Fotografii din Japonia, primăvara anului 2007

japonez

Publicat inițial: RAPORT ROSENGARTEN, numărul 57, mai 2007

Da, am devenit o națiune de iubitori de sushi. Dar suntem noi americani cu adevărat în ton cu estetica japoneză care stă la baza sushi barului? Merită să te întrebi ... pentru că cu cât știi mai multe despre ce gândesc japonezii ... cu atât este mai distractiv să te bucuri de mâncarea japoneză!

[dropcap] T [/ dropcap] aici sunt cinci precepte generale de meditat.

# 1: Relația cu natura. Sigur, sigur, fiecare bucătar de pretutindeni în zilele noastre continuă despre cât de „naturală” este mâncarea sa. Am povestit recent în e-zine-ul meu despre auto-proclamatul bucătar maghiar „natural” din Pittsburgh - a cărui bucătărie, am găsit, este încărcată cu consumabile industriale. Nu este deloc foarte natural, mi-e teamă. Dar chiar și atunci când bucătarii non-japonezi iau în serios aceste lucruri „naturale” - nu o repetă, nu o iau oriunde aproape la fel de serios ca și bucătarii japonezi.

Presupun că estetica sushi este cel mai bun mod de a descrie acest lucru. Unul dintre cei mai mari profesori de gătit din Japonia, Shizuo Tsuji, în înjunghierea sa timpurie, strălucită, de a comunica americanilor esența mâncării japoneze - Japanese Cooking: A Simple Art, publicat pentru prima dată de Kodansha în 1980 și recent reeditat ca „25th Anniversary Ediție ”- a încercat să pregătească un public american pre-Nobu, care nu mănâncă sushi, pentru tipul de mâncare din centrul bucătăriei sale naționale. El a numit consumul de sushi „barbar” - în sensul cel mai pozitiv! Douăzeci și cinci de ani mai târziu, cu americanii care mănâncă sushi în toată America - și îl mănâncă cu o frecvență și o bucurie foarte mari - încă nu îl vedem așa. Ne-am retrage de la ideea barbariei. Dar pentru mintea culinară japoneză, barbarismul este esențial; este foarte important, în aprecierea autentică japoneză a sushi-ului, să-ți imaginezi un lucru viu scos din apă, viața sa distrusă imediat de cuțite, spiritul său vital bătând încă prin carnea acum îngrijită care apare pe farfuria ta.

De ce? Pentru că bucătarii japonezi încearcă să aducă restaurantul cât mai aproape de natură. La un ryokan de coastă din peninsula Izu-Hantu, la câteva ore la vest de Tokyo, mi s-a servit o simplă căpșună pentru desert. Arăta la fel ca o simplă căpșună, o tulpină verde și toate astea. S-a dovedit a fi cea mai mare și mai parfumată căpșună de dimensiuni mari pe care am gustat-o ​​vreodată ... dar o menționez pentru un alt element extraordinar, „naturalețea” sa. Pe măsură ce începeți să-l mâncați, observați că partea „tulpină” are o fantă sub ea, care face aproximativ 320 de grade în jurul vârfului boabei, astfel încât tulpina și carnea agățată să rămână atașate la căpșuni. Bucătarul împinsese tulpina deoparte, se cufundase în boabe pentru a scoate coaja, apoi glisase tulpina înapoi peste vârful căpșunii, astfel încât să pară „natural”. Nu au fost evidente din punct de vedere vizual semne ale unei fante. Când l-ați văzut pe farfurie, în ciuda tuturor muncii și preciziei necesare, nu ați avut niciun indiciu că cineva a atins vreodată acest lucru - ceea ce, așa cum am ajuns să descopăr, este exact ceea ce vrea un mare bucătar japonez să credeți.

La ryokanele de acest fel și la alte restaurante japoneze de calitate, servesc faimoasa masă kaiseki cu mai multe feluri de mâncare, care a evoluat de la ceremonia ceaiului antic. Da, este precursorul meniului de degustare care poate fi găsit la orice restaurant important de astăzi, din întreaga lume, în orice cultură. Dar cheia kaiseki este o sezonalitate obsesivă care provine din constrângerea japoneză de a fi în ton cu natura. Da, fiecare bucătar de astăzi de pretutindeni spune despre sezonalitate - dar numai la cina kaiseki aduc sezonul pe masă sub formă de flori de sezon și sub formă de veselă (!) Care întărește starea de spirit a sezonului. Cât de mult puteți merge mai departe în încercarea de a vă armoniza cu natura?

