Lista Good Food 100 consideră impactul de ansamblu al restaurantelor dincolo de gust și tehnică

lista

  • De Monica Burton
  • pe 25 noiembrie 2019 10:42

S-a spus înainte: există probleme cu premiile tradiționale pentru restaurante. Aceștia preferă mese rafinate deasupra altor stiluri, bucătarii câștigători sunt în majoritate bărbați și lipsesc în mod constant în diversitatea bucătăriei. Abia în ultimii ani, posesorii de putere din industria ospitalității au încercat să rezolve aceste probleme. Dar un vehicul de recunoaștere a restaurantelor, aflat acum la al treilea an, a decis că pentru a schimba cu adevărat tipurile de restaurante care sunt recunoscute, definiția bunului trebuie să se schimbe mai întâi.

Pentru Good Food 100, o organizație non-profit 501 (c) (3), „mâncarea bună” înseamnă mai mult decât gustul și tehnica, este vorba despre impactul general al restaurantelor. „Mâncarea cu gust nepotrivit este un opritor al conversației”, spune cofondatorul Sara Brito. "Dar o masă cu gust bun ar trebui să deschidă conversația către toate celelalte elemente alimentare: solul, apa, animalele, fermierii, fermierii și pescarii și lucrătorii din restaurant." Cele 137 de restaurante, catering și operatori de servicii alimentare recunoscute pe Good Food 100 2019 - inclusiv instituția din LA Lucques; Lanțul de panificație Pacific Northwest Grand Central Bakery; și Button & Co. Bagels din Asheville, Carolina de Nord - au optat pentru partajarea practicilor lor cu privire la toate aceste puncte. Aceștia primesc o evaluare de până la șase „linkuri” bazate pe modul în care „cumpărăturile bune de alimente” se compară cu ceilalți participanți, iar toate datele pe care le transmit contribuie la un raport anual de impact al industriei.

Într-un interviu cu Eater, Brito a discutat cum funcționează Good Food 100 pentru restaurantele care participă și de ce are implicații pentru industria restaurantelor în ansamblu. Următoarele au fost editate pentru claritate și lungime.

Eater: Ce a inspirat Good Food 100?

Sara Brito: Viziunea noastră finală este de a schimba modul în care restaurantele sunt vizualizate și apreciate, iar pentru mine, primul mod în care puteți schimba modul în care este privit și apreciat ceva este schimbarea tipurilor de restaurante care sunt recunoscute. Nu există nicio altă listă despre care să știu că pune puterea recunoașterii înapoi în mâinile bucătarilor și restaurantelor. Orice altă listă se face pe baza unui producător editorial sau a unui comitet de premiere. Este expertiză profesională, dar este totuși expertiză subiectivă. Criteriile utilizate pentru a intra pe listă tind să fie foarte opace și lipsa de transparență în procesul editorial favorizează privilegiații; favorizează înființarea. Și așa, am vrut să creez un vehicul de recunoaștere.

În 2020, conversația despre mâncare trebuie să fie mai mult decât gust; trebuie să fie despre ceea ce îmi place să mă refer la întreaga poveste a mâncării. De ce ne concentrăm, în 2020, doar pe fericirea consumatorului? Mâncătorul este important, dar ei sunt începutul. Trebuie să ne pese de toată povestea mâncării. Dacă există bucătari și restaurante care sunt cu adevărat și cu adevărat dedicate grijii și încercării de a face ceea ce trebuie pentru mâncare, trebuie să le oferim o modalitate de a obține recunoaștere, astfel încât și ei să poată obține investitorii de care au nevoie pentru a schimba în cele din urmă lume. Ne place să spunem: „Schimbați lumea definitiv, atât pozitiv cât și permanent”.

Ce tip de valori luați în considerare?

Există trei părți ale sondajului: există piesa de aprovizionare, iată piesa de practici comerciale și piesa de practici de muncă. În partea de aprovizionare, urmărim achizițiile de restaurante în șase categorii și cât din bugetul total pe care îl pot aloca producătorilor de produse alimentare bune și furnizorilor care îndeplinesc liniile directoare minime pentru definirea alimentelor bune. De exemplu, în categoria fructelor de mare, achizițiile trebuie fie să fie pește sălbatic sau fructe de mare, fie pești sau fructe de mare de crescătorie durabilă.

În medie, ceea ce am constatat este că bucătarii își cheltuiesc aproape 70 la sută din dolari pentru mâncare pe „mâncare bună”, dar din orice motiv, aproximativ 30 la sută din mâncarea lor provine în continuare din surse alimentare nebune. Apoi, îi evaluăm față de colegii lor. Deci, dacă în medie lista cheltuie aproape 70 la sută din dolarii lor pentru mâncare bună, cei care se descurcă mai bine decât aceștia vor obține un rating mai mare și cei care nu se descurcă la fel de bine vor obține un rating mai mic. Este un sistem de evaluare de la egal la egal pe care îl putem face doar datorită acțiunilor transparente ale acestor bucătari.

Cum a evoluat lista Good Food 100?

