1 Centrul de cercetare avansată în științe, Universitatea din Dhaka, Dhaka 1000, Bangladesh

2 Departamentul de Microbiologie și Biotehnologie, Universitatea Jagannath, Dhaka 1000, Bangladesh

Abstract

1. Introducere

Alimentele de stradă joacă un rol socioeconomic important în satisfacerea cerințelor alimentare și nutriționale ale consumatorilor orașului la prețuri accesibile pentru grupurile cu venituri mici și medii și sunt apreciate pentru aromele și comoditatea lor unică [1-3]. Alimentele de stradă asigură, de asemenea, securitatea alimentară pentru populația urbană cu venituri mici și mijloacele de trai pentru o proporție semnificativă a populației din multe țări în curs de dezvoltare. Mâncărurile de stradă sunt descrise ca o gamă largă de alimente și băuturi gata consumate sau preparate acasă și consumate pe stradă fără alte preparate [4]. Aceste produse alimentare sunt de obicei vândute de vânzători și vânzători ambulanți pe străzi sau în alte locuri publice similare. În timp ce alimentele de vânzare de stradă sunt apreciate pentru aromele lor unice, precum și pentru comoditatea lor, ele sunt, de asemenea, importante pentru a contribui la starea nutrițională a populației. Spre deosebire de aceste beneficii potențiale, se recunoaște, de asemenea, că vânzătorii de alimente de stradă sunt adesea săraci, inculți și nu au cunoștințe în ceea ce privește manipularea alimentelor în condiții de siguranță, mediu, igienizare și igienă, modul de afișare a alimentelor, serviciile alimentare și spălarea mâinilor, surse de materii prime și utilizarea apei potabile. În consecință, alimentele de stradă sunt percepute a fi un risc major pentru sănătatea publică [5].

Din motive de sănătate publică, este important să se înțeleagă epidemiologia bolilor de origine alimentară, deoarece va ajuta la prevenirea și controlul eforturilor, alocarea adecvată a resurselor pentru controlul bolilor de origine alimentară, monitorizarea și evaluarea măsurilor de siguranță alimentară, dezvoltarea de noi standarde de siguranță alimentară. și evaluarea rentabilității intervențiilor. Scopul acestui studiu este de a vedea riscul microbian de intoxicație alimentară asociat cu alimentele de stradă pentru a determina amploarea problemei, factorii de risc, monitorizarea și supravegherea și măsurile de control.

2. Caracteristicile sociodemografice ale vânzătorilor de alimente de stradă

Vânzătorii de alimente de stradă din Bangladesh nu sunt enumerați în sectorul formal al economiei țării. Acestea sunt identificate ca fiind sectorul informal în care afacerile lor sunt desfășurate ca o formă de activități economice neregulate, instabile și marginale. Ca atare, nu există nicio documentare sistematică a numărului de vânzători de alimente de stradă, amploarea afacerilor acestora sau viabilitatea activităților lor. După tragerea cu ricșă, vânzarea stradală este probabil a doua cea mai importantă oportunitate de angajare pentru cei săraci urbani din Bangladesh și deosebit de importantă pentru bărbații tineri și de vârstă mijlocie care au migrat în Dhaka în ultimii cinci până la zece ani [16]. În Dhaka trăiesc și lucrează aproximativ 750.000 de extracționare de ricșă și 300.000 de vânzători ambulanți [17]. Dhaka se numără printre orașele lumii cu cel mai mare număr de ambulanți: în Asia, doar Mumbai (

150.000) și Bangkok

Vânzătorii de alimente de stradă sunt o categorie care desfășoară activități independente de mici antreprenori care nu depind de structuri instituționale pentru a-și găsi mijloacele de trai. Întreprinderile lor evoluează exclusiv în jurul propriilor puncte forte individuale și a sprijinului acordat de rețelele lor sociale imediate, cum ar fi membrii familiei și alți asociați apropiați. Câștigurile din întreprinderile lor de afaceri sunt un mijloc de viață pentru vânzătorii înșiși și membrii familiei lor dependente. Ca atare, aceste activități economice ale vânzătorilor de alimente de stradă nu numai că au furnizat o sursă de trai vânzătorilor și membrilor familiei lor dependente, ci și au redus situația de a deveni o povară economică și socială asupra statului.

Mâncarea de stradă satisface nevoia de consum alimentar a unei părți semnificative a populației. Mâncarea vândută pe stradă este relativ ieftină și ușor disponibilă. Uneori este adus la ușa clienților. Mâncarea de stradă, prin urmare, nu numai că îndeplinește cerințele de hrană în special ale celor din categoriile cu venituri mici, ci și clienții ocupați care nu au prea mult timp nici să-și pregătească propria mâncare, nici să meargă la alte case de mâncare unde probabil mâncarea este mai scumpă iar întreținerea consumă mult timp.

3. Condițiile de muncă și riscurile profesionale ale vânzătorilor de alimente de stradă

Vânzătorii ambulanți se confruntă cu riscuri unice de trai datorită mediului legal, fizic și sociocultural în care lucrează. Cel mai presant și continuu risc pentru mulți vânzători ambulanți este posibilitatea ca autoritățile guvernamentale locale să-i scoată cu forța de pe străzi sau să le confiște marfa. Acest risc de strămutare crește adesea în contextul alegerilor, mega evenimentelor sau eforturilor de înfrumusețare a centrelor istorice ale orașelor. La fel ca operatorii de afaceri formali, vânzătorii ambulanți sunt mai puțin productivi în medii instituționale instabile în care regulile sunt neregulate și imprevizibile [5, 19].

