În „Ingrediente”, chimistul George Zaidan aruncă o privire contrară asupra a ceea ce știm cu adevărat despre ceea ce este bine și rău pentru noi.

Îndrăznesc să mănânc un Cheeto? Eu nu; Nici nu pot lăsa pe cineva să intre în casă. Același lucru este valabil și pentru gemenele sale delicios, Cheez Doodle; gustosul său văr rotund, Cheez Ball; și fratele său ceresc de o altă mamă, acel sandviș de două biscuiți Cheezy lipiți împreună cu unt de arahide. Nici nu îndrăznesc să merg pe culoarul supermarketului în care locuiește această familie de portocaliu neon, pentru că, în timp ce alții pot ceda la ciocolată sau patiserie, Waterloo-ul meu este această bunătate brânză - să-i spunem Cheez. Un Cheez Doodle ar duce la o pungă, apoi la mai multe pungi și apoi la catastrofa sigură a unui eu mai mare și mai bolnav.

sceptică

RECENZIE DE CARTE - „Ingrediente: chimia ciudată a ceea ce punem în noi și pe noi”, de George Zaidan (Penguin Random House, 320 de pagini).

Știu că aceste delicatese sunt teribile pentru sănătatea unei persoane. Cum știu exact asta? Nu este pentru că sunt un profesionist medical, este sigur; au existat zero discuții despre Cheez în pregătirea noastră pre- sau postuniversitară. Știu, pentru că doar știu, este totul. Lucrurile încărcate cu substanțe chimice supraprocesate vă fac rău; este pură junk malefică. Toata lumea stie asta.

George Zaidan, un chimist instruit de MIT în contrariană, știe și el. Adică, el știe că este replicat cu evlavie înțelepciunea primită și, astfel, furaje legitime pentru disecție, examinare, respingere și riffuri vesele încărcate de obscenitate. Mai mult, el a ales acest adevăr despre junk food ca un excelent punct de plecare pentru „Ingrediente: chimia ciudată a ceea ce punem în noi și pe noi”, o excursie amuzantă și iluminatoare în jurul perimetrelor a exact ceea ce putem spera vreodată că știința poate învăța despre lucruri care sunt bune și rele pentru noi. Și totul începe cu un singur Cheeto, prima cărămidă presupusă pe drumul sinuos de aur către iadul nutrițional.

Zaidan se descrie pe sine însuși ca comunicator științific și deține o slujbă zilnică producând videoclipuri pentru American Chemical Society. Pe YouTube, unde intervievează oamenii de știință sau examinează ingredientele din obiecte de uz casnic obișnuite, cum ar fi pasta de dinți și rujul, se pare că este un tânăr geek perfect plăcut, sobru, intens. Pe pagină, totuși, el este transformat într-un fel într-un comic invaziv, dezordonat, ireverențios - un pic stand-up aici, o mică casă de frate acolo și o cantitate gigantică de subversiune generală. Totul este livrat în limba franca fluentă a textului și a generației Twitter (ceea ce înseamnă că de mai multe ori a trebuit să caut definiția unui grup impenetrabil de consoane).

Zaidan face mai întâi loviturile ușoare. Produsele alimentare cu conținut chimic sunt teribile pentru dvs.: Ar putea fi mai probabil ca vreun sentiment să provoace interiorul unui chimist? Zaidan ia în considerare cu bucurie câteva metodologii candidate pentru a distinge între substanțele chimice care alcătuiesc întregul aliment. El se oferă și apoi respinge teoria conform căreia cu cât silabele sunt mai totale în orice listă de ingrediente, cu atât este mai rău pentru sănătatea consumatorului. El pivotează pentru a contempla sentimentul popular în prezent că cea mai mare parte a aportului nostru ar trebui să fie bazat pe plante și revizuiește câteva elemente de bază ale biologiei plantelor, inclusiv cantitățile liberale de otrăvuri grave elaborate de multe plante.

De acolo nu este decât un salt rapid către cuvântul „proces” - ca în cazul junk food-ului foarte procesat, dar și ca în metodele pe care primii oameni le-au folosit pentru a detoxifica produsele alimentare vegetale. (Când vine vorba de cartofi sălbatici otrăvitori, trucul este să-i acoperiți cu puțină argilă și să mâncați amândoi; o baie de apă va îndepărta cianura din rădăcina de manioc.) Apoi există numeroasele eforturi ale istoriei de a opri mâncarea să se strice prin procesarea ei: saramură, uscare, fermentare și restul. Este un mic Cheeto nevinovat cu adevărat mai prelucrat decât un murat de mărar sau o placă de cod de sare uscată sau o lingură de miere (altfel cunoscută sub numele de nectar ultra-procesat)?

