Adăugați la Mendeley

Repere

Microflora de decapare joacă un rol esențial în calitatea și siguranța murăturilor tradiționale.

Murăturile tradiționale au devenit o parte importantă a dietei în multe culturi din întreaga lume.

Multe studii au dovedit multiple beneficii economice și de sănătate ale murăturilor tradiționale.

Alimentele tradiționale murate ar putea fi un jucător important în asigurarea securității alimentare.

Biofortificarea murăturilor este o tehnică promițătoare în îmbunătățirea proprietăților lor nutriționale și terapeutice.

Abstract

Din punct de vedere istoric, murarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a mai multor alimente, cum ar fi legumele, fructele, peștele și carnea. Decaparea dă schimbări unice și de dorit în aromă, textură și culoare care au loc în timp în murăturile fermentate. Microorganismele (în principal bacteriile lactice, Micrococcaceae, Bacili, drojdii și ciuperci filamentoase) joacă un rol esențial în decaparea produselor alimentare, afectând în același timp calitatea și siguranța produsului final. Această revizuire se concentrează pe murăturile tradiționale fermentate și potențialele lor nutriționale, terapeutice și economice. Mai mult, este rezumat progresul tehnologic în screening-ul comunităților microbiene asociate murăturilor tradiționale. În cele din urmă, această lucrare va aborda rolul murăturilor în depunerea decalajului în securitatea alimentară, aspectul siguranței murăturilor tradiționale și bioforticarea ca o tehnică interesantă pentru îmbunătățirea calității murăturilor tradiționale.

Abstract grafic

tradițional
  1. Descărcare: Descărcați imaginea de înaltă rezoluție (131 KB)
  2. Descărcare: Descărcați imaginea la dimensiune completă

Anterior articolul emis Următorul articolul emis