PRELUCRARE

Cerealele gata preparate pentru micul dejun au fost printre primele „alimente sănătoase” concepute în mod deliberat, dezvoltate la sanatoriile din Battle Creek, Michigan, pentru a face dietele mai plăcute pe baza cerealelor integrale care erau susținute atunci. Unele dintre procesele și produsele dezvoltate în primele zile ale industriei sunt încă în uz.

dejun

Produsele timpurii au inclus fulgi din porumb și boabe de grâu, biscuiți de grâu mărunțiți și pepite de orz și alte ingrediente coapte în pâini și apoi măcinate și uscate. Astăzi, cerealele RTE sunt segmente profitabile și diverse ale marilor companii alimentare, inclusiv General Mills, Kellogg, Kraft (Post) și PepsiCo (Quaker).

Un al cincilea jucător pe piață în mod colectiv este categoria cerealelor cu etichetă privată realizate de mai multe firme mici și mijlocii. Produsele cu etichetă privată sunt de obicei imitații ale produselor de marcă, dar se vând la prețuri mai mici, deoarece companiile au costuri de marketing mai mici, nu investesc la fel de mult în cercetare și uneori folosesc procese mai puțin costisitoare.

Procese
Procesele majore de cereale sunt descuamarea, pufarea armelor, mărunțirea și extrudarea, potrivit Elwood Caldwell (telefon 651-636-2499), Arden Hills, Minn. ). În timpul lungii sale cariere la Quaker Oats, Caldwell a fost responsabil pentru dirijarea dezvoltării unor mărci precum Viaţă și Cap’n Crunch care utilizează extrudarea de gătit - Durata de viață prin extrudarea gătitului de pelete urmată de mărunțire și formare și Cap’n Crunch prin extrudare directă în expansiune.

Așa cum este descris în carte, a co-editat împreună cu Bob Fast, Cereale pentru micul dejun și modul în care sunt fabricate, Caldwell spune că cerealele timpurii au avut etape separate de amestecare, gătit, formare, uscare și acoperire. În mod obișnuit, mulți dintre acești pași de proces au fost, și sunt adesea încă, operațiuni în serie. De exemplu, boabele de grâu integral sau grâul de porumb ar fi gătite în vase sub presiune cu malț adăugat, sare și alte ingrediente, folosind injecție directă cu abur. Obiectivul este gelatinizarea amidonului și temperarea boabelor cu suficientă umiditate pentru a le face din plastic fără a le transforma în ciuperci moi.

După gătit, bobul este răcit și ușor uscat înainte de formare, trecând între rolele de oțel lustruite pentru a forma fulgi. Orezul cu cereale integrale este, de asemenea, gătit și apoi ușor „lovit” între rulouri înainte de a se forma prin prăjire la cuptor pentru a face o cereală de orez crocantă. Tehnologia modernă de extrudare a permis fabricarea unei imitații credibile prin extrudare directă.

În procesul tradițional de fulgi, conform Caldwell, fulgii din rulouri sunt uscați și prăjiți în cuptoare rotative sau transportoare. Unele cuptoare moderne folosesc jeturi de mare viteză pentru fluidizarea patului de fulgi și scurtarea timpului de uscare.

Dacă fulgii trebuie acoperiți cu zahăr sau alte arome, aceștia trec printr-un tambur sau centură de acoperire și apoi se usucă din nou. Fulgii acoperiți sau neacoperiți au adesea o emulsie de vitamine pulverizată ca etapă finală a procesului, urmată de o altă etapă de uscare și apoi de ambalare. Vitaminele și mineralele, dacă sunt utilizate, sunt adăugate ultima dată, deoarece nu ar supraviețui tratamentelor la temperaturi ridicate din etapele anterioare ale procesului.

Cerealele sunt văzute ca vehicule de dorit pentru livrarea de substanțe nutritive adăugate, deoarece pot reprezenta o porțiune semnificativă a dietei zilnice, sunt consumate de obicei cu lapte și au o atracție largă. Adesea, fortificarea nutrienților este o parte importantă a imaginii unei mărci și a mesajului de marketing.

Caldwell a spus că aruncarea armei începe cu făină de cereale sau cereale integrale, în funcție de produse. Quakerul și alții produc grâu integral și orez umflat, în timp ce General Mills folosește făină de ovăz și alte ingrediente pentru a face Cheerios. Produsele pe bază de făină sunt formate folosind un extruder de joasă presiune similar cu cele utilizate pentru paste sau gustări „pe jumătate de produs”. Peleții sunt uscați și apoi încălziți într-un recipient sub presiune închis. Peleții sunt eliberați din presiunea ridicată fie prin deschiderea rapidă a unui dispozitiv de închidere, fie prin transfer printr-o supapă specială. Schimbarea bruscă a presiunii în peleta înmuiată determină expansiunea vaporilor de apă și răcirea rapidă, astfel încât peleta se extinde și apoi se întărește. Forma poroasă păstrează o textură crocantă chiar și în lapte.

Bucățile umflate sunt uscate în continuare, acoperite și îmbogățite așa cum s-a menționat mai sus și ambalate.

Tocarea presupune gătirea cerealelor integrale la un conținut precis de umiditate și apoi trecerea lor prin baterii de role speciale în care o rolă este canelată și apasă pe o rolă netedă. Presiunile ridicate sunt dezvoltate pe măsură ce bobul este forțat în caneluri, astfel încât rolele tind să fie scurte, pentru a controla devierea. Într-o linie comercială, există multe bănci de role. Firele de grâu sunt așezate una peste alta în rogojini și tăiate în biscuiți. O variantă este de a avea caneluri încrucișate, astfel încât firele să fie atașate una la alta.

