Informații despre articol

Els Du Bois, Facultatea de Științe de Proiectare, Departamentul de Dezvoltare a Produselor, Universitatea din Anvers, Ambtmanstraat 1, B-2000 Anvers, Belgia. E-mail: [e-mail protejat]

reciclarea

Abstract

Introducere

Colectarea deșeurilor alimentare este determinată de legislație și de politicile de gestionare a deșeurilor, care sunt specifice fiecărei țări. Datorită focalizării cercetărilor noastre, am luat în considerare politica de gestionare a deșeurilor doar în Belgia, mai precis în Flandra. Deșeurile provenite de la unități alimentare și restaurante sunt clasificate drept deșeuri industriale de către VLAREMA, ceea ce înseamnă că colectarea nu este organizată de guvern, ci ar trebui alocată unui operator privat. Aceste deșeuri industriale trebuie să fie sortate în 18 fracții diferite de deșeuri, dintre care deșeurile organice și uleiul și grăsimile uzate de origine animală sau vegetală sunt două fracțiuni (VLAREMA 2012, art. 4.3.2; OVAM, 2012).

Conform statisticilor pentru 2015, în Flandra existau aproximativ 18.150 de restaurante (Guidea.incijfers.be, 2015). Segmentul de restaurante tradiționale sau mijlocii care servește de la 50 la maximum 200 de porții zilnic cuprinde aproximativ 6400 de restaurante (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). În cadrul diferitelor tipuri de restaurante care pot fi distinse în Flandra, pe baza volumului și tipului de deșeuri organice - biologice (restaurante tradiționale, fast-food și restaurante colective), această cercetare se concentrează doar pe restaurantele tradiționale flamande, deoarece acestea produc cele mai organice deșeuri datorate procesării interne a ingredientelor (Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Autorii concluzionează că cantitatea de deșeuri alimentare dintr-un restaurant este mai mare de 30-50% din fluxul total de deșeuri produse (EcoRes sprl și colab., 2012; Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Conform studiului pregătitor privind deșeurile alimentare din UE27, principalele cauze ale deșeurilor alimentare în industria hotelieră, adică hotelurile, restaurantele și serviciile de catering non-profit au dimensiunea porțiunilor, lipsa de conștientizare, logistică precum rezervări și bufete, atitudini și cunoștințe (Monier și colab., 2010).

Cantitatea zilnică de deșeuri alimentare produse într-un singur restaurant tradițional este estimată la 14-30 kg, în funcție de dimensiunea restaurantului (EcoRes sprl și colab., 2012; Van den Heede, 2013), care este comparabilă cu alte studii (Adhikari și colab., 2008). Având în vedere natura deșeurilor organice care sunt colectate, în mare parte legumele ajung în coșul de gunoi (în medie 27% din deșeurile create în timpul pregătirii, resturile de la clienți și după preparare și mâncarea stricată) (Roels, 2012). Restul primelor trei constă din carne și pește, sosuri, supă și ulei. Ulterior, pâinea, produsele de patiserie și fructele sunt adăugate la această listă. Grăsimile și uleiurile reprezintă aproximativ 10% din cantitatea totală de deșeuri produse de un restaurant (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Sunt disponibile diferite oportunități de procesare a deșeurilor alimentare colectate separat. Lângă o mică parte a recuperării și reutilizării deșeurilor alimentare în alte scopuri alimentare sau furaje (care necesită acțiuni dedicate și, prin urmare, nu sunt luate în considerare), majoritatea instalațiilor de procesare industriale disponibile se concentrează fie pe compostare, fie pe digerarea deșeurilor organice (din care deșeuri alimentare este o parte) (Braekevelt și Schelfhout, 2013).

În comparație cu legislația, situația reală este oarecum diferită. În prezent, majoritatea restaurantelor, aproximativ două treimi până la trei sferturi, nu își colectează deșeurile alimentare separat de fracțiunea lor generală de deșeuri, în ciuda încurajărilor și a disponibilității unui circuit convențional separat pentru colectarea deșeurilor alimentare (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Grăsimile și uleiurile sunt colectate de aproximativ 61-93% din unitățile alimentare și restaurante (EcoRes sprl și colab., 2012; Kenniscentrum InfoMil (nd)), așa cum este impus de VLAREMA (2012, art. 4.3.2.), chiar dacă este obligatoriu ca unitățile alimentare și restaurantele să folosească o capcană pentru grăsimi (Agentschap Ondernemen, 2013, 17-19; (VLaams REglement betreffende de Milieuvergunning) II, 1995 art. 4.2.7.1 și 4.2.7.2.), nu toate barul sau restaurantul respectă acest lucru (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Aceasta ar putea fi o consecință a absenței controalelor și a lipsei de control din partea guvernului, precum și a ignoranței sau refuzului proprietarilor de restaurante din cauza spațiului limitat sau a costului ridicat al întreținerii. Cu toate acestea, creează o supraîncărcare de grăsime în stațiile de epurare a apelor uzate și înfundarea regulată a conductelor de scurgere la unitățile alimentare și restaurante, precum și înfundarea canalelor de canalizare municipale.

