Bruce Zoecklein
Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară
Institutul Politehnic din Virginia și Universitatea de Stat

Combinarea de alimente și vinuri este aproape în totalitate o chestiune de preferință personală; cu toate acestea, există câteva linii directoare care, dacă sunt înțelese, pot spori plăcerea vinului ca complement alimentar. Componentele alimentare și ale vinului pot fi împărțite în trei categorii senzoriale generale - structură, textură și aromă (Figura 1). Componentele vinului nu pot fi prezente, similare sau în contrast cu structura, textura și caracteristicile aromelor alimentelor. Interacțiunile dintre structura, textura și aroma mâncării și vinului stau la baza unei înțelegeri raționale a perechilor de alimente și vinuri.

laboratorul

Componente structurale: Avem capacitatea de a diferenția patru gusturi: dulce, sărat, acru (aciditate) și amar. Vinurile conțin trei dintre aceste gusturi (de obicei nu sunt sărate) plus răspunsul tactil de la fenoli de tanin din struguri și butoaie, cunoscuți ca astringență. În vin, gustul și componentele tactile sunt percepute în funcție de următoarea relație:

Figura 2
dulceață - aciditate + astringență și amărăciune

Elementele dulci dintr-un vin sunt rezultatul zaharurilor reziduale sau alcoolului și polizaharidelor din vinurile uscate. Aciditatea este rezultatul în principal al celor doi acizi de struguri dominanți, tartric și malic. Atât astringența, cât și amărăciunea sunt rezultatul compușilor fenolici derivați din struguri, butoaie de stejar sau ambele.

Percepția despre dulceață trebuie să fie în echilibru relativ cu suma percepțiilor despre aciditate plus astringență și amărăciune. Această relație echilibrată, adevărată pentru toate vinurile, sugerează că o reducere a percepției de aciditate, astringență sau amărăciune mărește percepția de dulceață. Reversul este adevărat și: o creștere a dulceaței scade percepția acidității, amărăciunii și astringenței. În perechea de alimente și vinuri, relația de echilibru a palatului de mai sus poate fi considerată ca două ecuații de echilibru interdependente: Astfel dulceața, aciditatea, amărăciunea și astringența alimentelor influențează aceleași caracteristici ale unui vin.

vin dulce - aciditate + astringență și amărăciune

alimente dulce - aciditate + astringență și amărăciune

Următorul ajutor pentru a ilustra relațiile de echilibru al palatului:

Exercițiul 1 ilustrează interacțiunea cu zahărul și acidul.

  • Gustă orice vin și concentrează-te pe percepția acidității.
  • Gustă un aliment puternic acid, cum ar fi sucul de lămâie.
  • Lasă-ți palatul să se adapteze pentru o clipă, apoi degustează din nou vinul.
  • După zeama de lămâie, vinul are un gust mult mai dulce, ceea ce înseamnă că este mai puțin acid. Compoziția vinului nu s-a schimbat, dar percepția s-a schimbat.
  • Gustă din nou vinul, observând percepția despre dulceață.
  • Gustă niște zahăr și degustează din nou vinul. După zahăr, vinul are un gust mult mai puțin dulce sau mai acid.

Exercițiul 2 ajută la demonstrarea modului în care alimentele pot influența caracteristicile astringenței și amărăciunii.

  • Gustă un vin roșu sau alb puternic și notează astringența și amărăciunea, dacă există.
  • Gustați o sursă de proteine ​​sau grăsimi, cum ar fi untul și regustați vinul.
  • Vinul va avea un gust mai puțin astringent și/sau amar, poate chiar puțin dulce, deși schimbarea nu este atât de dramatică ca cea observată cu zahărul și acidul. Proteinele și grăsimile au capacitatea de a se lega de taninuri, reducând astfel sensul astringenței și amărăciunii.
  • Percepția dulceaței este îmbunătățită proporțional cu reducerea astringenței și amărăciunii, așa cum ar indica ecuația echilibrului (Figura 2).

Exercițiul 3 ilustrează că există o relație între conținutul ridicat de sare în alimente și percepția acidității și astringenței în vinuri.

  • Selectați două vinuri, un tânăr roșu astringent și un vin alb cu conținut ridicat de aciditate.
  • Gustă vinul roșu și concentrează-te pe percepția astringenței.
  • Gustați puțină sare și retrageți roșul.
  • Taninurile aspre în roșu pot fi mărite de sare, deși concentrațiile minore de sare în alimente nu sunt de obicei o problemă.
  • Gustă vinul alb cu conținut ridicat de acid și notează percepția acidității.
  • Gustați sarea și regustați vinul. Sarea mărește frecvent percepția acidității.