Comercianții stradali se confruntă, de asemenea, cu pericole profesionale de rutină. Mulți trebuie să ridice și să transporte încărcături grele de mărfuri către și de la punctul de vânzare în fiecare zi. Mediile fizice în care lucrează de obicei nu au o infrastructură adecvată, cum ar fi apă curată curată, toalete și eliminarea deșeurilor solide (Tabelul 1). Vânzătorii ambulanți sunt expuși prejudiciilor fizice cauzate de furnizarea necorespunzătoare de echipamente de protecție împotriva incendiilor și de reglementarea necorespunzătoare a traficului în zonele comerciale. De asemenea, sunt expuși la o concentrație ridicată de poluanți atmosferici și la condiții meteorologice nefavorabile. Aceste riscuri fizice afectează în mod special copiii mici care trebuie să-și însoțească mamele să vândă pe străzi. Având în vedere numărul tot mai mare de vânzători de produse alimentare de stradă și de clienții care îi patronează, problemele și problemele întâmpinate de vânzători necesită o atenție specială din partea autorităților în cauză. Riscurile de venituri și câștiguri sunt, de asemenea, comune pentru mulți vânzători ambulanți. Hărțuirea din partea autorităților locale - inclusiv evacuări, confiscarea mărfurilor și cereri de mită - este o sursă comună de risc de venit pentru vânzătorii ambulanți [21].

Statutul juridic al vânzătorilor ambulanți poate acționa ca o punte între condițiile lor de angajare și gama de riscuri de angajare cu care se confruntă (Tabelul 1 și Figura 1). Un furnizor cu o structură fixă ​​pe o piață desemnată, de exemplu, poate avea mai multe șanse să dețină o licență sau un permis și, la rândul său, ar fi mai puțin expus anumitor tipuri de riscuri. La fel, un vânzător ambulant care lucrează ca angajat care vinde un anumit tip de produs, cum ar fi ziarele, poate fi mai bine protejat de lege și, prin urmare, mai puțin vulnerabil. Obținerea statutului juridic de un fel este, prin urmare, o cerere cheie a organizațiilor comerciale de stradă din multe orașe.

alimentelor

Starea ocupării forței de muncă și riscul ocupării forței de muncă în rândul vânzătorilor ambulanți, numărul vânzătorilor chestionați a fost de 1137 (adaptat de la http://wiego.org/informal-economy/occupational-groups/street-vendors) [19].

4. Cerere tot mai mare de mâncare de stradă

5. Consumatorii de Street Food

6. Siguranța alimentelor de stradă

Aspectele igienice ale vânzării de alimente de stradă reprezintă o preocupare majoră pentru ofițerii de control alimentar. Standurile de vânzare sunt adesea structuri brute, iar apa curentă, facilitățile de spălare și toaletele pot să nu fie disponibile. Siguranța îmbunătățită a alimentelor de stradă poate fi realizată prin programe de sensibilizare care implică mai mulți parteneri, cum ar fi autoritățile locale, vânzătorii de alimente, departamentele guvernamentale, organizațiile de consumatori, organismele de stabilire a standardelor și unele organizații neguvernamentale. În unele cazuri, furnizorii sunt dornici să participe la programe care oferă facilități de bază care le permit să lucreze în medii curate. De exemplu, într-un sondaj al vânzătorilor de alimente de stradă din Lusaka și Harare, vânzătorii au indicat că ar fi dispuși să plătească pentru facilitățile de bază, cum ar fi apa curentă și electricitatea, dar ar dori ca autoritățile locale să furnizeze punctele de apă, să refuze recipientele și să spele facilități [27]. Prin urmare, este încurajat un parteneriat viabil care implică autoritățile locale, furnizorii și factorii de decizie politică, deoarece acest lucru ar trebui să conducă la îmbunătățirea condițiilor de afaceri și să permită îmbunătățirea mijloacelor de trai ale vânzătorilor și ale familiilor acestora.

6.1. Siguranță microbiologică

Lupta împotriva bolilor de origine alimentară se confruntă cu noi provocări datorate globalizării pieței alimentare, schimbărilor climatice și schimbării modelelor de consum uman, deoarece alimentele proaspete și convenabile sunt în prezent preferate [28]. Deoarece alimentele sunt de natură biologică, sunt capabile să susțină creșterea microorganismelor și a bolilor de origine alimentară rezultate din ingestia de alimente și produse alimentare contaminate [29]. Peste 250 de tipuri diferite de viruși, bacterii, paraziți, toxine, metale și prioni sunt asociați cu boli de origine alimentară la om [30]. Deși virușii sunt mai responsabili pentru mai mult de 50% din toate bolile de origine alimentară; în general spitalizările și decesele asociate cu infecții de origine alimentară se datorează agenților bacterieni. Infecțiile variază de la gastroenterită ușoară la sindroame neurologice, hepatice și renale care pun viața în pericol, cauzate fie de toxina de la microbul cauzator de boală, fie de reacția corpului uman la microbul însuși [31].

Agenții bacterieni de origine alimentară sunt principala cauză a bolilor grave și fatale de origine alimentară. Dintre multele mii de specii bacteriene diferite, peste 90% din bolile de intoxicație alimentară sunt cauzate de specii de Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, Campylobacter, Listeria, Vibrio, Bacillus, și Enteropatogen Escherichia coli [32]. De exemplu, în SUA și Franța, în ultimul deceniu al secolului XX, Salmonella a fost cea mai frecventă cauză a bolilor de origine bacteriană (5.700–10.200 cazuri), urmată de Campylobacter (2.600–3.500 cazuri) și Listeria (304 cazuri) [33]. În Africa de Sud, specii de Listeria, Enterobacter și Aeromonas au fost cele mai răspândite bacterii din alimentele gata consumate [34].