Signe Dean

8 februarie 2018

În ultimul timp, broccoli și-a câștigat reputația de legumă excelentă datorită nivelurilor ridicate ale unui compus deosebit de benefic numit sulforaphane.

găsit

Cu unele studii în stadiu incipient care arată cum acest compus joacă un rol în controlul zahărului din sânge și are potențial chiar și beneficii anti-cancer, nu este de mirare că pastilele de broccoli sunt în creștere.

Dar un studiu din 2011 a arătat că consumul de legume întregi vă aduce mai mult sulforafan decât să luați un supliment - așa că o echipă de cercetători chinezi a căutat cea mai bună modalitate de a găti broccoli.

Au un câștigător clar - dar este o vânzare grea dacă aveți lucruri mai bune de făcut.

Partea interesantă este că sulforaphane nu stă doar acolo în florile de broccoli, gata să fie consumate. În schimb, leguma conține mai mulți compuși numiți glucozinolați.

De asemenea, conține enzima mirozinază, pe care plantele au evoluat pentru a se apăra împotriva erbivorelor. Prin ceea ce este cunoscut sub numele de „activitate mirozinazică”, glucozinolații se transformă în sulforafan, ceea ce ne dorim.

Pentru a pune în mișcare activitatea mirozinazei, trebuie să faceți daune broccoli, așa că ați crede că gătitul ar face trucul.

Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de gătit cu broccoli, cum ar fi fierberea și cuptorul cu microunde, reduc serios cantitatea de glucozinolați din legumă - chiar dacă o faceți doar câteva minute. Și și mirozinaza este super-sensibilă la căldură.

Prin urmare, de departe cea mai mare cantitate de sulforafan pe care o puteți obține de la broccoli este mâncarea floretelor crude. Ugh.

Acest lucru a făcut ca echipa de cercetători să se gândească la rezultatele prăjirii - cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.

"În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforaphane în broccoli prăjit și, din câte știm, niciun raport nu s-a concentrat asupra stabilității sulforaphane în procesul de prăjire", au menționat cercetătorii în studiul lor.

Echipa a cumpărat o grămadă de broccoli de pe piața locală și s-a apucat de treabă, măsurând nivelurile de compuși din legume pe măsură ce mergeau.

În primul rând, au pulverizat practic broccoli, tăindu-l în bucăți de 2 milimetri pentru a obține cât mai multă activitate de mirozinază (amintiți-vă, se întâmplă atunci când broccoli este deteriorat).

Apoi și-au împărțit probele în trei grupuri - unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute drept după tăiere, iar al treilea a fost tocat și apoi lăsat singur timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit și timp de patru minute.

Perioada de 90 de minute de așteptare a fost să vedem dacă broccoli va avea mai mult timp pentru a dezvolta compușii benefici înainte de a fi gătit ușor.

Și exact asta a găsit echipa - broccoli care a fost prăjit imediat a avut de 2,8 ori mai puțin sulforafan decât cel care a mai rămas „să se dezvolte” mai mult timp.

„Rezultatele noastre sugerează că, după tăierea florilor de broccoli în bucăți mici, acestea ar trebui lăsate timp de aproximativ 90 de minute înainte de gătit”, a concluzionat echipa, adăugând că nu au testat-o, dar au crezut că „30 de minute ar fi de asemenea utile”.

Cu toate acestea, nu suntem siguri că suntem dispuși să ne angajăm la toate aceste eforturi. Echipa spune că se uită la modalități de a reduce tăierea necesară, așa că urmăriți acest spațiu - sau pur și simplu mâncați niște broccoli crud.