Desigur, nu numai la restaurantele „de lux” unde se joacă această estetică. Japonia este unică în toată lumea, cred, în gama sa de restaurante dedicate unui singur ingredient. Sigur, avem steakhouse în SUA - dar de obicei puteți obține și alte zeci de lucruri, multe nu atât de naturale, la o steakhouse americană. Tokyo are case de tip „anghilă” - dedicate numai pregătirilor simple de anghilă și lucrurilor care merg cu anghila. Idem pentru casele cu „crab”, fără condimente Old Bay. Scopul în toate aceste cazuri este de a ajunge cât mai aproape de un singur ingredient posibil, de a alunga artificialitatea și superfluul non-natural. Suntem creaturi vii, trăim în interiorul unui ecosistem ... și viziunea japoneză este că trebuie să ne reamintim în continuare că suntem în natură, că suntem parte a tuturor ... și că nu suntem un fel de creaturi supranaturale care se scufundă în la Natură de dragul mesei. Când treci peste această linie în mintea ta, mănânci japoneză.

# 2: Marea. Acest lucru este dificil de descris, într-un fel: cred că este ceva pe care trebuie să-l experimentați în Japonia însăși pentru a-l înțelege. Dar relația mării cu mâncarea japoneză este mai fundamentală, mai intrinsecă, decât tipul de coordonare oceanico-gastronomică găsit în altă parte. Este important să înțelegem că ceea ce vorbesc nu este o problemă de aprovizionare. În Spania, de exemplu, ați putea spune că litoralul lung și înconjurător oferă spaniolilor oportunități ample de a pregăti fructe de mare - și au ajuns la provocarea artistică, modelând una dintre cele mai palpitante palete din lume de posibilități de piscină.

Nu despre asta vorbim aici (deși puteți ajunge la o concluzie similară în Japonia, dacă doriți). Inima problemei în Japonia este modul în care marea informează imaginația gastronomică - modul în care chiar și estetica mării a fost absorbită de japonezi și modul în care temele marine se manifestă, de nenumărate ori, în toate japonezele gătit.

Înainte de a petrece timpul în Japonia, știam, desigur, că era alcătuit din multe insule. Dar nu prea mi-am dat seama cât timp se întinde acest lanț insular: dacă ar fi întoarsă Nord-Sud (de fapt, se desfășoară Est-Vest într-un grad surprinzător) și super-impusă Americii de Nord, cu vârful său nordic la Montreal, vârful sudic ar fi în Florida. De asemenea, nu mi-am dat seama cât de înguste sunt insulele de obicei de la o parte la alta și cât de omniprezent este sentimentul de „mare” indiferent în ce parte a țării vă aflați; chiar și un fermier central privește spre coastă în timp ce își recoltează boabele de soia. Adăugați încă un factor geografic/agronomic: datorită naturii montane a terenului, agricultura, pentru cea mai mare parte a istoriei Japoniei, nu a fost cea mai ușoară întreprindere. Prin urmare, mulți japonezi, timp de mai multe secole, în toată țara - într-o măsură mult mai mare decât în, să zicem, Spania (o altă țară extraordinară cu fructe de mare) - au trebuit să se bazeze pe mare și numai pe mare, pentru hrană.

Marea este peste tot, și spun că acest lucru a dus la o „estetică a mării” chiar și atunci când alimente, altele decât peștele, sunt pe masă.

