pâine aluat

Starterul dvs. pentru aluat este în sfârșit gata! Să coacem niște pâine cu aluat!

Înainte de a începe: Este Starterul dvs. cu acidule gata să se coacă?

Deoarece starterul pentru aluat este drojdia, agentul de dospire, în această rețetă de pâine cu aluat - nu este necesară o drojdie comercială! Avem aici o rețetă excelentă pentru a face una acasă, dar puteți întreba și brutăria preferată dacă vă vor oferi unele dintre ele - de multe ori le vor împărtăși cu bucurie. Așadar, înainte de a începe să preparați pâine, trebuie să confirmați că starterul dvs. este sănătos și activ. Cum faci asta? Ei bine, dacă l-ați hrănit în mod regulat, veți ști că starterul dvs. este gata să se coacă atunci când își dublează fiabil dimensiunea în opt ore de la hrănire. Acest lucru demonstrează că drojdiile sălbatice sunt active și fericite și că starterul are puterea să-ți crească pâinea.

Pasul 1: Cultivați acele drojdii sălbatice!

Starterul pentru aluat este gătit și gata. Acum începe călătoria de coacere a pâinii! Vom amesteca niște făină și apă în starterul dvs. pentru aluat - la fel cum faceți când îl hrăniți, dar în proporții ușor diferite - pentru a face un aluat lipicios uneori denumit „aluat”, „pre-fermentare” sau „Levain” în funcție de cartea de bucate la care te uiți. Confuz, nu? Să-l numim doar un pre-ferment, pentru simplitate și să sperăm că raftul de pâine nu vine să ne caute! Rețeta noastră de pâine cu aluat durează două-trei zile, de la început până la sfârșit, iar în seara primei nopți veți amesteca acest amestec de făină + apă + starter. Făcând acest pas, înseamnă că veți avea nevoie doar de o cantitate foarte mică din acest prețios starter pentru a vă crește aluatul de pâine. Pregătește-te să fii uimit când vezi cât de repede se înmulțesc drojdiile sălbatice, făcând un drojdie activ, fericit, activ pentru pâinea ta de casă!

Pasul 2: Autolyse

Dacă ați mai citit vreodată despre pâine cu aluat, probabil ați dat peste termenul „autolyse”. Sună puțin exotic și foarte misterios, dar nu vă supărați! Suntem aici pentru a demitiza totul despre pâinea cu aluat și include toate cuvintele de vocabular confuz pe care le aruncă brutarii. Bine, deci ce este autoliza? Autoliza înseamnă „a suferi autoliză”, iar autoliza este „distrugerea celulelor sau a țesuturilor de către propriile enzime, în special a celor eliberate de lizozomi.”. OK, mergem mai departe!

Glumeam. Ești încă confuz, nu? Deci, autoliza este o perioadă de odihnă - o mulțime de rețete încep cu o combinație de doar făină și apă și lasă cele două ingrediente să se odihnească împreună pentru un pic (de obicei, aproximativ o oră) înainte de a continua pentru a permite ocolozei autolizei. Vă vom pune să amestecați pre-fermentarea (super-starterul pe care l-ați făcut în ziua 1) în făină și apă înainte de autoliză - perioada inițială de odihnă. Această perioadă de odihnă permite făinii să se hidrateze mai bine și, în cele din urmă, va însemna că nu trebuie să frămânți la fel de mult ca pentru o pâine cu aluat care a omis acest pas. Phew! OK, deci autolyse = perioadă de odihnă. Am înțeles?

După o oră, veți amesteca sarea. Unele rețete vă spun să dizolvați sarea în puțină apă caldă, dar considerăm că acest pas suplimentar este inutil. Presărați sarea deasupra aluatului și împăturiți-o ușor. Adăugându-l mai târziu, facem loc pentru mai multă activitate în timpul „perioadei de odihnă”.

