Un exercițiu de smerenie

omakase

Mulți merg la restaurantul Nobu din toate motivele greșite: să vadă și să fie văzuți, ceea ce se face cel mai bine la una dintre mesele mari și rotunde de jos de la One & Only Cape Town. Dar cele mai bune seri pot fi ascunse în colțul de la sushi bar. Rostiți cuvântul sfânt „Omakase” și urechile bucătarului-șef Nobuhisa Takahashi înțepenesc, ochii lui încep să sclipească și veți primi, fără îndoială, ceea ce bucătăria are de oferit în acea seară.

Omakase înseamnă „Depinde de tine” și oferă restauratorilor șansa de a-și demonstra abilitățile culinare. Multe restaurante au meniuri speciale Omakase, dar dacă sunteți în compania sibaritelor japoneze, vă puteți baza pe bucătarul care va merge cu adevărat în plus. Masa Omakase este, prin urmare, un exercițiu de umilință. Odată ce te dedici imaginației bucătarului, nu mai există nicio întoarcere. nu este, de asemenea, pentru cei slabi: știi ce mănânci doar după ce apare pe farfurie și nu poți solicita niciun fel de mâncare, darămite să refuzi unul, cu riscul de a fi interzis privilegiul de a fi servit astfel de capodopere.

La recentele vizite, Takahashi-san mi-a încântat pe oaspeți și pe mine cu niște delicatese spectaculoase - unele din meniul de degustare al lui Nobu Omakase, altele din propriul său tezaur - dar una iese în evidență: creveții Matsuhisa cu caviar, shiso (perilla, care este menta asiatică) ), ume (prune murate) și ciuperci shiitake.

Purii îl acuză deseori pe Nobu că se îndepărtează prea mult de bucătăria tradițională japoneză și este adevărat că se pot detecta cu ușurință influențele peruviene pe care fondatorul Nobu Nobuyki Matsuhisa le-a infuzat în felurile sale de mâncare după ce a condus un sushi bar în Peru. Cu toate acestea, cred că această fuziune este una binevenită și dă o întorsătură suplimentară meselor.

Revenind la Cape Town: Takahashi-san poate avea încredere pentru a vă uimi. Modestia sa contrazice un palmares impresionant. Încă de la o vârstă fragedă a fost îmbibat de complexitatea ospitalității gastronomice japoneze. În copilărie, el și-a ajutat mama în bucătăria izakaya (un restaurant de tapas în stil japonez) din Kisarazu, prefectura Chiba. Ea l-a învățat importanța „gătirii din inima cuiva” și i-a insuflat o pasiune pe tot parcursul vieții pentru gătit și distracție. A intrat în profesie mai formal după liceu într-un ryotei local (un restaurant tradițional, de primă clasă) din orașul său natal. De acolo, a lucrat în Nobu, mai întâi ca bucătar sushi în Tokyo și Londra și, de la deschiderea restaurantului lor din Cape Town, ca bucătar șef sushi.

Când urmează la Nobu la One & Only, ia-ți ceva timp observând cum curăță cu dragoste, felii, zaruri, cotlet, tăie și aruncă împreună ingrediente în piese de artă îmbucurătoare, pe care vei fi tentat să le filmezi cu telefonul tău mobil. Și vă rog să întrebați despre feluri de mâncare. Într-o engleză impecabilă, dar opritoare, vă va explica, cu cel mai larg zâmbet posibil, tot ce trebuie să știți despre „Zuke Maguro” (ton marinat). Detectând în tine un adevărat cunoscător, el va încerca să te impresioneze și mai mult cu cursuri în afara meniului din zilele sale izakaya, cum ar fi „Agedashi Tofu” (tofu prăjit cu sos tempura) și „Ikura Oroshi” ridiche rasă și ouă de somon marinate ).

Mâncarea Omakase trebuie completată de un adevărat sake. Contrar credinței populare, sake-ul premium ar trebui să fie în mod ideal băut rece până la rece ca gheața. La fel ca și coniacul, încălzirea băuturii servește doar pentru a masca impuritățile și lipsa de calitate.

Din fericire, Nobu are o selecție excelentă, exclusiv de la fabrica de bere Hokusetsu de pe insula Sade din prefectura Niigata. Domnul. Masuhisha a avut o relație specială cu această companie de la deschiderea restaurantului său omonim în Beverly Hills în 1987.

Calitatea sake-ului premium este determinată în principal de procentul ratei de frezare, numit „seimaibuai” în japoneză. În esență, cu cât rămâne mai puțin din miezul de orez original, cu atât este mai bine rezultatul după preparare.

Nobu oferă un Junmai Daiginjo foarte respectabil, care este selecția privată a lui Nobu de sake, iar ca o clasificare se află aproape de vârful piramidei sake. Pentru un efect suplimentar, puteți cere sake-ul să fie servit într-un recipient de bambus și cupe. Topul gamei este Cho Daiginjo YK 35. Cu 65% din bobul măcinat, acest sake mătăsos a fost comparat cu un milkshake datorită aromelor sale moi de banane. Pur și simplu nebun este Ongakushu, care a fost îmbătrânit de 10 ani până la sunetul unei muzici liniștitoare.

Nobu nu are cu adevărat un rival în Egoli - este într-adevăr într-o clasă proprie. Dar fanii de la Joburg ai mesei japoneze au înjurat de Japa de mai bine de un deceniu. Echipa de soți și soții Hajime și Maria Kikuchi au început Japa ca o „gaură în perete”, dedicată bucătăriei japoneze bune și sănătoase în 1998 și, după două mutări reușite în spații mai mari, s-au stabilit de atunci ca fiind primul restaurant japonez din Sandton, frecventat în cea mai mare parte de expatriații japonezi - întotdeauna un semn bun.

Amplasat la etajul al doilea în centrul comercial Rivonia Village, care se luptă permanent, trebuie să știți pentru a-l găsi. Dar, odată ce sunteți acolo, probabil ca singurul „gajin” (japonez pentru străin), lăsați sushi și sashimi și mergeți la mâncare mai aventuroasă.

Începeți, de exemplu, cu „Maguro Natto” (sashimi de ton cu boabe de soia conservate), urmat de „Shake Kama Yaki” (cap de somon la grătar) și veți câștiga respectul bucătarului și al expatriaților deopotrivă, deoarece sunt în mod esențial japonezi și ai unui gust.

Pentru rețeaua de alimentare, încercați „Katsu Don”, un castron de orez acoperit cu o coajă de porc prăjită adânc cu ceapă prăjită, ciuperci shiitake și ou, servită cu supă miso și murături. Un coleg japonez care m-a reproșat că l-am mâncat în public din cauza provenienței țărănești, a recunoscut în secret că este unul dintre felurile sale preferate din toate timpurile. Sau aveți „Zaru Soba” (soba simplă rece, acoperită cu alge uscate) atunci când căutați ceva mai ușor într-o noapte caldă de vară.

Japa servește sake premium, dar obținerea unei sticle necesită perseverență. În mod normal, acestea sunt rezervate persoanelor obișnuite și nu apar în meniu. Continuați să întrebați și unul va apărea în cele din urmă miraculos pe masa voastră. Nu uitați să nu turnați niciodată pentru dvs. și sunteți la o masă minunată. Kanpai!