Privind politicile, procentele și profiturile implicate în majorările restaurantelor.

alimente

Dinner-urile sunt deranjate frecvent de majorările vinurilor din restaurant. Nu este neobișnuit ca o sticlă să fie vândută cu 300% mai mult decât ați plăti într-o magazină de vinuri. Dar magazinul nu trebuie să plătească pentru chelneri să-l toarne, pahare pentru a-l sorbi sau mese și scaune în care să stea - detalii care sunt adesea uitate de cei care bâjbâie la prețurile vinurilor.

Este mult mai puțin obișnuit ca turiștii să se plângă de mărirea mâncării. Bănuiesc că acest lucru se datorează faptului că ne este ascuns într-un mod în care prețurile vinurilor nu sunt. Dacă tocmai ați cumpărat o anumită rioja la 8 GBP, doar pentru a o vedea pe o listă de vinuri la 24 GBP, s-ar putea să vă simțiți ofensați. Dar când vă bucurați de un gust de inimă de anghinare cu miel măcinat și caș de capră la un preț de 8,50 GBP, nu aveți prea puțină idee despre ce legătură are acest lucru cu prețul ingredientelor.

Iată răspunsul. Politica standard este ca ingredientele din fiecare fel de mâncare să coste aproximativ 25-35% din prețul final. Secretul economiei restaurantelor este că majorarea alimentelor este adesea mai mare decât cea a vinului. Cu toate acestea, acest lucru nu face o înșelătorie. Restul de 65 până la 75% din ceea ce vi se percepe trebuie să acopere totul, de la echipamente de bucătărie până la iluminat până la salariile bucătarilor. După toate cele contabilizate, este un miracol dacă rămâne vreun profit.

Recent, am fost fascinat să aud o discuție despre costuri susținută de managerul unui lanț de succes de restaurante de stradă. El a vorbit sincer despre cât de dificil a fost, cu creșterea costurilor ingredientelor, să-și păstreze facturile de alimente la 25 la sută din total, fără a se scoate din piață. „Nu voi pune un starter peste 7 GBP. Pur și simplu nu o voi face. ”Majoritatea oamenilor nu știu ce costă ingredientele, dar au un punct limită pentru ceea ce face ca un fel de mâncare să fie scump. Ceea ce face acest restaurator, atunci când procentele se strecoară, este regândirea ingredientelor. A scos în liniște calmarul dintr-un fel de mâncare cu fructe de mare și nimeni nu pare să fi observat.

S-ar putea să credeți că preparatele pe care un restaurant le dorește cu adevărat să le comandăm sunt cele mai scumpe din meniu: calcan, să zicem, sau Chateaubriand. Totuși, în termeni procentuali pur, acestea oferă randamente slabe, deoarece ingredientele brute costă atât de mult. O bucată de friptură de file poate costa cu ușurință până la 40% din prețul meniului de 25 GBP. În schimb, un castron de supă pentru 4,95 GBP poate avea doar 70p sau cam așa, oferind margini mult mai mari. Unele dintre cele mai bune profituri sunt ceaiul și cafeaua. De fiecare dată când cineva comandă un espresso dublu în loc de unul singur, contabilii se bucură, deoarece ambii costă aproximativ același lucru - aproximativ 25p - dar puteți percepe mult mai mult pentru dublu.

Restaurantele bine administrate reușesc să găsească un echilibru între a cere un preț pe care clienții îl suportă să plătească și să stoarce aceste procente. Dar, uneori, lucrurile devin disperate, așa cum a dezvăluit Andrew Parkinson, un bucătar cu experiență în cartea sa din 2001, Cutting It Fine. „Am lucrat odată într-un restaurant”, a mărturisit el, „unde profitul brut a devenit atât de rău încât am ajuns să folosim meniul gri (1 lire sterline pe kilogram) în meniu ca„ biban de mare italian ”(un pește fantastic). A avut un profit de 95% pe fiecare filet pe care l-am vândut ... ”