Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

Filetul de vită prăjit se usucă ușor dacă nu este gătit corect. Metoda noastră produce o crustă frumos rumenită, un centru ultra-fraged și carne perfect roz de la margine la margine.

mâncare

Friptura de vită friptă este cea mai fragedă bucată de carne din jur. [Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Filetul de vită prăjit integral este un fel de mâncare o dată pe an, care poate fi fantastic dacă este făcut corect. Problema este că carnea extra-slabă se usucă și se gătește foarte ușor. Metoda noastră de prăjire inversă cu prăjire lentă asigură o carne perfect rară de mediu de la margine la centru, cu o crustă frumos rumenită, aromată.

De ce funcționează

  • Sarea prăjitului și lăsarea acestuia să se odihnească neacoperită peste noapte asigură o condimentare mai profundă, plus o suprafață mai uscată pentru o rumenire mai eficientă.
  • Prăjirea lentă într-un cuptor mic gătește filetul uniform de la margine la centru.
  • Spălarea filetului cu unt rumenit aromat cu cimbru și șalotă îmbunătățește rumenirea și îi conferă mai multă aromă.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 4-6
  • Timp activ: 30 minute
  • Timp total: 4 ore, plus până la 32 de ore de odihnă (a se vedea nota)
  • Evaluat: 4,9375

Ingrediente

  • 1 filet de vită tăiat în centru, de 900 g până la 1,4 kg; a se vedea nota)
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • 4 linguri (57g) unt nesărat
  • 4 ramuri de cimbru
  • 1 șalotă, feliată aproximativ
  • Arpagic tocat mărunt, pentru servire
  • Sare de mare grosieră, cum ar fi fleur de sel sau Maldon, pentru servire
  • 1 rețetă sos cremă de hrean, pentru servire

Directii

Alaltăieri: Folosind sfoara măcelarului, legați filetul la intervale de 1 inch folosind noduri de măcelar. Asezonati generos cu sare si piper. Transferați-le într-o grătar setat într-o foaie de copt bordurată cu folie și puneți la frigider descoperit cel puțin peste noapte și până la 2 nopți.

Când sunteți gata să gătiți: Reglați suportul cuptorului în poziția centrală și preîncălziți cuptorul la 225 ° F (107 ° C). Așezați foaia de copt cu cremă și filet în cuptor și prăjiți-o până când temperatura internă se înregistrează între 120 și 125 ° F (49 până la 52 ° C) pe un termometru cu citire instantanee, timp de 2 până la 3 ore. Se scoate din cuptor și se lasă deoparte la temperatura camerei timp de 10 minute. Tăiați și îndepărtați sfoara.

Pentru a termina sub broiler: Reglați raftul la 6 inci de la elementul de pui și preîncălziți puiul la mare. Încălziți untul, învârtind, într-o tigaie medie, la foc mare, până când spuma dispare și untul devine maro deschis. Adăugați cimbru și șalotă și amestecați până când se oprește crăpătura. Se toarnă amestecul de unt peste friptură și se întinde cu o lingură până când toate suprafețele sunt acoperite. Îndepărtați șalotii de pe suprafața superioară a cărnii. Așezați tigaia cu filet sub pui și grătar, rotind la fiecare 30 de secunde, până când carnea este bine rumenită pe toate părțile și temperatura internă înregistrează 125 ° F (52 ° C) pentru rare sau 130 ° F (54 ° C) pentru mediu-rare, aproximativ 2 minute în total. Continuați cu pasul 5.

Pentru a termina pe plită: Încălziți untul, învârtind, într-o tigaie medie, la foc mare, până când spuma dispare și untul devine maro deschis. Adăugați filet, șalot și cimbru și gătiți, întorcându-vă ocazional și dând unt fierbinte și aromate peste friptură, până când carnea este bine rumenită pe toate părțile și temperatura internă înregistrează 52 ° C (125 ° F) pentru rare sau 130 ° F C) pentru mediu-rar, aproximativ 1 1/2 minute.

Transferați muschiul pe o tăbliță și lăsați-l să se odihnească timp de 5 minute. Feliați în felii de 1/2 inch, presărați cu arpagic și sare de mare grosieră și serviți cu sos de cremă de hrean.

Echipament special
Note

Pentru cele mai bune rezultate, condimentați și tăiați carnea și lăsați-o să se odihnească cel puțin peste noapte descoperită în frigider pentru a îmbunătăți condimentarea, rumenirea și textura. Un filet de vită tăiat în centru este, de asemenea, numit chateaubriand. Cereți măcelarului dvs. sau cumpărați un filet întreg și tăiați-l singur, rezervând capetele pentru o altă utilizare. Planificați o jumătate de kilogram de carne de persoană.

Mai multe rețete de vită
  • Cel mai bun sos bolonez gătit lent
  • Friptură cu foc invers
  • Fripturi Sous Vide
  • Coaste prime perfecte cu vin roșu Jus
  • Burgeri clasici zdrobiți
  • Vizualizați toate rețetele de carne de vită
Mai multe rețete de prăjire
  • Gratin de cartofi Hasselback
  • Friptură cu foc invers
  • Coaste prime perfecte cu vin roșu Jus
  • Porchetta All-Belly
  • Umăr de porc fript în stil cubanez cu Mojo
  • Vizualizați toate rețetele de prăjire
Această rețetă apare în

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.