Anul trecut, am adăugat practici de muncă la sondaj. De asemenea, am colaborat cu Alianța pentru lucrătorii din lanțul alimentar și am primit contribuții de la ROC (Restaurant Opportunities Center) și am încorporat o serie de întrebări din sondajele lor: „Ce plătiți angajaților dvs., atât angajați de tip, cât și non-tip? Oferiți asigurări de sănătate? Oferiți vacanță? Oferiți concediu doar conducerii dvs. sau angajaților cu normă întreagă sau angajaților cu jumătate de normă? ” Îi întrebăm dacă au o politică oficială de hărțuire sexuală. Încercăm să creăm repere din industrie, deoarece revenind la viziunea noastră de a schimba modul în care restaurantele sunt vizualizate și apreciate, sunt foarte credincios că nu poți schimba nimic decât dacă știi unde te afli. [Potrivit raportului Good Food 100 2019, peste 78% dintre respondenții la sondaj au raportat că oferă acces la asigurări de sănătate, iar 87% dintre restaurantele care au răspuns au avut o politică de hărțuire sexuală în vigoare.]

Restaurantele deținute independent nu trebuie să raporteze nimănui datele sau practicile lor, așa că ne-am gândit că, prin crearea unei organizații nonprofit independente a cărei misiune este cu adevărat de a avansa industria prin accelerarea transparenței, că am putea începe apoi să oferim câteva repere acestor restaurante asta i-ar ajuta să știe. Știi, poate m-am gândit că sunt un lider. Poate că m-am antrenat cu unul dintre primii pionieri în această mișcare alimentară bună și poate am crezut că am adoptat toate acele practici, dar acum dintr-o dată apare raportul de impact Good Food 100 în industrie și aflu că sunt doar în medie.

Cum asigurați acuratețea raportării de sine?

Începem cu date auto-raportate și apoi ne-am asociat cu o altă organizație nonprofit numită NSF International [fondată ca National Sanitation Foundation]. Aceștia verifică datele auto-raportate pe baza unui audit la fața locului, astfel încât restaurantele să nu știe când vor fi auditate și la ce vor fi auditate. Dacă sunt aleși pentru a fi auditați, trebuie să furnizeze facturi și toate calculele de rezervă care au condus la ceea ce au pus în raport.

Întotdeauna primim informațiile bucătarilor cu privire la modul în care le putem ușura acest lucru, deoarece în cele din urmă suntem 501 (c) (3) nonprofit cu o misiune educațională și așa că dorim datele pe care le colectăm pentru restaurante și pentru industria restaurantelor să fie de serviciu și să-i ajute să-și îmbunătățească practicile. Dacă nu le este de valoare, dacă nu ajută la avansarea industriei. atunci mai avem de lucru pentru a-l îmbunătăți.

Care a fost cea mai surprinzătoare perspectivă pe care ați obținut-o în cei trei ani ai Good Food 100?

Nu aveam idee dacă bucătarii s-ar simți confortabil oferindu-ne informații și, când le-am spus altor persoane acest lucru la început, ei spuneau: „Vei cere bucătarilor să-ți ofere producători reali de la care cumpără și informații de contact dintre acei producători? ” Am fost surprins de cât de dispuși erau. Acum trei ani avem acum multe date. Recent i-am întrebat pe bucătari dacă ar fi interesați să facem ceva cu datele producătorului și furnizorului pentru a ajuta restaurantele să știe cum să obțină mâncare bună și dacă ne-ar fi deschiși să împărtășim aceste date cu alte restaurante. Am fost cu adevărat surprins că răspunsurile la aceste întrebări au fost da și da.

Este într-adevăr puternic, deoarece astăzi aceste date există doar în ceea ce îmi place să mă refer la rețeaua șoaptă a bucătarului, dar nimeni nu a cumulat toate aceste date. Nimeni nu a făcut ca aceste date să fie transparente, disponibile și accesibile pentru o secțiune mai largă a industriei. În cele din urmă, pentru a crește piața alimentelor bune, trebuie să împărtășim cine sunt acei producători, astfel încât oamenii să știe cum să cumpere alimente bune. Ipoteza mea se înscrie în motivul pentru care numărul a fost consecvent în jurul valorii de 70% din achizițiile provenite din mâncare bună și de ce nu este 100%, o parte din aceasta este o problemă de aprovizionare. Ceva pe care îl explorăm este cum am putea contribui la creșterea ofertei de mâncare bună pentru a ajuta restaurantele să găsească mâncare bună mai ușor și să facă mâncarea bună mai accesibilă și mai accesibilă tuturor.

Ce vă imaginați pentru viitorul listei?

Participarea la Good Food 100 este un fel de rampă sau medicament de intrare pentru bucătari, care au gustul de a deveni mai vocali în credințele și valorile lor. Este o modalitate de a flutura steagul de a spune: „Suntem un restaurant căruia îi pasă și ne pasă de mâncarea cu gust bun, dar ne pasă și de mediu. Ne pasă de fermieri, ne pasă de oameni, ne pasă de muncitorii din restaurantele noastre și, desigur, ne pasă de voi, cei care mănâncă. ”

Este grozav faptul că premii precum Michelin și World’s 50 Best recunosc meniurile rafinate și de degustare care servesc un procent, dar trebuie să avem și programe de recunoaștere care să recunoască restaurantele care servesc cele 99%. Ne-ar plăcea să obținem Sweetgreens, Innurile Dig, Micile sfeclă. Am dori ca aceste tipuri de restaurante să arate că sunt dispuși să fie transparente și să le demonstreze consumatorilor că merg pe jos. Un lucru este să puneți fermele pe tablă; este un alt lucru să puneți pixul pe hârtie și să completați o cerere și să fiți transparent cu practicile dvs. de cumpărare.