Această specialitate lyoneză folosește știuca, un pește subutilizat de americani (deși disponibil de la majoritatea supermarketurilor și vânzătorilor de pește), dar foarte iubit de locuitorii clasei muncitoare din Lyon. În loc de grișul folosit în versiunea cu ficat de vițel, aceste quenelles folosesc o panadă - o pastă de legătură făcută dintr-o combinație de lapte, unt, ou și făină.

amestecul este

Quenelles de Brochet (Pike Dumplings)

(Adaptat din „Cartea de bucate Lutèce”)

3 linguri de unt nesărat

1 cană mică de făină pentru toate scopurile, cernută

1 gălbenuș de ou suplimentar

4 albușuri suplimentare

1 kilogram de file de știucă fără piele (pot fi folosiți alți pești albi fermi, cum ar fi crapul sau călcâiul, dar știuca este cea mai bună

1 1/4 cani unt nesărat (aproximativ 2 1/2 bețișoare), înmuiat

1/2 linguriță sare

1/4 linguriță de piper, de preferință alb

1 ciupit nucșoară rasă

3/4 cană smântână grea, rece

3 căni de sos Homard à la Crème (sos de homar; vezi rețeta)

1/2 cană de brânză elvețiană rasă.

1. Într-o cratiță cu fundul greu, aduceți laptele și untul la fierbere. Scoateți cratița de pe foc, adăugați făina și amestecați cu o lingură de lemn până când se amestecă bine.

2. Puneți cratița la foc mare și gătiți, amestecând constant cu o lingură de lemn pentru a preveni arderea, până când amestecul este uscat, aproximativ 2 până la 3 minute. Amestecul trebuie să fie o pastă groasă.

3. Adăugați 1 ou și gălbenușul de ou și, amestecând continuu, gătiți încă 1 minut. Scoateți amestecul de panade de pe foc și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.

4. Când panada s-a răcit, tăiați știuca în bucăți, puneți-le într-un robot de bucătărie și procesați timp de aproximativ 30 de secunde (nu prelucrați în exces sau amestecul se va încălzi din frecare). Adăugați panada, procesați încă 10 secunde, apoi adăugați untul înmuiat, sarea, piperul și nucșoara și procesați până când amestecul este neted, aproximativ 1 minut.

5. Adăugați 6 ouă întregi, câte două, și procesați de fiecare dată până când amestecul este neted, aproximativ 30 de secunde de fiecare dată. Adăugați toate albușurile și procesați din nou până la omogenizare, aproximativ 1 minut.

6. Adăugați crema și procesați încă 1 minut. Amestecul trebuie să fie foarte neted după acest pas.

7. Puneți amestecul într-un vas și răciți-l coborând bolul în apă cu gheață. (Răcirea apei cu gheață este cea mai bună, dar amestecul poate fi acoperit și refrigerat cel puțin 1 oră și până peste noapte.)

8. Într-o oală mare, aduceți apa sărată aproape la fiert, apoi reduceți la foc mic. Cu o lingură, formați amestecul în găluște în formă de fotbal (tehnica clasică este de a utiliza două linguri, trecând amestecul din lingură în lingură până când forma este regulată; quenelele pot fi de orice dimensiune, în funcție de utilizarea linguriței, linguri sau chiar o lingură de servit; rețineți că aceste quenelles vor crește atunci când sunt coapte din cauza ouălor). Braconnați quenelele timp de 10 până la 12 minute, în funcție de dimensiune.

9. Cu o lingură cu fante, scoateți quenelele din apă și scurgeți-le pe un șervețel de pânză. (În acest moment, quenelele pot fi învelite în folie de plastic și refrigerate peste noapte.)

10. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F.

11. Pregătiți sosul de cremă de homar .

12. Ungeți un vas de copt. Aranjați quenelele pe vas și turnați sosul de cremă de homar peste ele până când acestea sunt aproape acoperite. Se presară cu brânza elvețiană rasă. Puneți-le la cuptor timp de 15 minute până când brânza este topită și rumenită ușor. Serviți imediat, în timp ce quenelele sunt pufoase și ușoare.

Randament: 8 porții (aproximativ 16 quenelles).

Forum: Alăturați-vă unei discuții despre gătit și rețete