În condițiile în care vânzările la box-office se luptă, cinematografele găsesc o modalitate de a menține afacerea proaspătă: serviciile alimentare.

movies

Lumina cinematografului se estompează. Un bărbat și o femeie stau blânzi într-un scaun de pat din piele, în stilul scaunului, când încep previzualizările. O mână de chelneriți și chelnerițe îmbrăcate în negru se împrăștie de pe culoare, liniștit, discret, ieșind în timp ce filmul rulează. Bărbatul și femeia se așează mai departe pe scaunele lor și își desfășoară șervețelele în poală. În fața lor se află o tavă pliabilă solidă, care conține cina și băuturi: doi hamburgeri de brânză gourmet cu cartofi prăjiți și o pereche de bere rece ca gheața. În spatele lor stă o familie de patru persoane, iar în timp ce copiii mănâncă popcorn cu biscuiți și bomboane de ciocolată, mama și tata se bucură de un platou cu fructe și brânzeturi, cu un pahar de vin alb crocant.

Între timp, în hol, cinefilii stau la coadă la un mare stand de concesiune, comandând felii de pizza și salate ambalate pentru a merge cu băuturi răcoritoare. Dincolo de linie, există o zonă de bar unde cuplurile stau la mese de vârf, cu băuturi mixte în mână. Peretele roșu de gresie al barului oferă o fereastră către o bucătărie unde bucătarii de linie pregătesc mâncăruri fierbinți pentru următoarea rundă de patroni de film, lucrând rapid pentru a se asigura că toată lumea va fi servită înainte de prezentarea caracteristicii.

Nevăzută de cinefili este operația robustă din culise necesară pentru combinarea perfectă a două concepte de afaceri - cinematograful și restaurantul - care este din ce în ce mai populară în cinematografele moderne. Pe măsură ce vânzările de bilete au scăzut în ultimul deceniu, atât lanțurile mari de teatru, cât și cinematografele independente au căutat fluxuri de venituri auxiliare, iar călătoria i-a determinat pe mulți să îmbunătățească o parte omniprezentă a experienței cinematografice: foodservice.

„Când industria cinematografică a fost concepută pentru prima dată, toată lumea a văzut-o ca pe un loc unde să meargă și să urmărească vedete de film pe marele ecran, dar apoi și-au dat seama că era nevoie de gustări, mâncare și băuturi în timpul evenimentului”, spune Larry Etter, directorul educație pentru Asociația Națională a Concesionarilor și vicepreședinte senior al serviciilor de teatru pentru Teatrele Malco de 29 de unități. „Pe măsură ce cheltuielile pentru prezentarea filmelor au crescut, au fost create fluxuri de venituri secundare și auxiliare. Ați văzut dezvoltarea sprijinului concesiunilor pentru a sprijini compensarea profitului. ”

Etter spune că serviciile culinare ale cinematografelor au evoluat foarte mult în ultimii ani. Multe teatre, spune el, iau o pagină din cartea de joc a industriei restaurantelor, oferind opțiuni de lux la standul de concesiune și integrând atât masa completă, cât și cea cu servicii limitate, în experiența generală.

Ce abordare adoptă un teatru depinde în mare măsură de locația sa, de demografia pe care o servește și de competiția din jur, spune Patrick Corcoran, director de mass-media și cercetare pentru Asociația Națională a Proprietarilor de Teatru, o organizație de expoziții comerciale care reprezintă industria cinematografică.

„Este ceva care a existat de zeci de ani, acea idee a teatrelor brewpub second-time populare odinioară în nord-est și în Texas. În anii ’80, s-a extins puțin când aceste concepte ar putea obține filme de primă generație ”, spune el. „Acum avem circuite naționale care se interesează de idee”.

Așa cum multe inovații de servire rapidă sunt înrădăcinate în tendințele serviciilor complete, peisajul actual al serviciilor alimentare din industria cinematografică își poate trasa rădăcinile în concepte care urmăreau să reproducă atmosfera casual-dining cu mâncare mai consistentă, alcool și un personal de serviciu. Alamo Drafthouse Cinema, care a început ca al doilea concurs de cină în 1997, este un exemplu de concept timpuriu de luat masa de film care a îmbrățișat inovația și s-a schimbat odată cu vremurile.