Pasul 3: Împăturirea aluatului

În acest pas, întărim aluatul. Împăturirea aluatului pe sine de câteva ori pe parcursul Zilei 2 are două scopuri! Distribuie drojdia și dezvoltă gluten. Primele câteva (de peste 100 de ori) pe care le-am făcut această rețetă, întindeam aluatul prea mult înainte de a-l plia pe sine. Nu este nevoie să aveți o mână grea aici - plierea ușoară va face treaba. Utilizând vârfurile degetelor umede - pentru a evita lipirea de aluat - ajungeți în castron și apucați o secțiune a aluatului de dedesubt, ridicați-o și lăsați gravitația să facă treaba, apoi pliați aluatul deasupra sa spre centrul său. Rotiți vasul și apucați secțiunea următoare și repetați pliul. Rotiți, pliați, repetați. Faceți acest lucru de vreo zece ori, acoperiți vasul și mergeți să faceți altceva timp de aproximativ 30 de minute. Repeta. Veți face acest întreg proces, la fiecare 30 de minute, de aproximativ 10 ori pe parcursul zilei. De fiecare dată când mânuiți aluatul, veți găsi că este mai fin și mai puternic. Către sfârșitul plierii, vei dori să fii mai blând decât erai și să eviți mai întâi să rupi aluatul pe care l-ai făcut atât de puternic.

Pasul 4: modelarea aluatului

În ciuda relativității sale simple, modelarea aluatului pare a fi o provocare pentru unii. S-ar putea să intre în joc un pic de anxietate de performanță - cu toții ne dorim ca pâinea noastră să arate perfect! Dar încearcă să nu te stresezi. Lucrați încet și aveți o mână ușoară, dacă puteți. Modificând aluatul, lăsându-l să se odihnească și modelându-l din nou, dăm un ultim pic de forță aluatului pentru a-l ajuta să obțină un „arc de cuptor” sau o înălțime foarte mare.

Pasul 5: Creșterea lentă

Drojdiile sălbatice - genul pe care l-ați cultivat în starterul de aluat și cel care, prin urmare, va face să crească această pâine - funcționează mai lent decât drojdia comercială. Așadar, va trebui să acordați acestei pâine mult timp pentru a crește. Acum aveți de ales. Odată ce ați mutat pâinea pregătită în coșul de protecție sau în strecurarea căptușită cu prosop, va trebui să decideți dacă doriți să o lăsați să crească la temperatura camerei timp de câteva ore și să o coaceți astăzi sau să o lăsați să crească încet în frigiderul pentru 12-24 de ore și coaceți-l mâine.

Fermentarea lungă și lentă în frigider este metoda noastră preferată. Vei lăsa aluatul în formă să se odihnească timp de o oră la temperatura camerei, apoi îl vei pune la frigider peste noapte. Există câteva motive pentru care preferăm acest lucru. În primul rând, va oferi pâinii terminate un gust mai acru, deoarece acordați bacteriilor și drojdiilor sălbatice din aluatul de pâine mult mai mult timp pentru a dezvolta acizi lactici și acetici care dau aromă. În al doilea rând, permite glutenului să se descompună mai mult, creând o pâine mai digerabilă. În cele din urmă, este mult mai ușor de manevrat și de marcat atunci când îl pregătiți pentru cuptor. Cu toate acestea, dacă vă grăbiți, puteți coace pâinea (după câteva ore la temperatura camerei) în aceeași zi în care faceți aluatul.

Pasul 6: Coacerea pâinii într-un cuptor olandez

Înainte chiar să întrebi, da, vei avea nevoie de un cuptor olandez și nu, nu există o alternativă bună. Există o mulțime de opțiuni ieftine, care vor face treaba ca aceasta Lodge, dar dacă aveți bani în plus, ne place Le Creuset. Pentru a obține o creștere bună din pâinea de aluat în primele minute în cuptor, aveți nevoie de un mediu cald și umed. Deoarece lucrăm aici cu cuptoare de casă, cuptorul olandez cu capac ne ajută să creăm atmosfera comercială a cuptorului prin prinderea umezelii cu capacul său greu. După prima jumătate a coacerii, îndepărtați capacul pentru a obține pâinea acea crustă de culoare caramel, pe care cu toții o iubim atât de mult.

Pasul 7: Așteptați să se răcească pâinea cu acidule (partea grea)

Felicitări, tocmai ai făcut prima pâine! Casa ta miroase uimitor și ești atât de mândră de ceea ce ți-a oferit un starter de măcinat de casă! Cu toate acestea, nu tăiați prea repede! Pâinea trebuie să se răcească în afara cuptorului olandez pentru cel puțin 30 de minute și, în mod ideal, mai mult de două ore. Când scoateți pâinea din cuptor, aceasta încă se coace în interior. Tăierea într-o pâine prea devreme va opri acest proces și va avea ca rezultat o pâine foarte gumă. Doar așteaptă. Ai încredere în noi. Vorbim din experiență (foarte tristă).