Aceste exerciții demonstrează câteva reguli importante referitoare la componentele structurale:

  1. Dulceața și aciditatea (aciditatea) pot fi cele mai importante componente structurale atunci când vine vorba de potrivirea mâncării și a vinului. Dacă conținutul de zahăr sau acid al unui aliment este crescut, percepția asupra zahărului sau acidului vinului scade;
  2. Intensitatea acestei relații inverse depinde de diferența de percepție între zahărul și acidul din alimente și cel al vinului;
  3. Modificările zahărului sunt mai dramatice decât modificările structurale ale astringenței și amărăciunii;
  4. Sarea poate modifica percepția acidității și astringenței.

Unele componente structurale, de textură și de aromă din alimente sunt enumerate în Tabelul 1. (Adaptat dintr-o publicație excelentă - Vin roșu cu pește, Rosengarten și Wessen, 1989).

Tabelul 1 - Exemple de elemente alimentare de bază

Componente structurale

Arome

Texturi

Alimentele cu următoarele caracteristici sunt oarecum dificil de asortat: alimente sărate, alimente extrem de dulci, alimente bogate în acid și condimentate (adaptat din Baldy, 1993).

Alimente sărate. Unele alimente, cum ar fi șunca, hamsia, slănina sau stridiile, pot avea un nivel destul de ridicat de sare, ceea ce poate îngreuna asocierea vinurilor. Motivul este că nivelurile ridicate de sare pot amplifica influența taninurilor în vinurile roșii și aciditatea în vinurile albe cu conținut ridicat de aciditate. Rezultatul este să influențăm ecuația echilibrului, făcând ca gustul vinului să fie puțin mai astringent, mai acid și, prin urmare, mai puțin dulce (Figura 1). Unele vinuri albe cu conținut ridicat de acid pot lua, de fapt, un gust metalic dacă concentrația de sare din alimente este prea mare.

Utilizarea unui Riesling semi-uscat sau uscat pentru a compensa influența sării dintr-o șuncă Virginia este un exemplu de contrast al componentelor. Dulceața din vin compensează efectul sării. Există loc pentru o mare subiectivitate. Unii preferă de fapt asemănarea componentelor - un alb cu un conținut ridicat de acid, cum ar fi un Virginia Pinot Grigio cu stridii. Aici, acidul ridicat din vin este de fapt mărit de sare.

Alimente dulci. Alimentele dulci pot avea un conținut de zahăr mai mare de 20%, în timp ce vinurile dulci sunt rareori mai mari de 10%. Alimentele foarte dulci deseori echilibrează percepția despre dulceață, făcând vinul să aibă un gust subțire și oarecum acid sau acru. Acesta este același răspuns senzorial sugerat în exercițiul 1: dacă gustați zahăr și apoi vin, vinul va avea un gust considerabil mai puțin dulce.

Alimentele dulci și vinurile dulci pot merge bine împreună dacă dulceața nu este prea excesivă și dacă vinul este ușor mai dulce decât mâncarea. De multe ori, fructele tropicale sau uscate, de exemplu, adaugă prea multă dulceață într-un aliment, dar caisele, piersicile, perele și fructele de pădure au dulceața modificată de conținutul lor de acid nativ, ceea ce le face potrivite de dorit.

Alimentele acide. Vinurile sunt acide, prin urmare, poate fi greu să le combinați cu succes cu unele alimente acide. Cu cât acidul din alimente este mai puternic, cu atât este mai dificilă asocierea. Legumele precum spanacul, sparanghelul, măcrișul și anghinarea sunt destul de acide, dar pot fi modificate prin adăugarea unei surse de dulceață sau grăsimi, care ajută la mutarea acidității. Acesta este un exemplu de contrast al componentelor - modificarea naturii acide a alimentelor și contrastarea cu cea a acidului vinului (Figura 1).

Un exemplu de similaritate a componentelor structurale ar fi un aliment cu conținut ridicat de acid, cum ar fi o salată cu un vin cu conținut ridicat de aciditate, cum ar fi un vin roșu în stil Beaujolais. Alimentele cu arome puternice, inclusiv oțet, ceapă crudă, varză murată sau usturoi, copleșesc aroma mai subtilă a vinului fin.