„Când Alamo s-a deschis pentru prima dată, serviciul alimentar era pe primul plan în ceea ce am vrut să facem. Inițial, era o chestiune simplă, cum ar fi pizza și burgeri ", spune Trish Eichelberger, bucătarul-concept al Alamo pe piața din Austin. Ea spune că, de-a lungul anilor, conceptul a trecut la oferte de intrare și gustări de lux.

De exemplu, în localitatea Alamo’s Slaughter Lane din Austin, cinefilii se pot bucura de chipsuri cu hummus de fasole albă sau brânză de capră și ardei roșu prăjit pentru o gustare. Burgerii sunt disponibili împreună cu carne de vită, pui sau legume și vin cu toppinguri cum ar fi slănină afumată, rucola, queso blanco și pesto. De asemenea, sunt disponibile salate, împachetări și pizza gourmet. Adulții se pot răsfăța cu vin, bere, cocktailuri sau milkshake-uri alcoolice.

„Încercăm să fim atenți la tendințele meniului”, spune Eichelberger. „Chelnerii vin la oaspeți înainte ca funcția să înceapă și avem un sistem de ședere rezervat. De asemenea, avem un sistem de semnalizare, astfel încât să existe cât mai puțină interacțiune cu chelnerii în timpul prezentării funcției [posibil]. ”

La fel ca multe unități de servire rapidă, Alamo Drafthouse rămâne, de asemenea, în topul tendințelor, cum ar fi aprovizionarea locală și cererea crescândă a consumatorilor de ingrediente proaspete, spune Eichelberger.

„Unul dintre marile mele obiective pentru acest an care lucrez pe piața noastră din Austin este să mă concentrez pe mai multă mâncare locală și să ajung la întreprinderile și fermierii locali”, spune ea. „Nu vrem să parem ca orice alt lanț care intră, vrem să avem legături puternice cu comunitatea. Mai târziu, în această primăvară, sperăm să facem o specialitate locală pe piața din Austin cu pizza care conține ingrediente de pe piețele fermierilor locali. ”

Alamo Drafthouse este, de asemenea, specializat în evenimente cinematografice tematice, cum ar fi un „Broadway Brunch” cu muzicale iconice și „Ceaiul de după-amiază” cu piese de epocă.

Evenimentele sale „Food & Film” duc experiența culinară la nivelul următor, pe măsură ce oaspeții se pot delecta cu mese cu mai multe feluri de mâncare care replică mâncarea în lungmetraj. De exemplu, locația Slaughter Lane din Alamo a oferit o masă picantă cu patru feluri de mâncare, cu fructe de mare și vinuri, pentru a coincide cu Some Like It Hot de Marilyn Monroe.

Eichelberger spune că începe să lucreze cu studiourile de film pentru unele dintre aceste evenimente pentru a crea o experiență autentică.

„Am avut norocul să lucrăm îndeaproape cu Fox Searchlight [la un eveniment„ Food & Film ”] pentru The Grand Budapest Hotel de la Wes Anderson, pentru a obține informații cu adevărat aprofundate despre mâncare și film înainte să apară”, a spus ea. spune. „Acesta este avantajul nostru major - pe măsură ce începeți să vedeți cât de multe detalii și cât de autentice dorim să facem experiența pentru client, [studiourile de film] devin din ce în ce mai dispuse să lucreze cu noi.”

Mesele cu servicii complete au dominat cel mai recent val de inovații în cinematografe. CinéBistro, care s-a deschis pentru prima dată în Miami în 2008 ca un concept satelit al lanțului tradițional de 18 unități Cobb Theaters, este un astfel de exemplu de concept de restaurant cinematografic care încearcă să concureze cu unități de masă de masă albă.

„Am identificat o nișă a unui cinefil care a redus cu adevărat cantitatea de timp la care mergeau la un film sau l-au eliminat cu totul din cauza a ceea ce a devenit o experiență tradițională de filmare în zilele noastre, care este foarte aglomerată și uneori agitată”, a spus el. spune Fred Meyers, directorul executiv al CinéBistro.