Legate de

Zaidan ia în considerare membrii viteji ai genului bacterian Lactobacilli, îndreptându-se spre o muncă cinstită de o zi, procesând un litru de lapte: fiecare „mănâncă zahăr, excretă acid lactic și se reproduce la viteze care fac ca iepurii să arate ca niște călugărițe. În bogata tradiție a Romei antice, ei mănâncă, beau, se înmulțesc, vărsă și apoi leșină ”, lăsând în urmă o„ mlaștină infernală corozivă, de 100 de ori mai acidă decât laptele și absolut nelivrabilă pentru marea majoritate a tuturor celorlalți microbi, inclusiv și mai ales cele care ne îmbolnăvesc. ”Mlaștina aceea ar fi iaurt.

Cu alte cuvinte, este greu să susții propunerea că alimentele procesate trebuie neapărat evitate.

Odată ce semantica s-a prăbușit în fața unei cantități satisfăcătoare de știință, Zaidan se îndreaptă spre tâmpenia metodologică și statistică a epidemiologiei nutriționale. La urma urmei, compoziția chimică a alimentelor individuale înseamnă puțin, pentru sănătate; contează conținutul vieții de mese. Aici, chimistul interior al autorului cedează cuvântul unui înțelept rezonabil, chiar dacă este încă comedian statistic, deoarece enumeră metodic gropile matematice care așteaptă cercetătorii care caută să extragă tipul de date mari conținute în studiile de dietă.

Este puțin inclus aici, care nu este disponibil pe diferite bloguri științifice, dar nu strică niciodată să-l aud din nou, de la știrile surprinzătoare că oamenii de știință pot face și publica vesel erori aritmetice simple care le susțin rezultatele, până la pericolele adulației fără minte a Valoarea p „semnificativă statistic”. (Acesta este calculul care permite oamenilor de știință să concluzioneze că este foarte puțin probabil ca rezultatele unui anumit experiment să se datoreze numai întâmplării.) Masarea seturilor de date mari pentru corelații semnificative legitimate de valorile lor p - „p-hacking” - rânduri a fi o modalitate excelentă de a realiza lucruri grozave în studiile de dietă, publicând rezultate sexy, cu titluri, fără sens. Și, bineînțeles, chiar și atunci când corelațiile sunt de fapt legitime, acestea trebuie examinate cu atenție: Doar pentru că două lucruri cresc sau cad împreună nu înseamnă că ele întruchipează cauza și efectul.

Între timp, mass-media de știri trâmbiță fără suflare fiecare descoperire de alimente care trece, mai ales atunci când contrazice descoperirea fără suflare de săptămâna trecută. Sfatul lui Zaidan despre știrile legate de sănătate legate de alimente: „Tratați-l ca pe un pisoi: distrați-vă jucându-vă cu el, dar nu lăsați-l să vă schimbe viața”.

În viziunea lui Zaidan, este greu de susținut propunerea că alimentele procesate trebuie neapărat evitate.

El lasă scurt stomacul pentru piele pentru a revedea știința din spatele obsesiei noastre actuale de protecție solară națională și concluzionează mai mult sau mai puțin același lucru. La urma urmei, probabil, singura piesă de necontestat de înțelepciune științifică pe care o avem despre un comportament neprețuit de promovare a sănătății (nu fumați, punct) a fost îmbrăcată împreună cu mult timp în urmă cu o varietate de instrumente statistice primitive pe care le-am depășit. Și oamenii încă fumează.

În ceea ce privește familia Cheez: să mănânci un doodle sau 10.000 s-ar putea să nu fie atât de rău pentru tine, concluzionează Zaidan, în funcție de o serie de factori. Cu toate acestea, a nu mânca niciunul dintre aceste 10.000 de doodle poate fi oarecum mai bine.

„Pentru a înțelege cu adevărat problemele legate de epidemiologia nutrițională sau de orice altă știință, trebuie să înveți cum să-i apreciezi frumusețea - și defectele”, scrie el. „Trebuie să înveți să descoperi o greșeală sau să rupi logic ceva. Trebuie să adulmeci explicații alternative sau cea mai slabă legătură a unui argument. Pe scurt, trebuie să vezi ce este mai bun din oameni, dar trebuie să fii și un tâmpit. Nu vă faceți griji; Este foarte distractiv. ''

Într-adevăr, alții au scris cu înțelegere despre statisticile medicale (Charles Whelan), defectele inerente studiilor de dietă (Gary Taubes), războiul științific internecin din jurul grupurilor de alimente (Marion Nestle) și despre faptul enervant că multe alimente aparent pot fi atât bune și rele pentru dvs., în funcție de o varietate de factori (orice autor aleatoriu din orice număr al oricărei reviste de sănătate pe care doriți să o numiți). Nimeni din ce îmi amintesc nu l-a adus laolaltă, la fel de mult cu exuberanță și farmec ca Zaidan.

Abigail Zuger este medic în New York și contribuie de mult la The New York Times.

  •