Context privind utilizarea strugurilor Concord pentru vinificație

Strugurii Concord sunt cei mai plantați struguri nativi americani. Strugurii Concord sunt folosiți pentru a face vinuri, jeleuri, gemuri și tarte. O varietate de Vitis Labrusca, strugurele Concord este rezistent la multe dintre bolile care distrug strugurii europeni, Vitis Vinifera; au fost primele pe care au fost altoite butași de Vinifera pentru a combate insectele și bolile și primii care au fost polenizați cu succes cu stocul european pentru a produce hibrizi. Cei mai notabili dintre acești hibrizi sunt franco-americani, dar încrucișările au fost făcute și cu struguri germani, spanioli, portughezi, de câmpie și baltă. Vița de vie rezultată este rezistentă și produce randamente bune.

vinuri

Cu toate acestea, Concord - chiar și hibrizii săi - conțin rareori cantitatea mare de zahăr natural pe care îl conțin soiurile pure de Vinifera. De asemenea, conțin mai multă pectină și acid, iar vinurile lor pot emana o aromă moscată dezagreabilă pentru unii. Din aceste motive, sucul lor este întotdeauna întărit cu zahăr adăugat, aproape întotdeauna diluat cu apă pentru a echilibra acidul, tratat cu enzimă pectică pentru a se asigura că se curăță și poate fi aromatizat ușor cu anumite ierburi aromate sau mirodenii pentru a contracara muschiul natural.

Am inclus mai jos trei rețete. Primul produce un vin uscat, deci poate doriți să îl îndulciți ușor înainte de îmbuteliere, dacă nu sunteți parțial de vinul uscat. Al doilea este diluat doar ușor și necesită mult mai mulți struguri pentru a produce, dar rezultă un vin de corp dulce, dulce. Ambele vinuri trebuie stabilizate înainte de îndulcirea finală și îmbuteliere, fie cu un stabilizator comercial (cum ar fi Sorbitol) sau cu o tabletă Campden zdrobită și 1/2 linguriță de sorbat de potasiu pe galon. Îndulcirea finală se realizează întotdeauna folosind două părți de zahăr dizolvat într-o parte de apă clocotită și lăsat să se răcească. Acest sirop trebuie să fie limpede, așa că amestecați până când fiecare granulă de zahăr s-a dizolvat. A treia rețetă este un „al doilea vin”, realizat folosind pulpa de struguri din primul lot de vin. Se adaugă concentrat de struguri pentru a oferi calitate corpului și vinului.

Dacă doriți să adăugați un agent aromatic vinului dvs., oricare dintre următoarele acțiuni va funcționa: anason, migdale amare, mușețel, cardamom, scorțișoară, cuișoare, coriandru, fructe de ienupăr, nucșoară integrală, rozmarin proaspăt, șofran, salvie, sărat de vară, cimbru, boabe de tonka, lemn sau boabe de vanilie. Nu folosiți condimente măcinate, ci mai degrabă frunza, semințele sau - în cazul scorțișoarei - coaja. Așezați o cantitate (o lingură pe galon pentru majoritatea sau două nucșoare, fasole tonka sau fasole vanilie) într-o pungă de jeleu cu ochiuri fine, legată și puneți-o în must numai în timpul fermentației primare. Strângeți ușor înainte de a arunca.

Când adăugați zahăr pentru a crește greutatea specifică, o lingură mai mică de 8 uncii va crește greutatea specifică a unui galon de must 0,010. Pentru vinurile de struguri, greutatea specifică inițială trebuie să fie întotdeauna de cel puțin 1.095 pentru a atinge un conținut de alcool de 12,7%, în timp ce 12% este necesar pentru conservarea vinului. Totuși, acest lucru presupune că se va pierde foarte puțin lichid în timpul rafturilor, ceea ce este o presupunere proastă. Prin urmare, este mai înțelept să începeți cu o greutate specifică inițială de 1.105, care în condiții ideale va produce 14,1% alcool în volum. Deoarece veți pierde lichid în timpul raftului, cifra finită va fi mai aproape de 12,7%.

Vinul Concord Grape trebuie să aibă vârsta de doi ani în sticlă înainte de a fi considerat gata de băut. Mereu uimește vestea cât de mult se îmbunătățește vinul odată cu îmbătrânirea. Un vin teribil după un an va fi încântător un an mai târziu și minunat în al treilea an. Prin urmare, cel mai bun plan pe care trebuie să-l urmați este să faceți o cantitate stabilită (3-5 galoane) în fiecare an, să puneți sticlele pe partea lor într-un dulap rece și întunecat și să uitați să beți orice până când începeți vinificarea în al treilea an. Chiar și atunci, poate doriți să le îmbătrâniți în continuare. Amintiți-vă doar un lucru: este nevoie de cinci sticle de vin de 750 ml pentru a stoca un galon de vin; 25 de sticle pentru a stoca 5 galoane.

