29 septembrie 2011 | 4:37 dimineața

anul trecut

Pulino’s continuă să fie puternic la un an după ce a suferit recenzii teribile. (Zandy Mangold)

„Mai potrivit pentru exploatarea cărbunelui decât a lua masa.”

Cu greu tipul de recenzie pentru care se roagă un restaurant.

Și totuși, Ninja New York - la capătul greșit al acelei critici stricte de zero de la Frank Bruni din New York Times în octombrie 2005 - este încă o destinație plină de viață pentru turiști și localnici.

„Suntem foarte, foarte ocupați”, spune proprietarul ninja Haruo Yazaki, printr-un traducător japonez. El recunoaște că revizuirea brutală a lui Bruni a afectat inițial afacerea și l-a forțat să aducă îmbunătățiri în servicii, calitatea alimentelor și prețuri. Dar aceste schimbări, corelate cu

publicitatea de la redactare, a atras un flux de clienți. „Cred că [recenzia] a fost un lucru bun pentru noi”, spune el.

În timp ce criticii de mâncare nu pot rezista să ofere restaurantelor „rele” doar deserturile lor, succesul după revizuire poate fi cea mai dulce răzbunare pentru restaurantele din New York. Locurile populare, cum ar fi Pulino’s, Fishtag, Nello și Ninja, au găsit cel mai bun răspuns la o recenzie nu atât de frumoasă, este o casă plină - mai ales într-un moment în care traficul restaurantelor a încetinit la nivel național, potrivit grupului NPD, o companie de cercetare de piață.

Adam Alson, care sărbătorește cea de-a 32-a aniversare a sa la aglomeratul Ninja, spune că recenziile critice nu cântăresc prea mult pe alegerile sale de luat masa. „Opiniile sunt ca o - - găuri - toată lumea are una", râde cofondatorul din serviciul de rezervare NiteTables.com din Murray Hill.

„Acest loc este minunat. Îmi place. "

„Unde mai poți găsi ninja și sushi bun în același loc?” îl întreabă pe prietenul său Adam Padilla, un director de creație în vârstă de 34 de ani din Manhattan, la fel cum un chelner mascat sare din umbră pentru a livra crab prin sabia samurailor.

Când Adam Platt al revistei din New York a fost anul trecut la Pulino's Bar & Pizzeria, ridicându-și mulțimea „plină de boici” („iadul se dezlănțuia foarte tare”), sosul de roșii „ciudat de gros, aproape pastă de dinți” și porchetta „grasă și fată” - restauratorul Keith McNally nu-și putea mușca limba. El a lansat un contraatac, aruncându-l pe Platt drept „chel”, „supraponderal”, „de vârstă mijlocie” și „incapabil”. (Platt a fost de acord cu aprecierea lui McNally asupra vizajului său - nu doar bitul incapabil.)

În timp ce cei doi bucătari s-ar fi putut apropia de pumnii, nu există certuri

Pulino’s atrage o mulțime.

Douglas M. Fauth, un vinificator în vârstă de 50 de ani, care locuiește în Brooklyn Heights, coboară lângă pizzeria zumzetătoare cel puțin de două ori pe săptămână pentru caracatiță prăjită, pizza sau un ribeye - mâncare despre care spune că este întotdeauna proaspătă, delicioasă și servită impecabil.

Fauth a omis recenzia lui Platt și consideră că cele mai multe critici culinare sunt inutile. „Locuiesc în New York de 30 de ani - îmi aleg restaurantele.”

Partenerul său de masă Alan Wade, un scenarist TriBeCa, numește mâncarea de la Pulino’s „fantastică”. „McNally își scoate gâtul. . . este o abordare foarte sigură ”, spune Wade. „Mă interesează deschiderea ușilor către noi experiențe, nu recenziile despre restaurante [care] pun capăt unei conversații”.

Merry Lee Kingsly, editor al revistei Saveur, nu a fost un violet care a criticat recenzia lui Sam Sifton cu unul dintre restaurantele ei preferate, Fishtag, în martie anul trecut. (În recenzia sa pentru Times, Sifton l-a numit „un restaurant bun prins în interiorul unuia rău”, cu o sală de mese „opresivă” și „arome care se ciocnesc sau fac ceva mai rău decât atât”. În ciuda multor laude pentru unele feluri de mâncare, verdictul său final a fost „dezamăgitor”.)