Mancaruri picante. Alcoolul oferă un răspuns tactil cald sau fierbinte care mărește căldura în alimentele picante. Când mâncați alimente picante, poate fi mai bine să optați pentru apă cu gheață. Dacă aveți vin, luați un vin cu conținut scăzut de alcool, care este simplu sau necomplex. Unii se bucură de un vin spumant simplu, cu alimente ușor picante, care, dacă căldura nu este prea extremă, poate reîmprospăta palatul.

Vinurile cu următoarele caracteristici structurale cresc, în general, șansele de combinații reușite de alimente și vinuri: aciditate clară, uscată sau ușor uscată, alcool scăzut până la moderat și taninuri netede până la ușor aspre. Aciditatea vinului alb și taninurile vinului roșu sunt cele mai importante caracteristici structurale pentru curățarea palatului și potrivirea alimentelor. Rețineți că percepția componentelor structurale dintr-un vin este afectată de vârstă. Vinurile mai vechi sunt în general mai puțin acide (deci au un gust mai dulce) și au taninuri mai fine. Următorul este adoptat din Baldy, 1993.

Aciditate clară. Virginia 96 Chardonnays, de exemplu, au un acid mai mare decât 97, datorită naturii reci a sezonului de vegetație 96. În plus, percepția acidității este mai mare la vârsta de 97 de ani. Acest lucru este important în potrivire. Alimentele care sunt fie bogate în proteine, grăsimi sau ambele, se potrivesc mai bine cu vinurile cu o aciditate ridicată perceptibilă. Astfel de alimente necesită mai mult acid în vin pentru a reîmprospăta palatul. Alimentele mai puțin bogate pot fi savurate cu un vin cu o aciditate aparentă mai mică, cum ar fi un vin mai vechi. Aciditatea aparentă scade pe măsură ce dulceața crește (Figura 2). Prin urmare, vinurile uscate (ușor dulci) se pot potrivi mai bine cu alimentele sărace în grăsimi.

Vinuri uscate. Vinurile uscate sunt cele mai versatile în ceea ce privește alimentele și sunt de obicei mai bune în cazul alimentelor care nu sunt dulci. Alimentele dulci pot face vinurile uscate să aibă un gust subțire, acru, mai astringent și stejar. Alimentele cu o anumită dulceață sunt cel mai bine asociate cu vinuri cu o dulceață similară. Dulceața poate proveni din fructe, miere, migdale și unele ierburi și se potrivește mai bine cu vinurile ușor dulci. De asemenea, vinurile ușor dulci pot fi o alegere bună pentru a atenua percepția astringenței, amărăciunii, acidității (din legumele acide) și/sau a sării în alimente. Vinurile de desert extrem de dulci sunt cel mai bine potrivite cu alimente mai puțin dulci, care pot reîmprospăta palatul între înghițiturile de vin. Temperatura poate fi, de asemenea, utilizată pentru a spori combinațiile de alimente și vinuri. Cu cât temperatura vinului este mai rece, cu atât este mai mică percepția despre dulceață și, prin urmare, cu atât este mai mare percepția acidității (Figura 2).

Alcool moderat. Nivelurile scăzute până la moderate de alcool ajută la curățarea palatului alimentar la fel ca și taninurile și acizii. Vinurile bogate în alcool pot oferi un răspuns tactil fierbinte, ceea ce face dificilă asocierea lor cu mâncarea. Această căldură nu numai că poate copleși și transforma aromele, ci poate întări căldura din ardei și condimente. Răspunsul tactil al alcoolului poate fi redus prin scăderea temperaturii de servire a vinului.

Tanini supli. Taninurile, care sunt responsabile de astringență și amărăciune, sunt derivate din struguri și, eventual, din fermentarea și depozitarea în butoi. Taninurile sunt vitale pentru complexitatea și longevitatea vinurilor roșii, dar constituie un defect dacă nivelurile lor sunt prea mari. Era obișnuit să ai taninuri extrem de astringente în vinurile tinere. Am lucrat intens în ultimii ani pentru a produce vinuri roșii Virginia, care sunt atât complexe, cât și flexibile, cu taninuri fine la eliberare; cu alte cuvinte, vinuri care sunt bune complimente alimentare. Alte componente structurale pot atenua sau îmbunătăți efectul taninelor. De exemplu, zahărul rezidual maschează taninurile de vin, în timp ce nivelurile crescute de aciditate cresc percepția atât a amărăciunii, cât și a astringenței, așa cum ar sugera ecuația echilibrului palatului (Figura 2).