Cartografierea fundalului, diferiți actori (interni și externi) au influențe diferite asupra comportamentului de sortare a restaurantelor și asupra gestionării deșeurilor. Figura 1 oferă o prezentare generală a părților interesate generice care sunt legate de procesul de gestionare a deșeurilor. Variabilele externe, conduse de acești actori externi, care influențează colectarea deșeurilor organice din restaurante sunt legate de guvern (Sarlee și colab., 2012; Stimular nd; Van den Heede L., 2013): (i) taxe pentru colectarea și tratarea deșeurilor; (ii) recompense pozitive sau negative pentru sortarea sau nu sortarea deșeurilor; legate de industria colectării: (iii) contractul și frecvența colectării deșeurilor (organizate sau „la cerere”; (iv) tipul de containere și volum de colectare, (v) tipul de colectare, organizare și locație (preluat în interior, colectat prin ușă) - colectarea în ușă, la punctele de colectare); legat de societate: (vi) cantitatea de spațiu disponibil; (vii) prezența mirosurilor urât și a problemelor de igienă; (viii) instruirea, educarea și comunicarea privind gestionarea deșeurilor.

Figura 1. Prezentare generală a actorilor interni și externi legați de gestionarea deșeurilor unui restaurant generic.

Teorie și ipoteze privind colectarea separată a deșeurilor

Scopul acestei cercetări este de a explora colectarea actuală a deșeurilor alimentare în diferite restaurante de dimensiuni medii, pentru a recupera oportunitățile de proiectare pentru a crește cantitatea de colectare separată a deșeurilor alimentare într-o manieră centrată pe om. Pentru a crește cantitatea de colectare a deșeurilor alimentare, ar trebui luate în considerare strategiile pentru toate nivelurile de durabilitate. Ipoteza noastră este că nu numai motivatorii ecologici, ci și cei economici și sociali pot susține comportamentul de sortare a restaurantelor:

- Beneficiile ecologice ale colectării separate a deșeurilor alimentare sunt cele mai evidente, întrucât colectarea separată a deșeurilor alimentare este o alegere bună pentru mediu, deoarece deșeurile ar trebui considerate ca o nouă resursă în lumea noastră a deficitului de resurse (Stahel, 2016). Mai mult, prelucrarea deșeurilor alimentare duce la scăderea emisiilor de CO2 (Andersen și colab., 2011). Din păcate, doar câteva restaurante aleg ecologia în locul economiei (OVAM, 2011).

- Beneficiile economice pentru colectarea separată a deșeurilor alimentare se concentrează în principal pe economiile de timp și bani datorate: (i) banilor economisiți din colectarea unei cantități semnificative de deșeuri organice, cu beneficiul derivat din colectarea lor separat la tarife mai mici; și (ii) timp și bani economisiți în întreținerea restaurantului, de exemplu din cauza problemelor de înfundare. (Hogg și colab., 2016)

- Beneficii sociale, experiențiale sau centrate pe om pentru colectarea separată a deșeurilor alimentare: pe lângă beneficiile economice, personalul trebuie să execute acțiunea de sortare și ar trebui să perceapă și beneficiile din aceasta; sau cel puțin fără dezavantaje în comparație cu comportamentul actual. Responsabilitatea față de mediu este totuși în creștere: facilitarea și clarificarea procesului de sortare ar putea sprijini disponibilitatea proprietarilor de restaurante de a sorta și de a-și convinge personalul să sorteze. Această creștere a conștientizării mediului ar putea influența, de asemenea, decizia oamenilor cu privire la locul unde vor mânca, astfel încât o indicație a comportamentului de sortare ar putea spori aprecierea companiei de către clienți (Accenture și Havas Media Group, 2014; Unilever NV, 2017).