În unele procese, boabele fierte pot fi depozitate într-o stare relativ umedă înainte de formare. Este posibil ca acest pas să contribuie la aroma finală, permițând să apară reacții chimice și biochimice. În general, procesele de lot tradiționale, relativ lente, par să producă produse aromatizate mai complexe, deși există eforturi constante de a crește viteza și eficiența.

Cel puțin o cereală RTE se face prin coacerea unei pâini foarte grele de pâine densă, tăierea pâinii în bucăți, uscarea bucăților, apoi măcinarea lor în continuare și ambalarea. Produsul rezultat este atât de stabil încât poate fi ambalat într-o cutie de carton fără căptușeală.

Caldwell a spus că una dintre marile îmbunătățiri în procesarea cerealelor a fost aplicarea extrudării de gătit. Un extruder poate combina într-o singură mașină operațiile de amestecare, gătit, formare și expansiune. Quaker s-a putut concentra pe extrudare, în parte pentru că a avut puține investiții în procese mai tradiționale, altele decât pufarea armelor. La acea vreme, nu existau extrudere destinate alimentelor, așa că Quaker a folosit echipamente din industria materialelor plastice. Astăzi, există mai mulți producători de extrudere alimentare.

Întrucât cerealele extrudate suferă condiții de prelucrare semnificativ mai scurte (temperatură ridicată, timp scurt), ele tind să dezvolte profiluri de aromă diferite în comparație cu cerealele gătite și prelucrate în mod tradițional. Eforturile de a se potrivi una cu cealaltă sunt cunoscute pentru a prezenta provocări tehnice, potrivit experților din industrie și recentelor introduceri pe piață. Unul dintre obiectivele producătorilor de cereale marca este de a livra produse cu bun gust, oferind în același timp o nutriție sănătoasă. În ultimul timp, acest lucru a însemnat concentrarea asupra cerealelor integrale, precum și reducerea conținutului de zahăr și creșterea conținutului de fibre ale produselor din cereale, fără a compromite gustul.

O serie de companii furnizează extrudere și alte echipamente pentru industria cerealelor, printre care Bühler AG, Uzwil, Elveția, Wenger Manufacturing, Inc., Sabetha, Kans., Și Clextral, Inc., Tampa, Florida. Andy Hollister (telefon 763-764-9900), manager de produs Buhler's Minneapolis, Minnesota, a declarat că unele dintre provocările legate de extrudarea cerealelor RTE includ cerințe pentru igienizarea sporită a echipamentelor, determinate de îngrijorarea cu privire la alergeni și de concentrarea ingrediente funcționale din punct de vedere nutrițional.

Bühler poate furniza linii întregi de proces, inclusiv role de uscare și uscătoare, a spus el și, prin urmare, este foarte conștient de provocările pe care le prezintă creșterea conținutului de fibre din produsele noi, de exemplu, care are ca rezultat fulgi mai mari și mai fragili. Fulgii, a menționat Hollister, pot fi obținute prin extrudarea peletelor și apoi descuamarea acestora. Acest lucru permite utilizarea făinii și încorporarea altor ingrediente, spre deosebire de utilizarea fructelor de pădure sau a boabelor întregi.

Acoperire și Incluziuni
Acoperirea cu zahăr este un subiect complex în felul său. Acoperirile pot fi transparente sau opace și pot include acum îndulcitori artificiali, cum ar fi aspartam și materiale necariogene, cum ar fi alcoolii de zahăr. Soluțiile de acoperire cu conținut ridicat de solide trebuie menținute la cald și pot fi decolorate. Aplicarea poate fi dificilă, deoarece se poate cristaliza și întări rapid.

Fructele, cum ar fi stafidele, au fost adăugate la cereale de mulți ani, dar în căutarea de noi produse, au fost adăugate alte incluziuni, cum ar fi nucile, fructele liofilizate, iaurtul și granola (un amestec de cereale în sine). Acestea creează provocări de procesare în alimentarea la rate corecte, prevenirea segregării, potrivirea activității de umiditate și prevenirea creării de amenzi.

Stafidele și fulgii de cereale, de exemplu, sunt destul de diferite în ceea ce privește activitatea apei, astfel încât, atunci când sunt închise într-un pachet sigilat, fulgii pot deveni umezi și stafidele uscate. Ambalajele timpurii foloseau hârtie cerată în cutii de carton, care permiteau de fapt să scape o anumită umiditate. Când ambalajul cerealelor a fost schimbat în căptușeli polimerice, care sunt bariere mai bune la umiditate, problema echilibrării a devenit mai vizibilă. O soluție a fost să adăugați solide la stafide, cum ar fi acoperirile fine de zahăr sau cereale, pentru a reduce activitatea apei.

Amenzile sunt un subprodus aproape inevitabil al fabricării cerealelor și au devenit un ingredient util în alte produse, precum panificările și acoperirile.

Cerealele RTE reprezintă o categorie de alimente interesantă nu numai pentru varietatea și provocările multor sale procese, ci și pentru diferitele moduri în care pot fi clasificate. Există cereale pentru adulți și pentru copii; îndulcit și neindulcit; noutăți de scurtă durată și standarde vechi de 100 de ani; originale și copii; pe bază de cereale integrale și făină; de marcă și cu etichetă privată.

Pentru producători, cerealele RTE au fost profitabile, provocatoare și au fost o sursă de realizări tehnice. Pentru consumatori, acesta continuă să fie hrănitor, plăcut și, în general, o valoare bună.

de J. Peter Clark,
Editor colaborator,
Consultant al procesului
Industrii, Oak Park, Ill.
[e-mail protejat]