Tatiana Shchekoldina

Universitatea Tehnologică de Stat Kuban, str. Moskovskaya. 2, Krasnodar, 350072 Rusia

care

Mohammed Aider

Institutul de produse nutritive și alimente funcționale (INAF), Universitatea Laval, Quebec, G1V 0A6 Canada

Departamentul de Inginerie Alimentară, Universitatea Laval, Quebec, QC G1V 0A6 Canada

Abstract

Introducere

Tehnologia clasică de extracție SMPI constă în dispersarea mesei într-un mediu de extracție, care poate fi apă, soluție de sare, alcali, acizi sau orice solvent organic cu precipitare ulterioară în punctul său izoelectric cu acid clorhidric sau hidroxid de sodiu. Cu toate acestea, cel mai inconvenient dintre aceste metode de extracție este conținutul ridicat de compuși fenolici din proteina extrasă, fapt care reduce biodisponibilitatea proteinelor și le conferă o culoare închisă, limitând astfel utilizarea acestora la fabricarea pâinii. Metodele cunoscute de purificare a produselor proteice din compuși fenolici, în special acizi clorogeni și cafeici, sunt limitate în cea mai mare parte la spălarea cu solvenți sau folosirea tehnologiei cu membrană. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, aplicarea lor este ineficientă pentru o îndepărtare adecvată a compușilor fenolici (Dominguez și colab. 1995).

Obiectivul principal al acestui studiu a fost extragerea izolatului de proteine ​​din făină de floarea-soarelui și investigarea producției de pâine de grâu alb fortificat prin adăugarea de SMPI la formula de pâine.

Materiale și metode

Făină de floarea soarelui

Făină de floarea-soarelui produsă de fabrica de ulei „Krasnodar”, Krasnodar, Rusia a fost folosită. Principalele caracteristici ale mesei sunt următoarele: Substanță uscată 91 ± 1,15%, grăsimi 1,20 ± 0,25, proteine ​​brute totale 39,2 ± 0,51%, proteine ​​solubile totale 68,65 ± 0,63%, cenușă 0,65 ± 0,11%, fibre totale 20,63 ± 0,11% . Dimensiunea medie a particulelor de masă a fost 1 arată schema tehnologică generală cu condiții optime utilizate pentru a produce izolate de proteine ​​din masă de floarea-soarelui. Extracția proteinelor din făină de floarea-soarelui a fost efectuată cu soluție apoasă de clorură de sodiu 10% într-un raport de 1: 8 în greutate între făină de floarea-soarelui și soluție de NaCI. Timpul de extracție a fost variat între 10 și 120 min la o temperatură de 25, 35-45 și 50 ° C. La finalizarea extracției, reziduul de masă insolubil a fost separat de extractul de masă prin filtrare. Suspensia rămasă a fost apoi clarificată prin centrifugare la 5000 g timp de 15 min. PH-ul de extracție a fost stabilit la 3, 5, 7, 8 și 10.