Într-o scrisoare deschisă pe blogul alimentar Eater, Kingsly a implorat-o pe Sifton să „nu mai fie atât de nepoliticos”. „Mă deranjează faptul că acești recenzori de restaurante scriu doar pentru a se auzi vorbind și [nu sunt] neapărat foarte obiective sau concrete”, spune Kingsly pentru The Post. „Mâncarea de la Fishtag este delicioasă. . . sunt întotdeauna rezervate. "

Într-adevăr, așa cum a remarcat chiar și Sifton, restaurantul mediteranean este plin de mese, în special localnicii din Upper West Side. „A putea supraviețui unei recenzii proaste este o dovadă a cartierului și a oamenilor care locuiesc acolo susținând restaurantul”, spune proprietarul și bucătarul-șef Michael Psilakis. Psilakis consideră că recenziile sunt corecte și necesare („Îmi place să fiu judecat”) - dar adaugă că rentabilitatea Fishtag este, de asemenea, un barometru important al succesului său. „Răspunsul lui Sam a fost real - nu a fost stilul său de restaurant. Răspunsul lui Merry Lee a fost real. Ca grec, îmi place să dezbat, dar cel mai important lucru. . . oamenii care stau pe scaune vin să ia masa. ”

Un astfel de restaurant, Walter, în vârstă de 52 de ani, care lucrează în domeniul financiar și a cerut ca numele său de familie să nu fie folosit din cauza unei politici de muncă, spune că mâncarea foarte bună a lui Fishtag și împrejurimile „pline de viață, vesele” l-au făcut un fan devotat. „Când am citit recenzia, mi-am propus să o întorc acolo, la scurt timp după aceea, pentru a arăta sprijin”, spune rezidentul UWS.

Mulțimea bogată și internațională de la Nello este, de asemenea, legendară în loialitatea sa față de bastionul Upper East Side. Nu mai curând să țină seama de o recenzie de zece ori de la Times, decât să înceteze să mai comande boluri de ravioli cu somon (55 USD) în timp ce făcea oferte imobiliare în timpul prânzului.

Recenzia din aprilie 2010 de la Sifton? Ține-te bine.

"Mâncare diner la prețuri de șampanie." "Ravioli de homar atât de lipsiți de gust încât ar fi putut fi hrana proprie pentru o reclamă." Și, cel mai la obiect: „Mâncarea nu este foarte bună”. Steve Cuozzo, propriul Post, a cântărit cu recenzia sa din octombrie 2009, disprețuind „mâncarea prea scumpă și blondele subalimentate” ale lui Nello.

„Dar mâncarea este minunată”, insistă Michelle Rella, obișnuită la restaurantul UES de la deschiderea sa în 1992. „Sunt șocată că nu are stele”. Dincolo de sufragerie, Khalil Sholy din Doha, Qatar, ia masa cu doi fii, tatăl său și un prieten din Los Angeles. „Îmi pasă de gustul meu, nu de recenzie”, spune titanul în construcții și telecomunicații, în vârstă de 52 de ani, care a dat peste Nello acum 10 ani și se întoarce regulat de atunci. „Locul era atât de ocupat, am crezut că trebuie să fie bun”.

Nello Balan, proprietarul multilingv al cafenelei restaurantului, spune că afacerea continuă să crească la Nello.

„Acesta a fost cel mai bun an pe care l-am avut de când m-am deschis acum 20 de ani - suntem ca un Bordeaux grozav care îmbătrânește bine”, spune el. El insistă pe clientela sa, „oameni bogați și gustoși”, trebuie să știe ce fac atunci când aleg un loc de luat masa. Dar nu a făcut nicio modificare ca răspuns la acele recenzii dure?

„Tocmai l-am concediat pe criticul alimentar”, glumește el.

Dar nu orice restaurator este indiferent față de stiloul otrăvitor al unui recenzor. Eddie Huang a luat în considerare recenzia lui Sifton din octombrie 2010 a restaurantului său (acum închis) Xiao Ye. (Recenzorul a numit restaurantul „o greșeală ingenioasă”; mama lui Huang a acceptat, punându-și fiul în judecată, „Simt că este o recenzie a vieții tale.”)

Deci, ce a extras Huang din această experiență de învățare?

"Nu. 1, mi-am dat seama că fumez prea multă buruiană ”, râde el.

„Așa că m-am pus într-un montaj de antrenament ca un film de kung fu după ce am fost lovit cu fundul”, analizând cărțile de bucate chinezești ale mamei sale și practicând noi tehnici de bucătărie.

Sfârșitul fericit al acelui film de kung fu? Huang a obținut o recenzie pozitivă de la Sifton pentru cina pop-up de Anul Nou pe care a organizat-o anul trecut, bucătarul tocmai a deschis un al doilea avanpost al popularului său magazin de sandvișuri BaoHaus și - cel mai important din toate - mamei lui îi place noua sa îmbinare „mult . ”