ingrediente
Natura însăși a majorității produselor de patiserie este să fie ușoară, aerisită, fulgi și untosă. Toate produsele de patiserie încep ca o combinație de ingrediente, cum ar fi făină, apă, sare, unt sau alte grăsimi, și se realizează utilizând diferite ingrediente, tehnici de amestecare și coacere.

În foietaj, o anumită cantitate de formare a glutenului este esențială, dar toate firele de gluten trebuie să se afle într-un singur plan pentru a da putere foilor orizontale. Aici se folosește tehnica de pliere și rulare.

FĂINA DE GRÂU
Produsele de patiserie depind în mare măsură de tipurile de făină utilizate, de cantitatea acesteia și de modul de manipulare. Când este umezită și agitată, făina de grâu dezvoltă fire de gluten, care dau o structură elastică bunului copt care se întinde și crește. Prea multă făină are ca rezultat o rețetă dură, uscată și fără aromă, și prea puține rezultate într-un bun plat, dur și fără aromă.

Toroanele de gluten fac dificilă desfășurarea pentru aluatul de coajă plăcută, pentru a-l întinde pentru aluatul de filou sau strudel sau pentru a face mai multe straturi pentru foietaj, dar pe de altă parte, firele de gluten fac posibilă întinderea unei rețete de patiserie pentru fulgi. și textura. Glutenul este ca o bandă de cauciuc și, atunci când este întins de la rostogolire sau tragere, vor să readucă aluatul în formă originală. Pentru a contracara acest lucru, este esențial ca aluatul de patiserie să se relaxeze timp de 1 până la 2 ore sau mai mult în frigider pentru a relaxa glutenul, facilitând întinderea sau rostogolirea acestuia. Dacă se face corect aluatul se va micșora mai puțin și va fi mai fulgios.

GRASIME
În cazul unei produse de patiserie, adăugați cantități mari de grăsime pentru a acoperi și separa particulele de făină una de cealaltă, dar apoi adăugați suficientă apă pentru a face aluat. Deoarece o mare parte din amidonul din făină nu este în contact cu nici o apă, aluatul gătit rezultat este sfărâmicios și fulgios. Rolul grăsimii în prepararea unei produse de patiserie este de a da textură produsului final. În funcție de tipul de grăsime folosit, produsele de patiserie vor avea, de asemenea, o anumită aromă. Patiserii folosesc diferite tipuri de grăsimi, cum ar fi scurtarea legumelor, untul sau untura. Deși toate sunt grăsimi, ele au diferențe majore.

Scurtarea legumelor, cum ar fi Crisco®, este un amestec de semințe de bumbac parțial hidrogenate și ulei de soia, ulei de semințe de bumbac complet hidrogenat și ulei de soia. Rezultatul hidrogenării este uleiul solid la temperatura camerei. Intervalul de temperatură „de lucru” pentru scurtarea legumelor este de 53 de grade până la 85 de grade F. Aceasta înseamnă că poate fi prelucrat (frământat sau amestecat) fără a fi prea moale în acest interval de temperatură. Gama de lucru pentru unt, un produs lactat de origine animală, este cuprinsă între 58 și 68 de grade F. Gama de lucru pentru untură (care provine din grăsimea unui porc) este cuprinsă între 58 și 75 de grade F. În afara intervalului de lucru, grăsimea nu își păstrează forma, scurge ulei și se lipeste doar de aluat.

Diferențele de textură ale multor produse de patiserie au legătură cu tipul de grăsimi și modul în care sunt introduse. Grăsimile contribuie la sensibilitatea (scurtimea) și mai ales la fulgi de patiserie. Grăsimile pure, cum ar fi scurtarea și untura, produc produse de patiserie mai fragede decât cele care conțin apă, cum ar fi untul. Produsele de patiserie sunt adesea un compromis între aromă și textură, dintre care multe provin din grăsimea din rețetă. Unii brutari folosesc atât unt cât și scurtare pentru a surprinde cele mai bune calități ale fiecăruia, dar prefer să folosesc tot untul datorită gustului său mai bun.

