Un magazin vechi de secole într-o stradă din Istanbul este locul unde au început toate încântările turcești. Victoria Combe mănâncă atmosfera

mică

Voi avea noroc dacă voi avea dinți când voi pleca din Istanbul. Deliciul turcesc este prăbușirea mea și sunt tentat la fiecare cotitură. Fiecare casă din Turcia are o mulțime de cuburi suculente, zaharoase, care sunt oferite cu ceai și cafea și după micul dejun, prânz și cină. Tăvile de praf roz, galben și verde lokum fac la fel de mult o parte din viața de la Istanbul pe cât sună zorii imamului.

Deliciul turcesc trebuie să fie singurul dulce din lume care este atât de încorporat în identitatea națională a unei țări. Nu ne gândim la Marea Britanie și la cocoșele de menta sau la America și guma de gumă, ci ne gândim la Turcia și încântarea turcească.

Intrigat de istoria dulcei, mi-am propus să găsesc familia responsabilă pentru iminenta mea factură dentară. Deliciul turcesc a fost inventat de Bekir Affendi, care a venit la Istanbul în 1777 din provincia de est a Anatoliei. Primul său magazin, Haci Bekir, pe o stradă îngustă aproape de bazarul condimentelor, este încă deținut de descendenții săi și condus de a cincea generație de familii pe care le-a angajat.

Stră-strănepoata lui Bekir, Hande Celalyan, este directorul adjunct care lucrează alături de tatăl ei, Dogan Sahin. Are dinți fantastici și o siluetă de invidiat subțire. - Îți place deliciul turcesc? Întreb cu îndoială. "Da, o mâncăm acasă. Dar doar o bucată pe rând." O bucată este de aproximativ 30 de calorii, dar cine se oprește cu adevărat acolo?

Celalyan lucrează la etajul cinci al sucursalei din Istiklal Caddesi, o stradă pietonală din inima Istanbulului modern. Deasupra biroului ei este un portret al mamei sale, moștenitoarea afacerii, care a murit în patruzeci de ani. Tatăl și fiica îl întâmpină pe fiul meu de trei ani și pe gustatorul șef, Gabriel, de parcă ar fi un prinț. La fel ca toți vânzătorii de dulci buni, ei recunosc că cei mai importanți clienți ai lor sunt adesea sub vârsta de cinci ani.

Sahin, regizorul, ne oferă două oferte impresionante la sosire: o farfurie cu deliciul auriu turcesc rulat în jurul nucilor întregi și o fotografie cu el însuși după ce a înotat Canalul în 1961. Și el pare să nu atingă niciodată lucrurile.

Numele turcesc pentru dulce provine din arabul rahat-ul hulkum, care înseamnă „calmează sau vindecă gâtul”. Aceasta a fost prescurtată în rahat lokum și apoi lokum. Numele de „încântare turcească” a evoluat în secolul al XVIII-lea când un călător englez a dus acasă din produsele lui Bekir rudelor sale. Nu putea pronunța numele arab și așa a inventat încântarea turcească. S-a lipit ca siropul.

Bekir a inventat rețeta pentru deliciul turcesc în 1777 ca o îmbunătățire a unui vechi amestec de miere sau melasă, apă și făină. El a folosit făină de porumb și noul zahăr rafinat de sfeclă disponibil și a dezvoltat gelatina fermă și masticabilă. S-a răspândit vestea și sultanul l-a numit cofetar principal la palat.

A călătorit în toată lumea, câștigând medalii la Viena, Köln, Bruxelles și Paris pentru calitatea cofetăriei sale. Medaliile și certificatul sultanului ocupă birourile Haci Bekir. Următoarele două generații au fost, de asemenea, numite să slujească palatul.

Puțin s-a schimbat în 225 de ani. Rămân aromele clasice: trandafir, lămâie, mentă și mastic. Dar favoritul turcilor - și cel mai mare vânzător - este un jeleu simplu împânzit de fistic. Un alt câștigător este nucile rulate în delici turcesc și pudrate cu nucă de cocos deshidratată.

