Sunt atât de încântat să anunț lansarea podcastului meu, A Time and A Plate. În fiecare episod, voi explora un moment istoric al alimentelor în fiecare secol, începând cu anul 1000 până în prezent.

țără

S-ar putea părea imposibil să credem că avem multe în comun cu un țăran care trudea într-un câmp medieval la sfârșitul mileniului al II-lea, sau un pirat venețian, ca o ciumă care străbate canalele orașului tău, sau o tânără fată judecată pentru vrăjitorie sau un bucătar care gătea pentru prinți și regi. Dar iată că toată lumea trebuie să mănânce și că nevoia primară a fost una dintre forțele majore din istoria lumii de când ne-am adunat în jurul focului prometeic. Asta explorăm în podcast-ul acestui sezon - modul în care mâncarea a modelat cine am devenit. Super casual, nu? O mie de ani de istorie, a explorat prima placă.

Spune-mi ce mănânci și îți voi spune cine ești. Mâncarea este o expresie a identității naționaliste, a rădăcinilor etnice, a familiei, a economiei, a identității de sine. Mâncarea și societatea sunt inseparabile. Și acesta este spațiul în care va trăi acest podcast. A spune povești - asta este istoria pentru mine, o colecție de povești care se lovesc reciproc, precum domino - despre modul în care mâncarea și relația noastră cu aceasta sunt esențiale pentru înțelegerea de unde am venit.

Pe episodul de astăzi, ne concentrăm pe pâine și avem un interviu cu Nick Beitcher, brutar la Tartine din San Francisco.

Iată delicioasa rețetă a lui Nick pentru pâine de țară cu mei. Este delicios cu niște unt și sare de mare.

INGREDIENTE (PORTRIDGE MILLET):

1 cană de mei organic

1 linguriță sare

DIRECTII:

Preîncălziți cuptorul la 375F.

Întindeți meiul uniform pe o tigaie de copt și prăjiți-l în cuptor, rotind și amestecând frecvent, până când este foarte nuc și maro auriu închis, aproximativ 15 minute. Răsturnați cu atenție meiul fierbinte într-o oală cu 3 căni de apă și aduceți-l încet la fierbere cu un vârf de sare, amestecând des pentru a preveni arsurile. Gatiti chiar sub un clocot pana cand meiul s-a spart complet si este placut de mancat (adica nu cretat). Întindeți meiul gătit pe o suprafață plană (tigaie cu hârtie de pergament, farfurie mare etc.) și lăsați să se răcească la temperatura camerei. Acest pas poate fi finalizat cu până la o zi înainte de a amesteca aluatul de pâine.

INGREDIENTE (ALUAT):

1.600 grame (12 3/4 cani) făină de pâine organică nealbiată

400 grame (3 1/3 cani) Făină de grâu integral organic

1.200 grame (5 căni) apă (82 grade Fahrenheit)

400 de grame (1 2/3 cani) Cultură de aluat (Dacă trebuie să-ți faci propria ta, folosește rețeta Tartinei, aici.

30 de grame (5 1/2 lingurițe) sare de mare

700 grame (3 1/2 cani) terci de mei

Mei (prăjit), pentru acoperire

DIRECTII:

Combinați apa, cultura aluatului și făinurile într-un castron. Se amestecă ușor împreună cu mâna până când se formează o masă coezivă, dar sălbatică și nu rămâne făină uscată. Se lasă să se odihnească, neacoperit, timp de 30 de minute.

Îndoiți ușor aluatul, întinzând fiecare colț al aluatului în sus și peste masa centrală. Aceasta va dezvolta glutenul ușor. Lăsați să se odihnească timp de 5 minute, apoi repetați procesul de pliere. Odihnește-te încă 5 minute.

Se presară sare și un strop de apă pe aluat și se masează ușor în aluat până când sarea este încorporată complet. Se lasă să se odihnească timp de 10 minute.

Adăugați terciul de mei (la temperatura camerei) o mână mică la un moment dat și încorporați-l ușor strângând terciul în aluat. Este foarte posibil ca aluatul dvs. să nu aibă nevoie de tot terciul - În mod ideal, aluatul dvs. ar trebui să se simtă coeziv și să nu fie slab sau curgător.

Acum, după ce ați încorporat terciul în aluatul dvs., începe „fermentarea în vrac”. Această etapă de fermentare va dura între 2-3 ore și va dezvolta puterea și aroma finală a pâinii. Pentru a dezvolta pe deplin rezistența aluatului, pliați la fiecare jumătate de oră.

După 3 ore de fermentare, aluatul dvs. ar trebui să fie gata să se împartă. Pentru a judeca dacă acesta este cazul, rețineți dacă aluatul are un aspect „cupolat”, este plin de bule de gaz și pare a fi bine aerisit pe tot parcursul. Întoarceți aluatul pe o masă de lucru curată și împărțiți în patru pâini de 1 kg. Folosind un cuțit de bancă, înconjurați ușor pâinile într-o minge strânsă și lăsați-vă să vă odihniți pe suprafața de lucru timp de 30 de minute. Făinați ușor partea superioară a fiecărei pâini, întoarceți-o cu capul în jos pe masă și împăturiți ușor aluatul într-un plic (consultați videoclipurile de pe YouTube pentru referință). Se lasă să se odihnească în această formă timp de 5 minute, apoi se așază ușor, cu susul în jos, într-un castron căptușit cu un prosop de bucătărie ușor făinat. Se lasă la temperatura camerei timp de 1 oră, apoi se pune la frigider timp de 12 ore.

Pentru a coace, preîncălziți cuptorul la 500 de grade, sau cea mai mare setare. Preîncălziți un cuptor olandez sau o tavă din fontă (trebuie să aibă un capac - Lodge este o marcă excelentă), timp de 20 de minute. Întoarceți ușor pâinea în cuptorul olandez preîncălzit/tigaie din fontă, acoperiți imediat și coaceți timp de 20 de minute. Descoperiți, reduceți căldura la 450 și continuați să gătiți timp de încă 20 de minute, sau până când se rumenesc cu un auriu adânc și 210 grade în interior. Scoateți cu grijă pâinea și lăsați-o să se răcească înainte de a o tăia!

Notă suplimentară: Aceasta este o versiune prescurtată prescurtată a metodei Tartine de fabricare a pâinii. Pentru o explicație aprofundată, cartea Tartine Bread este sursa definitivă.