După cum se știe, majoritatea oamenilor nu sunt adesea pe deplin conștienți de impactul comportamentului lor zilnic de consum (Bhamra și colab., 2011; Tang și Bhamra, 2008) sau nu pot îmbunătăți acest comportament fără asistență. Mai mult, aceștia încetează să adopte un comportament nou sau mai durabil (De Vries, 2006), iar schimbarea comportamentală rezultată este de obicei de scurtă durată dacă necesită un efort substanțial (Dietz și colab., 2009). Utilizarea designului ca mijloc de a influența acest comportament (neintenționat) al utilizatorului ar putea duce la un beneficiu excesiv pentru mediu (Coskun și colab., 2015). După cum au remarcat Thaler și Sunstein (2008, P3): „Nu există un design neutru”. Toate deciziile de proiectare influențează comportamentul utilizatorilor, indiferent dacă intenționează proiectantul sau nu. Un proiectant ar trebui să ia întotdeauna decizii cu privire la un nou design, luând în considerare toate consecințele cu privire la comportamentul utilizatorului. În consecință, înțelegerea factorilor legați de deșeurile alimentare și manipularea de către personal a deșeurilor alimentare va oferi cunoștințele necesare spre orientări de proiectare pentru a optimiza reciclarea durabilă a deșeurilor alimentare.

Materiale și metode

Pentru a explora practica actuală de colectare a deșeurilor în restaurante, este necesară identificarea fluxului de lucru pentru a genera contextul în care deșeurile alimentare sunt create și eliminate. Având în vedere necesitatea unui mod de reciclare reușit, o abordare centrată pe om este esențială, deoarece necesită o înțelegere deplină a contextului în care trebuie efectuată o anumită acțiune (Brown, 2009). Pentru a putea proiecta pentru sortarea deșeurilor, este crucial să înțelegem fluxurile de lucru zilnice ale oamenilor, prin observații ale călătoriilor și fluxurilor de lucru ale oamenilor (Spencer și colab., 2015).

În ceea ce privește fluxul de deșeuri alimentare, au fost investigate următoarele sub-întrebări de cercetare: (i) Identificarea momentelor de producere a deșeurilor; (ii) Colectoare de deșeuri: cine se ocupă de deșeuri? (iii) Care este percepția lor asupra nivelului de timp/stres în timp ce se ocupă de acesta? (iv) Ce acțiuni execută în timp ce generează sau colectează deșeuri? (v) De unde provin deșeurile? (vi) Captarea deșeurilor: cum sunt colectate deșeurile alimentare? (vii) Transportul deșeurilor; (viii) Ce tipuri de coșuri de depozitare a deșeurilor alimentare sunt utilizate? (ix) Care este omogenitatea deșeurilor? (x) Care este distribuția cantității de deșeuri alimentare în timp? (xi) Care este șansa ca materialul greșit să ajungă în recipientul pentru deșeuri alimentare? Materialul greșit este definit ca material care nu este acceptat de terță parte care este colectat în fluxul de deșeuri organice; (xii) Cum se tratează depozitarea finală a deșeurilor alimentare?

Alegerea restaurantelor

Cercetarea se concentrează pe restaurantele de dimensiuni medii, care sunt în principal restaurante tradiționale sau alte unități alimentare care produc o cantitate rezonabilă de deșeuri organice. Acest grup țintă: (i) efectuează preparate proaspete și la fața locului; (ii) are în medie (zile bune de funcționare) în jur de 100-200 de mese pe zi; și (iii) se află în zone urbane. Conform statisticilor menționate mai sus, acestea au o producție medie de deșeuri biologice organice de aproximativ 28-30 kg zi -1 (Van Cuyck și Schelfhout, 2011).

Având în vedere cele 18.150 de restaurante din Belgia, 6400 sunt considerate restaurante de dimensiuni medii. Studiul a fost realizat în orașul Anvers. Subiectul sortării deșeurilor părea a fi un subiect sensibil, despre care proprietarii de restaurante nu erau, în general, dispuși discuției. Datorită dificultății de a-i convinge pe proprietarii de restaurante de discreția noastră, pentru a participa, am identificat restaurantele participante utilizând o strategie de eșantionare cu bulgări de zăpadă (Goodman, 1961). Am găsit 10 restaurante care erau dispuse să coopereze la studiu. Toate cele 10 restaurante au fost intervievate: dintre acestea, însă, doar șase au fost deschise pentru o zi întreagă de observații. Din păcate, ceilalți patru au preferat să discute doar întrebările. În tabelul 1, sunt oferite mai multe informații despre restaurantele observate și intervievate.