Grăsimile contribuie la descuamarea și sensibilitatea produselor de patiserie prin straturile între foile de aluat subțire. Poate fi, de asemenea, tăiat sau frecat în făină sub formă de mazăre înainte de a se face aluatul final. Grăsimea se topește în timpul coacerii, lăsând spații aeriene. Când sunt introduse în cuptor, amidonul de făină se așează în jurul grăsimii, lăsând un strat sau un spațiu când grăsimea se topește, care este reabsorbită din nou în aluat. Cu cât grăsimile durează mai mult timp să se topească în cuptor, cu atât celulele de aer sunt mai bine definite. Punctul de topire al scurtării este mai mare decât cel al untului și rămâne solid mai mult timp. Ca rezultat, formează o patiserie mai bună, dar fără aroma minunată a untului.

Untul rece sau grăsimile și fulgii de patiserie sunt strâns legate. Deoarece untul are un punct de topire atât de scăzut, acesta trebuie să fie bine răcit pentru a se asigura că poate rezista la rulare și manipulare fără topire pentru a produce fulgi. Untul prea moale înconjoară particulele de făină decât să formeze spații, iar textura finală a patiseriei este plată și grasă.

Nu utilizați produse cu conținut scăzut de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi în rețeta de patiserie. Conținutul lor de apă este prea mare pentru fabricarea produselor de patiserie.

PERSOANE
Aburul acționează ca agent de creștere în produse de patiserie pufoase și fulgi. În patiseria choux, agenții de creștere sunt ouă plus abur. Praful de copt și bicarbonatul de sodiu pot fi folosite la dospire. Drojdia din croasante și daneze depinde de straturile subțiri de unt pentru a „ajuta” drojdia; particulele de grăsime produc abur din apa din unt (untul este 81% grăsime și 19% apă) atunci când este coaptă, iar cea din drojdie le conferă textura lor ușoară și fulgi.

APĂ SAU LICHIDE
Trebuie utilizată o cantitate minimă de apă rece sau lichide, cum ar fi laptele. Cu toate acestea, prea puțină apă din patiserie face ca patiseria să fie sfărâmicioasă și uscată; prea mult, plus amestecarea excesivă, dezvoltă prea mult gluten, ceea ce provoacă o patiserie dură.

SARE
Sarea îmbunătățește și îmbunătățește aroma tuturor alimentelor; nu o lăsați deoparte.

ALTE INGREDIENTE POATE FI FOLOSITE
Ouă: Folosiți numai ouă proaspete și mari în rețetele de copt. Gălbenușurile emulsionează aluatul și care toate adaugă grăsime, conferind crustei o sensibilitate, bogăție și rumenire. Grăsimea găsită în gălbenușurile de ou se blândește, de asemenea, acoperind proteinele din făină și împiedicându-le apoi să se umezească atunci când se adaugă apă, prevenind astfel formarea de fire de gluten lungi, interconectate.

Dacă rețeta este scrisă pur și simplu cu cuvântul „ouă”, folosiți mari, care au un volum de aproximativ 1/4 cană fiecare. Verificați data de expirare tipărită pe partea laterală a cutiei și aruncați dacă data a trecut. Păstrați ouăle în cea mai tare parte a frigiderului, care este partea din spate a raftului din mijloc.

Zahăr: Fie denumit zahăr cristalin sau de masă sau zahăr lichid contribuie la dospire, în funcție de modul în care este introdus și de tipul utilizat, rumenire, aromă, fragilitate, menține coaja umedă și, desigur, îndulcește. Când o rețetă solicită „zahăr” înseamnă zahăr alb de „masă”.

Ingrediente acide: Oțet de cidru/suc de lămâie, precum și lapte de unt, smântână sau alt ingredient acid pot fi găsite în rețetele de crustă plăcintă.
Ele ternesc glutenul făinii, format în aluat atunci când făina de grâu este umezită și agitată, precum și atunci când rulează și manipulează aluatul. Glutenul este un agent de întărire și ingredientele acide slăbesc glutenul care se formează, făcând crusta fragedă și mai puțin probabil să se micșoreze. (Păstrarea ingredientelor și a aluatului bine răcite ajută și la prevenirea contracției).