Credit în cazul în care creditul este scadent!

Măsurătorile din această rețetă provin din Cartea de bucate Josey Baker Bread. Cartea a fost recomandată de un prieten care a ajutat-o ​​pe Natalie să plece în drumul ei cu aluat. În timp ce măsurătorile sunt aceleași, metoda este a noastră. Metoda noastră de coacere a pâinii cu aluat vine din ani de încercări și erori și multe întrebări. În timp ce această metodă are sens pentru noi și a dus la multe, multe pâini perfecte, prima dvs. pâine poate să nu fie complet perfectă și este în regulă! Există o curbă de învățare pentru coacerea pâinii cu aluat. Pur și simplu rămâneți cu el. Ai asta.

Instrumente de care veți avea nevoie pentru a face o pâine cu aluat:

OK, pare o listă lungă. Dar folosirea instrumentelor potrivite vă va ajuta să vă asigurați că aventura de coacere a pâinii cu aluat este un succes și, după trei zile de muncă grea - și mult mai mult dacă vă creați propriul starter pentru aluat - nu doriți să vă asumați niciun risc! Iată de ce veți avea nevoie pentru a face pâine cu aluat de la zero:

  • Un cuptor olandez
  • O găleată de 6 litri de calitate alimentară cu capac sau un castron mare de amestecare cu capac
  • Un instrument de tăiere a pâinii șchiop, o lamă de ras sau un cuțit foarte ascuțit.
  • Un coș de corecție (numit și banneton) sau o strecurătoare cu un prosop de ceai.
  • O scală digitală pentru alimente.
  • Hârtie pergament, sau puteți folosi făină de porumb într-o ciupitură!
  • Un răzuitor de bancă este foarte la îndemână, dar nu este o necesitate absolută.

Înfășurarea capului în jurul momentului de fabricare a pâinii poate fi o provocare surprinzătoare. A face pâine cu aluat este destul de ușor, deoarece nu există mult timp activ, dar vi se cere să faceți ceva - chiar dacă este doar pentru a da aluatului o întoarcere și o îndoire rapidă - la fiecare câteva ore. Așadar, am creat o cronologie sugerată pentru a vă ajuta să abordați această rețetă! Iată cum facem de obicei această pâine:

Ziua 1
8:00: hrănește-ți starterul, pentru a te asigura că este fericit și activ.
20:00: Faceți pre-fermentarea.

Ziua 2
8:00 am: Se amestecă aluatul de pâine
14:00: Dă-ți formă aluatului. Acum aveți două opțiuni! Puteți lăsa aluatul să se odihnească și să crească la temperatura camerei timp de două ore, apoi să-l coaceți. SAU Ați putea introduce aluatul în frigider pentru a se ridica peste noapte. Dacă selectați opțiunea 2, atunci veți coace aluatul pe.

Ziua 3
 7:00 dimineața: veți dori să refrigerati aluatul timp de 12-24 de ore, deci, presupunând că ați scos aluatul în frigider în jurul orei 14:00 în ziua 2, vă puteți coace pâinea oricând după ce vă treziți în ziua 3.

Rețete conexe

Pâine cu maia

  • Serveste: 8
  • Timp de pregătire: 30 min
  • Timp de gătit: 1 oră 30 min
  • Calorii: 340

Ingrediente

Pre-fermenta: 1 pâine

  • 15g starter activ pentru aluat
  • 120g apă caldă
  • 105g Grâu integral sau făină de uz general

Pre-fermenta: 2 pâini

  • 30g starter activ pentru aluat
  • 240g apă caldă
  • 210g Făină integrală sau de grâu integral

Pre-fermenta: 4 pâini

  • 60g starter activ pentru aluat
  • 480g Spălător cald
  • 420g Grâu integral sau făină universală

Pâine cu acidule: 1 pâine

  • 240g apă caldă
  • 375g Făină de uz universal sau de pâine
  • 12g sare de mare fină

Pâine cu acidule: 2 pâini

  • 480g Apă caldă
  • 750g Făină universală sau făină de pâine
  • 24g sare de mare fină

Pâine cu acidule: 4 pâini

  • 960g Apă caldă
  • 1500g Făină universală sau făină de pâine
  • 48g sare de mare fină

Metodă

FĂ PREFERINȚA:

  1. Luați starterul cu bule și adăugați apă călduță. Amestecați-le bine. Apoi, adăugați făina și amestecați-o timp de încă un minut sau două. Va fi foarte shaggy. Acoperiți aluatul cu folie de plastic, stați la temperatura camerei timp de aproximativ 12 ore.

