Tom McCorkle pentru The Washington Post; stil de mâncare de Lisa Cherkasky pentru The Washington Post

fructe

27 iulie 2020

Dulceața de casă este un deliciu și prepararea acasă este suficient de ușoară pentru o îngăduință obișnuită. Această rețetă pentru o dulce de zmeură dulce, tartă va funcționa și pentru mure, afine, agrișe, coacăze, caise, piersici, prune, cireșe și nectarine sau orice combinație. (Se cântărește fructele de piatră înainte de a le scufunda și a le curăța.)

Zahărul și sucul de lămâie sunt celelalte ingrediente esențiale - citricele activează pectina care reprezintă gelul. Fiecare fruct are o cantitate unică de pectină și cantități diferite de conținut de apă, astfel încât timpul necesar pentru a ajunge la un set de dulciuri va diferi în funcție de fiecare fruct, dar raportul dintre fruct și zahăr rămâne același, la fel ca și tehnica. Utilizați cele mai proaspete fructe pentru cea mai mare aromă.

Deși este posibil să se reducă zahărul din gem, acesta nu va fi stabil la raft fără acest raport de zahăr la fructe și nici nu ar trebui procesat pentru stabilitate la raft. Dați-l la frigider și consumați-l în decurs de o lună.

Prelucrarea băii de apă (vezi rețeta aferentă) permite gemului să stea în cămară timp de până la 18 luni (la frigider după deschidere). Dacă nu se prelucrează, puneți la rece frigiderul și consumați-l în decurs de o lună. Fără adăugarea de pectină comercială, așteptați o textură agitată, cu lingură.

Deoarece zmeura și murele pot fi slăbite, dacă preferați dulceață fără semințe sau oarecum slabă, randamentul va fi redus la 3 1/2 până la 4 jumătăți de halbă.

Dacă doriți, adăugați portocaliu sau un alt lichior cu aromă de fructe sau nuci la sfârșitul gătitului pentru a amplifica aroma zmeurii.

NOTĂ DE SCALARE: Această rețetă nu poate fi dublată cu succes. Faceți în schimb loturi consecutive. Rețeta poate fi înjumătățită, dar va tinde să se ardă. Folosiți o oală mai mică (3 litri) și fiți atenți la gem în toate etapele.

ECHIPAMENT: O oală grea de 6 litri sau mai mare, cum ar fi un cuptor olandez din fontă acoperită cu smalț (nu din aluminiu) funcționează ca o tigaie de conservare, un termometru pentru bomboane sau un termometru digital cu citire instantanee, o moară alimentară pentru îndepărtarea semințelor.

Note de depozitare: Dulceața poate fi refrigerată până la o lună sau procesată într-o conservă de baie de apă timp de 10 minute, după care va fi stabilă la raft timp de până la 18 luni.

Porții: 80

Randament: (face 5 borcane de jumătate de pintă [8 uncii] dacă nu sunt îndepărtate semințe)

Ingrediente
Rețete conexe
Directii

Așezați 3 plăci mici și 3 linguri metalice în congelator pentru a le folosi pentru testarea gelului.

Puneți fructele într-un castron mare. Adăugați zahărul și sucul de lămâie și amestecați bine, asigurându-vă că nu rămâne zahăr în partea de jos a bolului. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 2 și până la 24 de ore.

Se toarnă amestecul într-o strecurătoare suspendată peste o tavă de conservare cu fundul greu de 6 litri. Lăsați siropul să se scurgă timp de aproximativ 20 de minute, amestecând din când în când fructele în strecurătoare pentru a încuraja mai mult sirop să se scurgă. Îndepărtați strecurătorul cu fructele, așezându-l în același castron pentru a captura orice sirop rămas.

Așezați tigaia de conservare cu siropul la foc mediu-mare și fixați-o pe un termometru de bomboane. Amestecați constant și urmăriți siropul pentru a nu se arde pe măsură ce creșteți căldura la mare.

Aduceți siropul la 220 de grade, la aproximativ 6 până la 10 minute după ce începe să fiarbă. La început va fi spumos cu bule mici. Bulele vor deveni mai mari și vor exploda mai încet pe măsură ce temperatura crește. Când atinge 220 de grade, spuma se va curăța. Pentru a evita arsurile, reduceți căldura la mediu înainte de a adăuga fructele de pădure. Scoateți termometrul.

Dacă intenționați să îndepărtați unele sau toate semințele din gem, așezați o moară alimentară peste tava de conservare și moriți jumătate sau mai mult din zmeură. Adăugați restul de fructe de pădure direct în tigaie, precum și orice sirop din partea de jos a castronului. În caz contrar, adăugați toate fructele în tigaie. Se amestecă bine și se mărește căldura la mediu-mare.

Aduceți gemul la fierbere viguros, ușor înspăimântător, unde gemul se poate stropi (zahăr fierbinte, aveți grijă) și întreaga tigaie poate amenința să fiarbă. Se amestecă continuu pentru a evita o revărsare. Lucrați cu căldura sub oală, reducând și crescând după cum este necesar, pe măsură ce gemul se gătește. Continuă să amesteci; pe suprafața gemului va exista spumă groasă. Pe măsură ce gemul fierbe și se gelifică, spuma se va dispersa. Acest proces va dura între 25 și 40 de minute.

Ridicați din când în când spatula pentru a observa modul în care cade gemul din vârful său. Aceasta se numește folie. La început, dulceața va picura și, pe măsură ce se îngroașă, se va aduna, gelifica și va dura mai mult timp pentru a aluneca de pe spatulă. Pe măsură ce spuma dispare, verificați continuu foaia. Când gemul este gata, se va scurge gros și încet.

Când spuma a dispărut, gemul va fi gros și fructele vor fi împrăștiate peste tot. Opriți focul. Lăsați dulceața să stea timp de 2 minute și apoi împingeți ușor pe suprafața sa cu spatula: ar trebui să fie deja gelifiantă și să se încrețească la suprafață. (Dulceața se va întări puțin pe măsură ce se răcește.)

Aruncați o lingură de gem fierbinte pe o farfurie rece și ar trebui să se înființeze pe măsură ce placa o răcește. Dacă dulceața este încă lichidă sau zdrențuită după câteva minute, porniți din nou focul și readuceți-l la fierbere tare. Testați din nou setul și dacă încă nu este gelificat, continuați să gătiți gemul, opriți căldura pentru a testa setul și apoi readuceți gemul la căldură dacă nu este gelificat.

Când gemul este setat, adăugați untul, dacă îl folosiți, pentru a îndepărta ultima spumă și clarificați gemul. Se amestecă lichiorul, dacă se folosește.

În timp ce este încă fierbinte, utilizați o palnie și un borcan pentru a transfera gemul în borcane, lăsând un spațiu de 1/4 inch.

Procesați într-o conservă de baie de apă (a se vedea rețeta aferentă) timp de 10 minute, după care va fi stabilă la raft timp de până la 18 luni.