Ultima actualizare 27 iulie 2017

grătar

Analizând beneficiile și consecințele negative asupra sănătății pe care le au la grătar față de prăjirea alimentelor, ambele au potențiale pericole chimice cauzatoare de cancer asociate acestora. În ceea ce privește conținutul lor de grăsimi, prăjirea adaugă o cantitate considerabilă de grăsime alimentelor în comparație cu „puțin sau deloc grăsime” necesară pentru grătar.

Indiferent dacă sunteți un fanatic al sănătății sau pur și simplu luați măsuri mici pentru a vă îmbunătăți starea de bine sau compoziția corpului, este util să fiți informați despre diferitele moduri sănătoase de a vă găti carnea, fructele de mare și legumele. Este posibil să nu fie o cunoaștere obișnuită să cunoașteți diferitele efecte asupra sănătății dintre prepararea la grătar și prăjirea alimentelor. Metodele de grătar și prăjire au distincții considerabile între ele, cu consecințe considerabile asupra sănătății pe care trebuie să le luați în considerare.

Gratarul expune alimentele la căldură intensă directă și conferă arome distincte alimentelor, ceea ce nu se realizează prin alte metode de gătit. Barele pentru grătar acoperă suprafața alimentelor, creând o textură crustă aromată la exterior, menținând în același timp mâncarea umedă și fragedă în interior.

Carnea la grătar tinde să fie o metodă de gătit mai sănătoasă, deoarece grăsimea este capabilă să se scurgă, lăsând mai puțină grăsime pe mâncare. Această metodă de gătit sănătoasă captează cel mai bine aroma fără a fi nevoie să adăugați cantități excesive de grăsimi, sare, marinate sau sosuri, reducând astfel aportul caloric. Legumele rețin mai multe vitamine și minerale la grătar. Carnea la grătar reține mai multă riboflavină, o vitamină B care este importantă pentru creșterea corpului și producerea de celule roșii din sânge, precum și tiamina, o altă vitamină B esențială pentru majoritatea sistemelor corpului.

În ciuda acestor beneficii încurajatoare, unele cercetări sugerează că gătitul cărnii la temperaturi ridicate, cum ar fi pe grătar, creează substanțe chimice care pot crește riscul de cancer. Universitatea din Minnesota, Școala de Sănătate Publică a publicat un studiu în 2012 care a evaluat asocierea dintre aportul de carne gătită la temperatură înaltă și cancerul pancreatic, care fusese sugerat anterior în studii mai vechi. Rezultatele au indicat faptul că consumul de carne bine fiartă gătită la temperaturi ridicate, în care carnea conținea niveluri ridicate de mutagen, părea să confere un risc crescut de cancer pancreatic cu până la 60%. Substanțele chimice, cunoscute sub numele de amine heterociclice, sunt produse prin arderea aminoacizilor și a altor substanțe din carne care este gătită bine făcută la temperaturi ridicate.

Sfaturi pentru gratar:

Cu toate acestea, această cercetare nu trebuie să vă descurajeze de la grătar. Cu tehnica potrivită și alimente sensibile, puteți ajuta la evitarea acestui risc. Societatea Americană a Cancerului sugerează gătitul la temperaturi mai scăzute. Alegerea bucăților slabe de carne și tăierea excesului de grăsime previne scurgerea grăsimii pe cărbunii fierbinți ai grătarului, rezultând mai puțină fumă care conține posibili agenți cancerigeni. Căptușirea grătarului cu folie și punerea de găuri mici în el, astfel încât grăsimea să scurgă, permite ca fumul care revine pe carne să fie redus. Societatea recomandă să nu ardeți carnea sau să consumați porții arse sau negre, deoarece acestea au cea mai mare cantitate de amine heterociclice. Legumele sunt mâncare excelentă la grătar, deoarece multe dintre aceste substanțe chimice nu se formează la grătar.

Prăjirea este o metodă de gătit a alimentelor în ulei sau grăsimi. Alimentele prăjite duc adesea la o textură clară caracteristică, deoarece uleiurile și grăsimile sunt capabile să atingă temperaturi mai ridicate decât apa. Alimentele prăjite obișnuite includ pește, carne, legume, chipsuri și gogoși.

Există trei tipuri de prăjire care depind de cantitatea de grăsime sau ulei necesară, de timpul de gătire și de materialul vaselor de gătit.

  • Prăjire: Se utilizează o tigaie mare, adâncă sau friteuză de grăsime, umplută la jumătatea drumului cu grăsime și încălzită la temperatura dorită. Mâncarea este aruncată în tigaia de grăsime timp de câteva minute, apoi scoasă și scursă.
  • Prăjire: Se utilizează un wok sau o tigaie la o temperatură foarte ridicată și mâncarea este gătită într-un strat subțire de grăsime. Mâncarea este prăjită rapid și trebuie amestecată constant pentru a evita arderea.
  • Prăjire superficială: o tigaie mare și superficială este umplută cu grăsime suficientă pentru a acoperi aproximativ 1/3 din alimentele care sunt prăjite. Grăsimea din tigaie este mai întâi încălzită; alimentele sunt apoi adăugate și fierte câteva minute. Odată ce mâncarea este îndepărtată, aceasta se scurge.