Vin de struguri Concord (1)

Adaptat din manualul de rețete al vinificatorului lui Raymond Massaccesi

Ingrediente

  • 6 kilograme de struguri Concord proaspeți
  • 5 halbe de apă
  • 3-1/4 căni zahăr granulat
  • 1/2 linguriță enzimă pectică
  • 1 comprimat Campden zdrobit
  • 1 linguriță nutrient de drojdie
  • drojdie de vin

Instrucțiuni

  1. Spălați și scoateți strugurii, aruncați-i pe cei mai puțin perfecți.
  2. Puneți într-o pungă de plasă din nailon, legați-o bine și zdrobiți energic strugurii peste fermentatorul primar, asigurându-vă că îi zdrobiți pe toți.
  3. Așezați punga de pulpă în fermentatorul primar și adăugați apă, zahăr, nutrienți și tableta Campden zdrobită. Se amestecă bine pentru a dizolva zahărul, se acoperă bine cu o cârpă curată și se lasă deoparte.
  4. După 12 ore adăugați enzima pectică și recuperați.
  5. După 12 ore suplimentare verificați greutatea specifică. Dacă nu cel puțin 1.095, adăugați zahăr și amestecați până se dizolvă, apoi adăugați drojdia.
  6. Se amestecă zilnic, strângeți punga de nailon pentru a ajuta la extragerea sucului și verificați greutatea specifică (SG).
  7. Când SG ajunge la 1.030 (5-6 zile), apăsați ușor, dar constant suc din pungă. [Opțional: puneți punga deoparte în castron pentru a face un al doilea vin (a se vedea a treia rețetă de mai jos).]
  8. Sifonează lichidul din sedimente în sticlă sterilizată secundar și atașează dispozitivul de blocare a aerului.
  9. Verificați SG după 30 de zile. Dacă este de 1.000 sau mai mic, montați-l într-un dispozitiv secundar curat și reatașați dispozitivul de blocare.
  10. Rack din nou după 2 luni și din nou după 2 luni suplimentare.
  11. Lăsați să curățați, să stabilizați, să îndulciți dacă doriți (1/2 până la 3/4 cană de sirop de zahăr pe galon) și adăugați din nou în sticle sterilizate.
  12. Lăsați să îmbătrâniți doi ani în sticlă înainte de a gusta. Îmbunătățește în continuare cu îmbătrânirea suplimentară.

Vin de struguri Concord (2)

Adaptat din manualul de rețete al vinificatorului lui Raymond Massaccesi

Ingrediente

  • 12 kilograme de struguri Concord proaspeți
  • 2 halbe de apă
  • 1-1/2 căni zahăr granulat
  • 1 linguriță de enzimă pectică
  • 1 comprimat Campden zdrobit
  • 1 linguriță nutrient de drojdie
  • drojdie de vin

Instrucțiuni

  1. Spălați și scoateți strugurii, aruncându-i pe cei mai puțini decât cei perfecți. Împărțiți strugurii în două pungi de plasă din nailon, legați-l bine și zdrobiți energic strugurii peste fermentatorul primar, fiind sigur că îi zdrobiți pe toți.
  2. Așezați pungi de pulpă în primar și adăugați zahăr deja dizolvat în apă, nutrienți și tableta Campden zdrobită. Acoperiți bine cu o cârpă curată și puneți-l deoparte.
  3. După 12 ore adăugați enzima pectică și recuperați.
  4. După 12 ore suplimentare verificați greutatea specifică. Dacă nu cel puțin 1.095, adăugați zahăr și amestecați până se dizolvă, apoi adăugați drojdia.
  5. Se amestecă zilnic, strângând pungile de nailon pentru a ajuta la extragerea sucului și se verifică greutatea specifică (SG).
  6. Când SG ajunge la 1.030 (5-6 zile), apăsați ușor, dar constant suc din pungi. [Opțional: puneți sacii deoparte în castron pentru a face un al doilea vin (a se vedea a treia rețetă de mai jos).]
  7. Sifonează lichidul din sedimente în sticlă sterilizată secundar și atașează dispozitivul de blocare a aerului.
  8. Verificați SG după 30 de zile. Dacă este de 1.000 sau mai mic, montați-l într-un compartiment secundar curat și reatașați dispozitivul de blocare a aerului.
  9. Rack din nou după 2 luni și din nou după 2 luni suplimentare.
  10. Lăsați să curățați, să stabilizați, să îndulciți (1-1/4 cană de sirop de zahăr pe galon) și adăugați din nou în sticle sterilizate.
  11. Lăsați să îmbătrâniți doi ani în sticlă înainte de a gusta. Îmbunătățește în continuare cu îmbătrânirea suplimentară.

Vin de struguri Concord (a doua fermentație)

Ingrediente

  • pulpa din 6-10 kilograme struguri Concord
  • 1 galon (minus o cană) de apă
  • 8-10 uncii concentrat de struguri roșii sau suc de struguri Concord
  • 2 kilograme de zahăr granulat
  • 2 lingurițe de amestec acid sau suc de la 1 lămâie și 2 felii subțiri de vin de mere
  • 1/8 linguriță de tanin sau 1 plic de ceai uzat
  • 1/2 linguriță nutrient de drojdie
  • drojdie de vin

Instrucțiuni

  1. Începeți acest vin de îndată ce este practic după ce pulpa a fost îndepărtată de la utilizarea anterioară, deoarece veți folosi drojdia deja prezentă în pulpă (nu lăsați pulpa să se usuce).
  2. Se amestecă toate ingredientele, cu excepția pulpei, în fermentatorul primar, se amestecă bine pentru a dizolva zahărul, apoi se adaugă pulpa încă în pungă de nailon. Greutatea specifică poate fi mai mică decât se aștepta din cauza alcoolului încă prins în celuloză.
  3. Acoperiți și fermentați, amestecând și strângând punga zilnic, până când SG scade la 1.010.
  4. Sifon lichior în ferment secundar. Strângeți bine punga pentru a extrage tot sucul posibil. Adăugați suc în aerul secundar și se potrivește.
  5. Rack după 30 de zile, apoi la fiecare 2 luni până când vinul este limpede și nu se mai formează depozite de drojdie după 10 zile.
  6. Stabiliți, îndulciți dacă doriți și sifonați în sticle.
  7. Gust după doi ani.


Mulțumim lui Jack Keller pentru aceste rețete.