„Peștele” crud este doar începutul; desigur, centralitatea sushi-ului în bucătăria japoneză spune multe despre închinarea la mare. Dar „crud” spune și o poveste interesantă: pentru că numai într-o țară pre-FedEx cu acces orbitor imediat la mare ar fi putut evolua întreaga noțiune transnațională de a mânca pește crud. Este adevărat că unele zone au adăugat conceptul de conservare a peștilor - dar acest lucru s-a datorat faptului că sentimentul lor de prospețime înțeles de mare i-a obligat să găsească alte soluții. Astăzi, acel sentiment primitiv de „prospețime” de la mare afectează toate gândirile culinare: pentru că era prospețimea peștelui asupra căreia japonezii se concentrau și pentru că peștele „proaspăt” nu are o fereastră deschisă de mult timp, chiar momentul conectat la gastronomii japonezi a devenit una rapidă. „Lucrurile trebuie să iasă din natură și să fie consumate rapid”, au învățat ei din mare. Astăzi, când vizitați piețele japoneze și observați fructele și legumele, de exemplu, în condiții mai curate decât cele din Franța - cu ambalaje elaborate de blocare a aerului care păstrează fiecare secundă a primei îmbătrâniri - începeți să înțelegeți cum a afectat marea veche toate lucrurile moderne. Și începeți să vedeți cum Mind-Set # 1 (Natura) este atât de ferm fuzionat cu Mind-Set # 2 (The Sea).

Susțin că, de asemenea, calitățile estetice ale alimentelor din mare au informat în mod fundamental viziunea de masă a gastronomului japonez. Există un soi de curățenie și ușurință în legătură cu peștele - un set de elemente care se rostogolesc prin toată bucătăria japoneză. Nu poate fi întâmplător că, după ce japonezii au învățat să prăjească de la portughezi, au revenit la scufundarea peștelui prăjit în apă - după prăjire! - Pentru a-l readuce la starea sa mai naturală. Dacă bucătarul nu se scufundă în bucătărie ... atunci tempura prăjită poate fi scufundată la masă, nu întotdeauna doar într-un sos de scufundare ... ci într-un castron de bulion, care schimbă complet textura. Noi, în Occident, nu ne-am uda niciodată mâncarea prăjită - dar, în Japonia, totul trebuie să se întoarcă la mare.

Această noțiune este întărită de ingredientele bulionului în care se scufundă tempura: pește uscat și alge marine uscate! Ceea ce ne aduce la o altă realitate fascinantă a mâncării autentice japoneze.

În Occident, ce ați identifica ca „zgomot de fond” al bucătăriei noastre? Depinde unde ești, cred. În multe locuri americane, ketchup-ul este omniprezent; ai putea susține că acest lucru se schimbă în Tabasco în Louisiana. În Mediterana, aș spune că uleiul de măsline este solventul fundamental care lubrifiază alimentele. Și în Franța - unde obsesia alimentară este gât-gât cu obsesia alimentelor japoneze - aș numi stocul jucătorul cotidian în gătitul zilnic, în special în gătitul tradițional de zi cu zi. Cea franceză este adesea făcută din oase de vițel, uneori cu alte carne amestecate. Francezii au și stoc de pește, desigur - dar este folosit doar pentru prepararea preparatelor din pește.

În Japonia, bucătăria tradițională și bucătăria modernă sunt, de asemenea, pătrunse cu brânză - în acest caz, un brânză, numită dashi, făcută în principal din ton uscat (numit katsuo boshi și varză uscată, o formă de algă (numită konbu))! Uimitor! Și acest dashi de stoc de mare este folosit în toată gătitul japonez! Mă uit acum la o rețetă pentru niku jaga - carne de vită înăbușită cu cartofi - și include o ceașcă de dashi, la fel ca atâtea mâncăruri care nu sunt pește în Japonia. Vă spun: în această țară, apa mării s-a strecurat în toate!

Desigur, acele ingrediente dashi spun și o poveste. Peștele uscat este disponibil în diferite forme și se consumă în mai multe moduri - inclusiv ca stropire pe feluri de mâncare care nu conțin pește. Algele marine, cred, sunt responsabile pentru formarea și mai multă gândire în mintea japoneză.