Potrivit Institutului Național al Cancerului, cercetătorii au descoperit că consumul ridicat de carne bine făcută, prăjită sau preparată la grătar a fost asociată cu un risc crescut de cancer colorectal, pancreatic și de prostată. Numeroase studii au speculat că acest risc crescut ar putea fi asociat cu eliberarea de substanțe chimice, cunoscute sub numele de compuși aromatici policiclici (HAP) și amine heterociclice. Acești compuși sunt eliberați la prăjirea tigaiei sau la grătar în condiții de căldură ridicată la flacără deschisă pentru o durată lungă de gătit. La prăjire, uleiul poate produce fum și poate duce la eliberarea de HAP.

Sfaturi pentru prăjire:

Prăjirea cărnii în uleiul de gătit suprautilizat va afecta gustul produsului dvs. alimentar și va duce la crearea de HAP. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a recunoscut acești compuși ca fiind o problemă de sănătate și recomandă ca uleiurile să fie curate atunci când se prăjesc alimente. Asigurați-vă că aruncați uleiul care degajă un miros neplăcut, tăiați grăsimile din carne și temperaturile mai scăzute dacă se fumează.

Când prăjiți alimente, luați în considerare utilizarea uleiurilor de gătit mai sănătoase, care conțin grăsimi polinesaturate și mononesaturate în loc de grăsimi trans și saturate. Aceste uleiuri includ ulei de măsline, canola, migdale, porumb, arahide sau nuci. Sunt uleiuri pe bază de plante care ajută la îmbunătățirea nivelului de colesterol din sânge, reducând astfel riscul de boli de inimă.

Prăjire vs grătar:

Analizând beneficiile și consecințele negative asupra sănătății pe care le au la grătar față de prăjirea alimentelor, ambele au potențiale pericole chimice cauzatoare de cancer asociate acestora. În ceea ce privește conținutul lor de grăsimi, prăjirea adaugă o cantitate considerabilă de grăsime alimentelor în comparație cu „puțin sau deloc grăsime” necesară pentru grătar. Deși grăsimile sănătoase sunt esențiale în dietele noastre, există și alte modalități sănătoase de a le încorpora în dieta noastră în afară de prăjire. Din toate cele trei metode de prăjire, prăjirea este cea mai sănătoasă, deoarece necesită cea mai mică cantitate de grăsime adăugată.

Data viitoare când vizitați un restaurant sau trebuie să luați o decizie cu privire la modul de gătit a mâncării, luați în considerare grătarul ca metodă preferată de gătit. Conștientizarea conștientă a factorilor care pot influența eliberarea chimică periculoasă și cunoașterea modalităților de prevenire a acesteia vă vor ajuta să oferiți mese sănătoase familiei dumneavoastră.

Abilități de gătit [Internet]. Utah State University [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de la: https://extension.usu.edu/foodsense/htm/cook/cooking-skills/grilling-and-broiling/

Tehnici de gătit sănătoase: Creșteți aroma și reduceți caloriile [Internet]. Clinica Mayo; 2014 8 aprilie [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de la: http://www.mayo.edu/dotorg/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/healthy-cooking/art-20049346?pg=1

4 Beneficiile pentru sănătate ale grătarului [Internet]. Spitalul Botsford; 25 iunie 2012 [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de pe: http://www.botsford.org/blog/index.php/2012/06/25/4-health-benefits-of-grilling/

Anderson KE, Mongin SJ, Sinha R, Stolzenberg-Solomon R, Gross MD, Ziegler RG, Mabie JE, Risch A, Kazin SS, Church TR. Riscul de cancer pancreatic: asocieri cu aportul de carcinogen derivat din carne în cohorta de testare a screeningului cancerului de prostată, plămân, colorectal și ovarian (PLCO). Mol Carcinog. 2012; 51 (1): 128-37.

De ce, cum și consecințele gătirii mâncării noastre [Internet]. Consiliul European de Informare Alimentară; 2010 noiembrie [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de pe: http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/

Ghidul cumpărătorului pentru uleiuri de gătit sănătoase [Internet]. Centrul pentru Controlul și Prevenirea Bolilor [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de la: http://recipes.millionhearts.hhs.gov/articles/healthy-cooking-oils-buyer%E2%80%99s-guide

Substanțe chimice din carne preparate la temperaturi ridicate și risc de cancer [Internet]. Institutul Național al Cancerului [citat 22 ianuarie 2015]. Disponibil de pe: http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats

Articole medicale utile, revizuite de către colegi:

Erkan, N., Özden, Ö., Și Selçuk, A. (2010). Efectul prăjirii, grătarului și aburirii asupra compoziției de aminoacizi a peștilor marini. Journal of Medicinal Food, 13 (6), 1524-1531.

Nothwehr, F., Snetselaar, L., Dawson, J. D., Hradek, C. și Sepulveda, M. (2010). Preferințe opționale sănătoase ale clienților restaurantelor rurale. Practica de promovare a sănătății, 11 (6), 828-836.

Chilkov, N. (2012). Legătura dintre alimentele la grătar și cancer. Huffington Post, 22.