Articol Bara laterală

Conținutul articolului principal

Abstract

Fundal: Formularea de noi produse din carne necesită evaluarea efectului diferitelor ingrediente asupra proprietăților fizico-chimice și reologice ale bătătorilor de carne.

cerb

Obiectiv: În acest studiu, proprietățile de stres ale randamentului a trei rețete de pate cu carne cu conținut scăzut de calorii au fost evaluate în condiții diferite. S-au măsurat modificările proprietăților fizice asociate cu adăugarea unui întăritor de proteine ​​(PF) și a fasolei fierte măcinate (GBB) la rețetele de pate de carne de cerb roșu.

Materiale și metode: Au fost dezvoltate trei formulări de carne de pâté care includeau cantități diferite de PF și GBB după cum urmează: prima rețetă nu conținea PF sau GBB; a doua rețetă conținea 15% PF și 20% GBB; iar ultima rețetă conținea 25% PF și 10% GBB. Compoziția proximă, capacitatea de legare a apei (WBC) și pH-ul au fost măsurate folosind metode standard. Stresul de randament a fost măsurat folosind un penetrometru conic.

Rezultate: Adăugarea de PF și GBB a crescut stresul de producție, WBC și pH. Creșterea temperaturii de la 12 la 25 ° C a redus semnificativ stresul de producție. În plus, temperaturile cuprinse între 0-5 ° C au crescut stresul de producție, cu un timp de păstrare de până la 11 ore pentru toate rețetele. Cu toate acestea, la 25 de ore, stresul de producție a decedat până la cel puțin 50 de ore după.

Concluzie: Îmbogățirea pateului de carne cu întăritor de proteine ​​și fasole a îmbunătățit compoziția nutrițională, dar nu a modificat semnificativ proprietățile reologice.