Ca în nicio altă țară, algele marine se află în lanțul alimentar japonez de foarte mult timp. În The Japanese Kitchen, o carte recentă extrem de informativă, scrisă de Kimiko Barber (Kylie Cathie Ltd., Londra, 2004), autorul scrie: „Niciun alt popor decât japonezii nu încorporează în mod regulat peste cincizeci de soiuri de alge marine și numeroase produse din alge marine în dieta lor . Practica datează din timpuri străvechi, când strămoșii mei japonezi au ars algele pentru a extrage sarea. Înregistrările scrise arată că, la începutul secolului al VIII-lea, algele marine erau investite și consumate în sine. Pe măsură ce timpul a trecut și tehnicile de navigație s-au îmbunătățit, tot mai multe soiuri au fost recoltate în Hokkaido (cea mai mare regiune producătoare de alge marine din Japonia) și aduse în orașele mai mari. ”

Acum, cei cu unele cunoștințe despre mâncarea japoneză vor sări probabil în gândurile lor către nori o foaie de alge uscate fabricate folosită în atât de multe moduri încântătoare la sushi bar. Dar, în timp ce călătoriți prin Japonia, vă dați seama că nori nu este principala aplicație a algelor marine. Oriunde te duci, găsești o încurcătură de alge marine necunoscute servite ca un fel de salată, folosită ca un fel de garnitură, aruncată cu legume, sau carne, sau tăiței sau orez. Aroma este adesea asemănătoare mării, care rezonează cu mentalitatea discutată mai sus. Oricum ... pentru mine, texturile sunt probabil cele mai importante elemente dintre toate. Citește mai departe.

# 3: Textură. Spuneți adevărul: prima dată când ați mâncat o bucată de calmar ceară, rezistentă la dinți, destul de lipsită de aromă la un bar de sushi - nu ați spus „ce-i cu asta?” Nu v-ați întrebat de ce ar face cineva vâlvă despre asta? Apoi, dacă ați rămas acolo, răspunsul s-a deschis pentru dvs.: bucuria sa este modul neobișnuit în care simțiți că îl mâncați. Și atunci ați realizat că textura este mult, mult mai importantă pentru cei japonezi decât pentru cei occidentali.

Teoria mea care explică acest lucru are încă o dată legătură cu - ghici ce? - Naturalitatea și marea. Într-o țară cu nutriție bazată pe uscat - să zicem Franța - cei care au predilecție pentru a mânca lucruri „natural” probabil nu și-au imaginat, de secole, cum ar fi să călătorești pământul pe mâini și picioare, ronțăind cu pensula, ridicând ocazional stânca din gură, urlând după animale mai mici pentru a-și rupe carnea și a o consuma. Dar acum imaginați-vă o țară de gânditori imaginați care au marea ca punct de referință culinar principal. Mii de ani de imaginație a vieții peștilor - și unii pești au suflet, de fapt, în mitul antic - au dus la multă reflecție, nici una dintre acestea neplăcută, asupra procesului de a consuma alți pești mai mici, care încă înoată în apă, și procesul paralel de ciocnire a algelor marine de pe fundul oceanului sau a algelor slimy care cresc pe roci.

Punctul final al acestei imaginații, susțin eu, este o mare dragoste în Japonia pentru lucrurile cu textura vieții subacvatice. În repetate rânduri, la mesele mele recente din Japonia, observam mesenii japonezi savurând senzația alunecoasă a unui ingredient - senzația pe care ai putea să o găsești în acele alge agățate de stâncă - în timp ce un număr de meserii americani ar retrage, spunând „ Uf! E slab! ” Și, deși estetica ar fi putut începe cu o apreciere a „texturii mării”, acum merge mult dincolo de mare: japonezii adoră totul slab, de la fasole de soia fermentată numită natto, până la găluște cu bulbi, sărate, gooey, care au fost făcute din orez glutinos, înotat într-un bulion ușor gelatinos îngroșat cu rădăcină. Observația mea este că restaurantul japonez se află constant în căutarea texturii, a tuturor tipurilor de texturi, într-o măsură necunoscută în Occident - și dacă textura luată în considerare pare să sugereze marea, cu atât mai bine!

