2 - Nu mi-a plăcut

orez

Tehnicul bucătarului Matt Abergel îl folosește pentru a găti acest preparat de orez vegetarian, lucios și lipicios, imită unul pe care bucătarul japonez Masa Takayama l-a creat pentru celebrul său risotto uni. Slideshow: Rețete cu ciuperci Porcini

Ingrediente

8 uncii de orez perlat, bine clătit (vezi nota)

Un pătrat de 6 inci de alge kombu (a se vedea nota)

1 uncie ciuperci shiitake uscate (aproximativ 8)

1/2 uncie ciuperci porcini uscate

1/4 uncie ciuperci uscate matsutake

Ciuperci de stridii rege proaspete de 3/4 lire, tăiate subțire pe lungime

6 uncii de ciuperci proaspete maitake

4 uncii de ciuperci proaspete shiitake, cu tulpina

6 linguri de unt nesărat, 3 linguri topite

2 linguri sos de soia cu conținut scăzut de sodiu

1 ceapă albă mică, tocată mărunt

Ardei proaspăt măcinat

1/4 cană arpagic tăiat

Cum să o faci

Înmuiați orezul într-un castron mare cu apă peste noapte. Într-o oală mare, combinați kombu-ul cu toate ciupercile uscate și 3 litri de apă; acoperiți și lăsați să stea peste noapte.

Aduceți oala cu kombu și ciuperci la foc mic la foc moderat. Îndepărtați imediat kombu și aruncați. Fierbeti supa pana se reduce la 4 cani, aproximativ 1 ora. Strecurați supa și aruncați ciupercile (sau rezervați-le pentru o altă utilizare). Se condimentează ușor cu sare.

Între timp, scurgeți orezul și scuturați apa. Lăsați orezul să se usuce timp de 30 de minute, agitându-l ocazional din strecurătoare.

Preîncălziți cuptorul la 450 °. Pe o foaie de copt cu margini, aruncați toate ciupercile proaspete cu cele 3 linguri de unt topit și sosul de soia. Se prăjește aproximativ 20 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până când ciupercile sunt fragede și rumenite în pete. Lăsați să se răcească ușor, apoi tocați grosolan ciupercile.

Căptușiți un abur mare de bambus cu pânză de brânză. Răspândiți orezul peste pânză de brânză într-un strat gros de 1 inch. Într-un castron mic, combinați 1/4 ceașcă de sake cu 1/2 linguriță de sare. Presară amestecul peste orez. Puneți aburiul peste o oală cu apă clocotită și aburiți orezul la foc mare până când boabele sunt al dente și translucide, timp de 8 minute. Lăsați să se răcească ușor, apoi rupeți toate aglomerările.

Într-o tigaie mare, adâncă, încălzește restul de 3 linguri de unt. Adăugați ceapa și fierbeți la foc moderat, amestecând ocazional, până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Adăugați ciupercile tocate și gătiți timp de 2 minute, până când se sfârâie. Se amestecă orezul aburit. Adăugați restul de 1/4 ceașcă de sake, condimentați cu sare și piper și gătiți până când sake-ul este absorbit, aproximativ 1 minut. Adăugați 1/2 ceașcă din bulionul de ciuperci și gătiți la foc moderat, amestecând, până la absorbție. Adăugați încă 1/2 cană din bulion și gătiți, amestecând, până când orezul este fraged, dar nu moale, aproximativ 10 minute; veți avea stoc rămas pentru o altă utilizare. Se amestecă arpagicul și se servește imediat.

Faceți înainte

Rețeta poate fi pregătită prin Pasul 5; puneți la frigider orezul gătit și supa de ciuperci strecurată separat timp de până la 2 zile.

Note

Orezul perlat este orez glutinos (lipicios). Kombu este alge comestibil. Ambele sunt disponibile pe amazon.com.

Asocierea sugerată

Earthy Pinot Noir și ciupercile sunt o combinație clasică. Cu acest fel de mâncare cu ciuperci, se toarnă un Pinot Noir picant din Oregon.