O metodă crudă de gătit transformă această mică pasăre cântătoare într-o delicatesă rară.

Locul de origine

Există un fel de mâncare atât de aromat, atât de îngăduitor, atât de crud, încât este menit să fie mâncat cu un prosop drapat peste capul mesei - atât pentru a păstra mirosurile, cât și, probabil, pentru a ascunde fața cuiva de Dumnezeu.

bunting

Faceți cunoștință cu buntul ortolan, o mică pasăre cântăreață care vara în Europa de Vest și iernează în Africa. Este considerată o specie vulnerabilă, în special în Franța, deoarece pasărea este prinsă ca fiind centrul unei gastronomii rituale foarte specifice. Ortolanii cu plasă sunt păstrați în cuști întunecate, ceea ce îi păcălește să se înghită pe cereale și smochine. (Se spune că pot fi orbiți și pentru a obține același efect.) Odată ce păsările mici și-au dublat sau mai mult dimensiunea, acestea sunt înecate - și simultan marinate - în rachiul Armagnac. Apoi sunt smulși și prăjiți, ceea ce nu durează mult, deoarece este puțină carne pe oasele lor.

Dinnerii ridică o pasăre fierbinte întreagă de cap - cu acel prosop care acoperă actul - și îl așează picioarele - mai întâi în gură, salvând doar ciocul. Avocații spun că scârțâirea oaselor, grăsimea fierbinte și izbucnirile de aromă din organe fac o delicatesă fără egal.

Există ceva despre îngăduința de a mânca o baltă ortolană care pare monstruoasă. Dar nu este atât de diferit de practicile moderne de creștere a animalelor - nu chiar. Deci, ce contează reputația? Este actul de a le consuma pe toate dintr-o dată, de a crăpa prin os într-un mod care face carnivorul mai visceral? Este conștiința de sine de a acoperi actul cu un prosop? Se spune că tradiția își are originea în renumitul epicur, avocat și scriitor francez Jean Anthelme Brillat-Savarin, care a spus odată: „Spune-mi ce mănânci și îți voi spune ce ești”. Fostul președinte francez Francois Mitterrand ar fi consumat nu unul, ci doi ortolani ca parte a ultimei sale mese.

Plasarea ortolanilor este ilegală în unele țări și nu în altele, însă comerțul lor este interzis de Uniunea Europeană, iar Franța a interzis felul de mâncare. Acestea fiind spuse, există modalități de a experimenta această tradiție culinară unică, dacă cunoașteți oamenii potriviți. Buntul ortolan este un fel de mâncare îngăduitor, dar o parte din atracție vine probabil din transgresiunea consumării uneia dintre cele mai indulgente și extravagante gură din lume.

Trebuie să știu

Datorită legislației Uniunii Europene și a îngrijorărilor cu privire la numărul scăzut al păsărilor, încercarea bantului ortolan este o căutare a moralității discutabile. Cu toate acestea, bucătarii francezi fac lobby pentru dreptul de a pregăti bunting ortolan.

Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ și obțineți tot ce este mai bun din Gastro Obscura în căsuța de e-mail.