Dulceața, grăsimile și proteinele din alimente pot reduce percepția taninurilor. A avea un vin cu taninuri netede până la puțin ușoare ajută la evitarea potențialelor capcane atunci când se potrivesc alimentele cu aciditate, sare și taninuri. Amintiți-vă la selectarea vinurilor roșii că percepția astringenței din taninuri scade cu timpul. Cu cât vinul este mai vechi, cu atât sunt mai fine taninurile.

Textura vinului

Pe lângă componentele structurale, ne putem uita și la produsele alimentare și la vin din punct de vedere al componentelor texturale (Figura 1). Textura este calitatea produselor alimentare și a vinului pe care o simțim în gură sub formă de moliciune, netezime, bogăție, cremozitate, masticabilitate, grăsime, duritate etc. În general, vorbim despre structura alimentară sau a vinului ca fiind ușoară, medie sau grea. Greutatea unui vin este cunoscută și sub numele de corp și se referă la cât de greu se simte vinul în gură și cât durează aromele. Corpul crește odată cu creșterea concentrațiilor de tanin și alcool. Ca generalizare brută, vinurile roșii au mai multă greutate sau corp mai mare decât albul (Tabelul 2). Această potrivire între corpul sau greutatea vinului și greutatea sau bogăția alimentelor constituie o mare parte a rațiunii pentru regula familiară - vinul roșu cu carne și vinul alb cu pește.

Potriviți greutatea palatului vinului cu greutatea mâncării. Vinurile cu corp ușor ar trebui să fie împerecheate cu alimente cu textură delicată, în timp ce vinurile cu corp greu sunt cel mai bine cu alimente mai bogate, mai bogate, care au o textură mai robustă și/sau un conținut mai mare de grăsimi sau ulei. Alimentele mai bogate includ mielul, rața, somonul, brânzeturile și alimentele preparate cu unt și creme (tabelul 2). Strategia de selectare a vinului de corp ușor spre mediu reflectă faptul că astfel de vinuri se vor combina cel mai bine cu majoritatea alimentelor. Unele caracteristici privind contrastarea și compararea texturii includ:

  • Vinul ușor se potrivește bine cu mâncarea ușoară.
  • Vinurile bogate sau cu corp bogat și alimentele bogate pot merge bine, dar evită bogăția excesivă.
  • În contrastul alimentelor bogate cu vinul ușor sau opusul, evitați extremele extreme.
  • Temperatura este un factor de textură (exemplu de contrast - mâncare caldă-vin rece).

Simțul corpului este o funcție a temperaturii. Cu cât temperatura este mai rece, cu atât corpul este mai scăzut. Aceasta poate fi folosită pentru a vă ajuta să vă potriviți. Temperaturile reci au tendința de a masca dulceața (și, prin urmare, măresc senzația de aciditate - Figura 2) și aromele mut. Temperaturile reci măresc efectul taninurilor la vinurile roșii. Următorul este intervalul de temperatură de servire recomandat pentru vinuri:

  • Maxima de 40 - 45 ° F
  • Minima de 50 ° F cu un indice de căldură de 50 ° F
  • Lățime scăzută: Vinuri roșii cu tanin scăzut: 50 - 65 ° F
  • Minima de 65 W la 68 ° F

Alcoolul și taninurile, două elemente găsite în principal în vinurile roșii, pot influența împerecherea alimentelor și a vinurilor. Alcoolul oferă o senzație de textură - de exemplu, căldură sau căldură. Alcoolul oferă, de asemenea, modificări ale componentelor - vinurile cu conținut ridicat de alcool oferă impresia de dulceață. Vinurile pline de corp tind să aibă un conținut ridicat de alcool, vinurile ușoare cu un conținut scăzut de alcool. Atunci când conținutul de alcool este ridicat, conferă un gust dulce care se poate potrivi frumos cu alimente ușor dulci.

Taninurile oferă o schimbare multidimensională. Acestea oferă o schimbare texturală, o senzație de gură astringentă sau uscată și pot oferi, de asemenea, o schimbare componentă, amărăciunea. Grăsimile și uleiurile din alimente tind să neutralizeze astringența și asprimea vinurilor roșii, în special a vinurilor roșii tinere. Vinurile roșii tanice se potrivesc cel mai bine cu mâncărurile cremoase și bogate.

Câteva reamintiri privind contrastele sau similitudinea componentelor structurii și texturii: