Există un motiv practic în afară de evitarea caloriilor?

askculinary

Continuam să citesc că ar trebui să scot grăsimea de pe vârf odată ce stocul se răcește, dar acest lucru nu va face ca stocul meu (și în cele din urmă supa mea) să fie mai puțin bogat?

Distribuiți linkul

În franceză, stocul se numește fond de cuisine; fundația bucătăriei (tradus aproximativ). Ideea este să aveți acest lichid pe care să vă puteți construi vasele. Ca atare, în mod ideal doriți ca stocul dvs. să fie aplicabil pentru tot ceea ce gătiți. Unele alimente beneficiază de grăsimea de pui, altele nu. Puteți oricând să adăugați grăsime la stoc, dar îndepărtarea este imposibilă odată ce este încălzită. Este logic să îl eliminați preventiv.

Acest lucru nu înseamnă că ar trebui să aruncați grăsimea. Așa cum ați observat, are aromă și hrană și utilizarea sa culinară nu este neapărat limitată la îmbogățirea stocului din care a fost luat.

Așadar, dacă încerc doar să fac o supă consistentă de pui, este bine să o las înăuntru?

Răspuns scurt: da. Răspuns mai lung: depinde. Mulți oameni nu doresc globule de grăsime pe partea de sus a supei de pui (inclusiv eu). Deci, există două modalități de a face față acesteia. Mai întâi, poți degaja stocul. În al doilea rând, puteți adăuga ceva (roux, de exemplu) în supă pentru a emulsiona grăsimea.

De asemenea, în funcție de compoziția stocului dvs., este eminamente posibil să aveți mult prea multă grăsime deasupra și nu doriți nimeni asta.

Bănuiesc că îl voi privi când ajung acasă (pune-l în frigider aseară).

Pentru stoc am folosit aproximativ 1 kg de oase de pui și părți + o mulțime de legume (țelină, capete de morcov, ceapă, scallion, chiar și niște sparanghel), așa că mă întreb dacă nu este deja puțin pe partea slabă.

Vă mulțumim pentru contribuție.

Un lucru grozav de făcut este să degresați grăsimea și să o folosiți pentru a sotat ceva de genul legumelor care vor merge imediat înapoi în stoc. Puteți aplica grăsimea chiar în elemente aromate pe care le veți căsători înapoi în stoc. În loc să emulsionați cu un roux, de exemplu, înlocuiți grăsimea degresată cu ceva precum ulei de măsline sau unt pe care s-ar putea să-l folosiți pentru a carameliza unele cepe sau mirepoix sau un alt element constitutiv pentru eventuala supă. Acest lucru readuce fiecare bucată din acea aromă, dar s-ar putea să vă salveze de la o supă tulbure.

Supa tulbure nu este cel mai rău lucru din lume, dar cred că claritatea aromei stocului este diminuată de aceasta. Și părerea mea personală este că, dacă îmi petrec atât de mult timp făcând un stoc minunat, de ce să nu mai petrec câteva minute degresând grăsimea coagulată pentru a face acel pas suplimentar.

Dar nu - dacă o lăsați - nu va strica deloc nimic.