A face deliciul turcesc este lent, îmi spune Hande Celalyan. Mai întâi o suspensie se face din amidon și apă, apoi se adaugă zahăr și amestecul este gătit timp de două ore. Se toarnă în tăvi de lemn prăfuite cu amidon și se lasă să se odihnească două zile înainte de a fi tăiate în pătrate. Unii oameni preferă lokum-ul lor "gătit dublu", unde soluția este gătită timp de patru ore pentru a-i conferi un gust de caramel și o textură mai fermă.

„Sunt a cincea generație din familia mea care conduce afacerea, iar mulți dintre lucrătorii din fabrică și magazine sunt, de asemenea, a cincea generație”, spune Celalyan. Nu există planuri de a schimba nimic. "Vrem să păstrăm lucrurile așa cum au fost dintotdeauna. Face parte din patrimoniul Turciei".

Există ceva vrajitor la magazinul original, cu pardoseala sa de marmură, tavanul pictat cu flori și crom strălucitor și ghișeu de sticlă. Șemineul original în care s-a inventat deliciul turcesc a fost păstrat și în spatele tejghelei de alamă stau patru turci serioși, în haine albe, care scot scântei de delicii prăfuite.

Pe perete este o copie a portretului unui Bekir cu burtă mare, cu barbă albă, care a devenit Haci după ce a finalizat hajul, sau pelerinajul, la Mecca. Acuarela originală a artistului maltez Amadeo Preziosi atârnă în Luvru din Paris și arată bătrânul cântărind lokum pentru doi copii mici și mama lor.

Inamicul numărul unu al familiei este ciocolata. În mod tradițional, turcii dau lokum la toate festivalurile religioase, dar acum ciocolata devine mai la modă. Au făcut un mic compromis făcând plăcere turcească acoperită cu ciocolată.

Seker Bayram (festivalul zahărului) care marchează sfârșitul Ramadanului este sezonul de vârf al lui Haci Bekir, când cele patru magazine mici ale companiei se pot aștepta să vândă 10 tone într-o zi.

În timpul festivalurilor religioase, tradiția este ca gazda să ofere lokum oaspeților ei imediat ce sosesc. Trece pe lângă un vas de sticlă delicat, spunând: „Să mâncăm dulce. Să vorbim dulce”.

Hande Celalyan, care vorbește și rusă și germană, speră că unul dintre cei doi copii ai ei va prelua în cele din urmă afacerea familiei. Între timp, ea exportă în Japonia, Noua Zeelandă, Letonia, America și Germania. "Suntem o artă de tip boutique. Nu vrem să pierdem atingerea umană. Fiecare lot de delicii turcești este gătit cu o persoană care urmărește și decide când este gata."

Plănuiesc să fac și eu unele, așa că nu trebuie să fiu niciodată fără o sursă de încântare turcească.

Lokum (deliciul turcesc)

  • 2oz/55g făină de porumb
  • 1 lb/450g zahăr
  • .75 pinti/375ml apă
  • 1 linguriță suc de lămâie
  • 2 linguri de apă de trandafiri
  • Glazura de zahar

Așezați o bucată de muselină într-o cutie pătrată de 8 inch/20 cm și pulverizați-o cu făină de porumb. Se fierbe zahărul, apa și sucul de lămâie într-o cratiță, amestecând continuu.

Se amestecă apa de trandafiri și făina de porumb într-un castron separat, apoi se adaugă încet în cratiță, amestecând la foc mediu. Când amestecul se îngroașă până devine jeleu, se toarnă în cutie și se lasă să se răcească. Porniți o suprafață pudrată cu zahăr glazură. Tăiați în pătrate și acoperiți generos cu zahărul glace. Dacă doriți să adăugați nuci, amestecați-le odată ce ați scos lokumul de pe căldură.