Faceți aluatul:

  1. Luați pre-fermentarea cu bule și adăugați apă călduță. Folosiți-vă mâinile pentru a le amesteca bine. Apoi, adăugați făina universală și amestecați-o timp de încă un minut sau două. Aluatul va fi foarte țâșnit și se poate lipi foarte mult de mâini. Folosiți o răzuitoare de bancă sau o spatulă din silicon pentru a răzuie tot aluatul. Acoperiți aluatul cu folie de plastic sau cu un prosop de ceai și lăsați-l să stea o oră. Această perioadă de odihnă se numește autoliză.
  2. După o oră, presărați sarea peste aluat. Folosiți mâinile umede pentru a apuca și ciupi aluatul până când sarea se amestecă în mare parte.

PLIAȚIA ȘI STRETCH-ul:

  1. Acum începem să ne împăturim. Mâinile ude pentru a împiedica aluatul să se lipească de degete și de palme. Ajungeți în partea laterală a bolului și apucați un colț de aluat. Trageți-l în sus și împingeți-l în jos deasupra aluatului. Rotiți puțin vasul și faceți-l din nou. Repetați acest proces de întindere-pliere-rotire de 15-20 de ori, apoi acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute. NOTĂ: Aveți grijă să nu întindeți aluatul prea mult. Aici construiți forță și doriți să evitați să rupeți aluatul.
  2. La fiecare 30 de minute, timp de aproximativ trei ore, veți repeta acest proces de întindere și pliere, până când îl veți face de 6 ori. Cu fiecare întindere și împăturire, aluatul dvs. va deveni mai ușor de manevrat. Pe măsură ce aluatul tău devine mai puternic, fii din ce în ce mai atent cu întinderea. Veți observa că aluatul dvs. va începe să crească puțin pe tot parcursul acestui proces. Este un lucru bun. După ce ați terminat ultima întindere, acoperiți aluatul și lăsați-l să stea timp de 30-45 de minute.

FORMAREA ALUATULUI:

Pentru a coace pâinea în ziua următoare: Lăsați pâinea să stea la temperatura camerei timp de 30-40 de minute și apoi mutați-o la frigider timp de 12 - 24 de ore.

Pentru a coace pâinea imediat: Dacă coaceți astăzi, lăsați pâinea să crească timp de 2-3 ore, până când aluatul a dublat dimensiunea.

GĂTEȘTE-ȚI PÂINE SURDURITĂ:

  1. Șanse de furtună, maxim 515 ° F. Unii spun să vă preîncălziți cuptorul olandez în cuptor. Am încercat-o în ambele sensuri și am constatat că nu există nicio diferență.
  2. Aranjați un pătrat de hârtie pergament pe o suprafață plană. Transferați cu grijă aluatul, cu cusătura în jos, pe pergament. Folosind un cuțit sau un bărbăț ascuțit sau ascuțit, dați rapid pâinii o tăietură bună peste partea de sus. Ridicați imediat colțurile de pergament și puneți pâinea în cuptorul olandez. Acoperiți și introduceți în cuptor. NOTĂ: Dacă așteptați prea mult pentru a pune aluatul în cuptor după tăiere, acesta va pierde aer și nu veți fi mulțumiți de rezultate.
  3. Coaceți timp de 25 de minute, acoperit. După 25 de minute, scoateți capacul și coaceți, descoperit, pentru încă 25 sau 30, în funcție de cât de întunecat doriți pâinea dvs.
  4. După ce ați terminat, scoateți pâinea din cuptorul olandez și lăsați să se răcească cel puțin 30 de minute înainte de tăiere. Nu vă grăbiți cu acest proces sau nu veți fi mulțumiți de rezultatele dvs.!

NOTĂ: Pâinile direct din frigider sunt cel mai ușor de lucrat. Dacă coaceți mai multe pâini, păstrați celelalte pâini în frigider până când sunt gata de utilizare.