitul fiecărei remorci-gunoi sau despre funcționarea căii biliare a mamei în timp ce încerc să iau notițe, ca să nu mai vorbesc de bucurie.

Cum decideți ce să comandați?

Dacă fac o trecere în revistă a unui restaurant familiar, aș putea degusta doar două intrări, cu laterale, plus un aperitiv sau un desert. Dacă locul este nou pentru mine și are un meniu complex, mă duc de mai multe ori și încerc cel puțin cinci intrări. Primul lucru la care mă adresez este lista specialităților casei; Vreau să văd ce consideră bucătarul mâncărurile și punctele forte. După aceea, caut ceva creativ sau ușor neobișnuit, să zicem, piept de rață cu pere trufate și o reducere a portului de ienupăr. Filet cu unt Roquefort poate fi delicios, dar nu este cel mai recent lucru. Pe de altă parte, un fel de mâncare nu avea să fiu creativ pentru a mă impresiona, mai ales în locurile care servesc o bucătărie tradițională și la prețuri moderate, cum ar fi mexicanul sau Orientul Mijlociu. Dar cu cât prețurile sunt mai mari, cu atât îmi doresc mai mult ceva care să mă trimită undeva unde nu am mai fost.

Cine plătește mâncarea?

Revista plătește mâncarea, desigur. Acesta este modul în care funcționează toate publicațiile legitime; nu sunt permise cadouri.

Purtați deghizări?

Îmi pare rău să vă dezamăgesc, dar nu am peruci Carol Channing, pălării Grand Ole Opry sau ochelari de soare Anna Wintour în dulapul meu. Nu port o deghizare și niciunul dintre cei zece recenzori de restaurante pe care îi cunosc la alte publicații. Deghizările sunt în principal o New York Times și Washington Post fenomen, pentru că fotografiile cu muguri ale acelor critici deosebit de puternici sunt abordate în bucătăriile restaurantelor din toate cele două orașe. Pe de altă parte, eu (și toți recenzenții profesioniști) prefer să fiu anonim, așa că fac, în general, rezervări sub un nume asumat pentru a împiedica personalul să facă furori asupra mea. (Ocazional uit ce nume de bucătărie am folosit, care provoacă niște priviri ciudate în timp ce zbat: „Um, vezi dacă ai un„ Swartz ”. Nu? Ei bine, ce zici de‘ Smulyan ’?”)

Desigur, uneori sunt recunoscut și asta poate fi dificil. Odată, Tony’s, din Houston, a trimis o sticlă de vin foarte scump. Am rezolvat problema prin faptul că nu am băut niciunul. Dar cel mai grav episod a fost momentul, în urmă cu mulți ani, când proprietarul unui restaurant chinezesc din Austin a apărut cu un ceainic fin și a anunțat că vrea să mi-l dea. Am încercat să explic că nu pot accepta cadouri. A cajolat. Am insistat. Mi-a dat întotdeauna ceainicul. Am tot dat-o înapoi. În cele din urmă, la sfârșitul mesei, l-am lăsat pe masă și eu și musafirul nostru ne-am strecurat pe ușă. Tocmai când ne-am îndepărtat, a ieșit în fugă cu ceainicul, arătând nedumerit și rănit. Nu am suportat niciodată să ne întoarcem.

Trebuie să te antrenezi pentru a deveni un critic de restaurant?

Nu. Este ca și cum ai fi un film, teatru sau recenzent de carte; oricine o poate face dacă ea (sau el) poate convinge pe cineva să o angajeze. În mod previzibil, acest lucru îi conduce pe bucătari și restauratori pe perete; discută despre recenzenți necalificați - dar numai atunci când primesc recenzii proaste. Pentru ei le spun, cu tot respectul, „Bine. În ziua în care decideți că cineva ar trebui să susțină un examen culinar înainte de a putea deschide un restaurant și de a percepe bani, atunci vom discuta testele de calificare pentru recenzori. " Sentimentul meu este că, în cele din urmă, darwinismul jurnalistic rezolvă totul. Recenzenții la țintă nu sunt în ultimă instanță și cei care nu sunt la bază, așa cum prosperă restaurantele bune, iar cele rele sunt aproape. Publicul este arbitrul final al gustului.

Scrieți recenziile în Texas Monthly‘S Ghid pentru mese în fiecare lună?