# 4: Micul este frumos. O altă realitate seculară a vieții japoneze a dus la o altă componentă de bază a minții japoneze alimentare. Terenurile agricole erau în mod tradițional mici în această țară, cu recolte minuscule - iar singurul pescar de pe malul mării nu se putea baza nici pe o „recoltă” mare. Așadar, japonezii, peste eoni, au învățat să aprecieze fiecare bucată care apărea pe farfurie. Acest tip de apreciere schimbă totul la masă: ritmurile de servire sunt diferite, ritmurile de mâncare sunt diferite, procesul mental de apreciere este transformat. Chiar și într-o Europă medievală sărăcită, mitologia mesei a avut de-a face cu fripturi mari de boi, farfurii nesfârșite, porții rabelaisiene, steaguri de vin fără fund și rezervoare de bere. Mitologia mesei japoneze stă în legătură cu acest lucru ... deoarece forma scurtă a versurilor japoneze, haiku, stă în legătură cu Paradisul pierdut de John Milton, una dintre cele mai lungi și mai bogate poezii scrise vreodată.

Pentru mulți occidentali, această virtute în lipsă este greu de luat. Tatăl meu, de exemplu, pe care l-am influențat în cele din urmă să apreciez sushi în aproximativ 1980, încă nu a primit acel aspect al controlului porțiilor. Într-o seară de vineri, mergeam într-un bar de sushi dat de trei sau patru stele de New York Times în acea zi și conduceam mănușa de oferte. Apoi, imediat după aceea, tata a insistat asupra unei „pălării de noapte” la Carnegie Deli pentru niște mâncare adevărată.

Încă mai vedeți vestigii ale acestui proces de gândire în mâncarea japoneză „americană”. Întregul fenomen la modă al „sushi uriaș” se bazează, cred, pe incapacitatea americană de a înțelege frumusețea mesei proporționale. Mergeți într-un loc ca Yama, în New York City, și veți găsi plăci obscene de mari de pește crud atârnate deasupra orezului sushi - ceea ce face ca neofiții sushi americani să fie ooh și aah. Cu toate acestea, pentru japonezi este o vulgară încălcare a tradiției - și ceva care pur și simplu nu are un gust atât de bun ca raportul clasic.

Desigur, în Japonia modernă există numeroase ocazii de a arunca vulgar cantități mari de alimente - porțiunile de tonkatsu sau cotletele de porc prăjite, de exemplu, sunt orice altceva decât diminutive. Dar aceasta este o excepție de la ultima zi la regulă. Iar occidentalii care nu înțeleg acest lucru vor avea dificultăți în adaptarea la mentalitatea gastronomică japoneză.

# 5: Intensitatea focalizării. Legat, poate, de mentalitatea necesară pentru a aprecia o bucată foarte mică - dar legată, de asemenea, cu siguranță și de puterile fenomenale de concentrare cerute de călugării budiști zen - capacitatea mesei japoneze de a-și îndrepta atenția asupra ei „Lucrul” este doar legendar.

Un „lucru” poate fi singurul căpșun la ryokan-ul pe care l-am descris mai sus: lumea se oprește, întrucât restaurantul japonez se concentrează pe fiecare aspect senzual și pe fiecare implicație metaforică a mâncării. Nu aveți nevoie de un grup de căpșuni pentru a face acest lucru, sau de o căpșună foarte transformată sau de o farfurie combinată cu mai multe fructe amestecate împreună. Tot ce trebuie este o căpșună.

Dar o altă definiție a „lucrului” este o categorie de alimente - cum ar fi puiul la grătar. Noțiunea japoneză de concentrare este un alt motiv pentru care Japonia este singura țară din lume cu atâtea tipuri diferite de restaurante care sunt dedicate unui singur „lucru”. Mergeți la o casă de yakitori din Tokyo și veți primi pui la grătar - poate sunt oferite douăzeci de tipuri diferite de pui la grătar pe frigărui, astfel încât să puteți petrece ore întregi săpând tot mai adânc în esența puiului. Terminați seara înțelegând puiul atât de bine, din interior spre exterior, încât vă simțiți de parcă veți pune un ou.

Ei bine, iată-i. Înțelegeți pe deplin aceste cinci precepte generale, îmbrățișați-le, mâncați cu ele ... și ați făcut un pas mare spre trecerea frontierei care separă „drumul nostru” de „al lor”.

Această poveste face parte din „Rosengarten Classics”, o serie continuă de povești publicate anterior din RAPORTUL ROSENGARTEN al lui David și din alte surse Rosengarten.