Da, și de Crăciun, eu și opt reni mici le oferim cadouri tuturor băieților și fetelor bune din întreaga lume. Stai, cred că m-am oprit un minut. De fapt, revista are douăzeci de recenzori independenți în întreaga țară, plus patru angajați din Austin, care fac vizitele și scriu exemplarul. Rămânem ocupați: peste două sute de recenzii pe lună sunt scrise, editate și verificate pentru cele unsprezece orașe și șase regiuni tratate în Ghidul mesei. Scriu cel puțin câteva recenzii pe lună și, bineînțeles, când fac o poveste de genul „Unde să mănânc acum 2005” de luna trecută, vizitez eu însumi toate aceste restaurante.

Dvs. sau recenzorii dvs. ați avut vreo întâlnire cu bucătari sau restauratori?

Care este cel mai bun lucru pe care l-ai mâncat vreodată?

Fraises des bois („căpșuni de pădure”). Prima - și, din păcate, singura - când le-am avut a fost acum vreo douăzeci de ani, la Alain Chapel, un restaurant Michelin de trei stele lângă Lyon. Prietenul meu Chris Durden și cu mine am mâncat cea mai uimitoare masă, însoțită de multe vinuri diferite, iar când am terminat, chelnerul a scos o farfurie de fraises des bois ca un tratament după cină. Erau roșu aprins, parfumate și atât de mici, încât mi-am dat trei în gură deodată. Omigod. Aroma a fost ca toată vara concentrată într-o singură mușcătură - căpșuni din cer. Sunt sigur că obrajii mi s-au înroșit; Cred că undele mele creierului s-au schimbat. În acele săptămâni din Franța, fraises des bois au fost una dintre multele epifanii despre plăcerile senzoriale și posibilitățile de a mânca. Nu sunt sigur că mâncarea este mai bună decât sexul, dar poate fi destul de aproape.

Care este cel mai rău lucru pe care l-ai mâncat vreodată?

Ouă de furnică cu un pulverizator. De fapt, ouăle de furnică nu erau rele. Le-am avut la un hotel fermecător, rustic, în mediul rural mexican, lângă Puebla, unde eu și prietenul meu Gini Garcia mergeam să căutăm ciuperci cu doi canadieni excentrici. La prânz, ouă de furnică erau în meniu, un fel de mâncare indigen care a atins o oarecare notorietate ca parte a așa-numitei bucătării aztece. Arătau ca niște boabe mici de orez și erau cam la fel de fade. Cu suficient pic de gallo, cu greu le-ai putea gusta. Pulque, care este seva vâscoasă fermentată a plantelor de agave, a fost o poveste diferită. Ghizii noștri canadieni l-au testat mai întâi și l-au declarat „cel mai bun pe care l-am avut vreodată” Tot ce pot să spun este următorul: Dacă vă puteți imagina lapte coagulat care a fost fiert de ore întregi cu șosete vechi de gimnastică și bunicuțe puturoase, vă puteți imagina pulque. Textura a fost o încrucișare între salivă și mucus. Și acest pulque, atenție, a fost lucrurile bune.

Care este cel mai prost serviciu pe care l-ați avut vreodată?

În categoria „Clientul greșește întotdeauna”, cel mai rău a fost la sala de mese a hotelului Meridien, din mult timp dispărut, din Houston. Masa noastră fusese fantastică și am comandat baton de ciocolată pentru desert. Din capriciu, am decis că vreau piure de zmeură cu el în loc de crema engleză de fasole și vanilie. Văzusem meniu sos de zmeură, așa că știam că este disponibil. Chelnerul nostru, un francez cu părul cenușiu, care, în mod evident, considera că a fi în Texas echivalent cu a fi în interiorul australian, a făcut-o nu aproba. - Nu, doamnă, spuse el, sosul de zmeură nu este corect. I-am spus: „Dar eu ca sos de zmeură și ciocolată. ” El s-a uitat la mine de parcă aș fi fost crescut de lupi, așa că am adăugat: „Am avut ciocolată și zmeură în alte locuri”. A scuturat degetul spre mine de parcă aș fi o școală obraznică și mi-a spus: „Nu, nu, Nu!”Și asta a fost asta. Am mâncat cremă engleză și el a primit un bacșiș de 5%.