El spune că CinéBistro răspunde nevoilor adulților de film - patronii trebuie să aibă 21 de ani - în căutarea unei experiențe de film consolidate, dar de înaltă calitate, cu mâncare inspirată de bucătar, serviciu atent la masă și cocktailuri, toate sub un singur acoperiș. Cina este servită în timpul unui pre-spectacol în cele șapte locații actuale ale CinéBistro și fiecare teatru are un meniu supravegheat de un bucătar executiv.

În locația originală din Miami, oaspeții - care trebuie să sosească cu 30 de minute înainte de a arăta ora pentru serviciul în teatru - se pot bucura de aperitive precum Wagyu Sliders, Frigărui de burtă de porc și Cupe de salată de creveți. Opțiunile de intrare includ tonul de susan cu o piure de edamame-avocado și salată de coriandru de jicama; Friptură Churrasco cu sos chimichurri de roșii prăjite, orez de fasole neagră și chipsuri de pătlagină; și pui prăjit din zară cu piure de cartofi și slănină și vafe Cheddar.

Meniul include, de asemenea, o gamă de burgeri, sandvișuri ușoare, salate și deserturi. Opțiunile alimentare variază în preț de la 9,50 USD pentru aperitivul cel mai scump, Smoked Chicken Banh Mi Sliders, până la 22,50 USD pentru Mojito Roasted Snapper, un platou de pește.

„Propunerea de valoare este cea mai critică și, deoarece CinéBistro este unic, cred că există un nivel ridicat de valoare în experiența pe care oamenii o au cu noi”, spune Meyers. „Cred că oamenii sunt dispuși să-și cheltuiască banii; sunt mai precauți cu privire la ce cheltuiesc, dar sunt cu siguranță capabili și dispuși să facă acest lucru atunci când experiența lor are o valoare reală. ”

Etter spune că ideea sa despre ecuația valorii teatrului de serviciu alimentar are mult de-a face cu prezentarea și percepția. O prezentare culinară mai îmbunătățită într-un cinematograf oferă proprietarilor de teatru posibilitatea de a percepe o primă competitivă, dar prezentarea se poate scurge până la concepte mai puțin elegante.

„Puteți scoate hot dog în ceva mai bun decât o folie de folie pentru a obține 50 de cenți sau 1 $ în plus”, spune el. „Veți vedea covrige moale prezentat în cutii de panificație în viitor, spre deosebire de doar servit pe o hârtie de ceară. Asta face să pară că este proaspăt, făcut pentru tine și ceva special. "

Acest tip de upscaling detaliat, spune Etter, se împrumută și cinematografelor care s-ar putea să nu fie capabile sau dispuse să facă o investiție în restaurantul cu servicii complete - oportunitatea se află și într-un model cu servicii limitate.

„Servirile rapide au făcut o treabă excelentă, arătând industriei noastre că tipurile de produse pe care le servesc - burgeri, pui de pui, sandvișuri - sunt la fel de multe gustări pe cât sunt mese complete”, spune Etter. „Așadar, când stai într-un cinematograf două ore vizionând un film, nu vrei neapărat să mănânci o masă, ci mai mult o gustare”.

Lanțul său, Malco Theaters, oferă un pachet diversificat de servicii alimentare în funcție de datele demografice ale fiecărei locații. „Avem ceea ce numim un teatru de lux, unde avem un bar de vinuri și un meniu alimentar mai puternic, cu articole mai inimioare”, spune el.

Aceste articole mai însuflețite includ Fish & Chips sau un croissant de șuncă și brânză pentru 7,50 USD, Ravioli prăjite cu marinara pentru 6,25 USD și Spanakopita pentru 6,25 USD. Berea și vinul sunt disponibile la 7-8 USD pe pahar.

Compania mamă a CinéBistro, Cobb Theaters, a aplicat ceea ce a învățat despre foodservice la cinematografele tradiționale, lansând un stil de serviciu rapid-casual în care oaspeții comandă produse alimentare într-o cafenea, dar le pot aduce în auditoriu cu ei, spune Meyers.

Primul dintre acestea a fost deschis în Leesburg, Virginia, în 2011. Meniul acelei locații conține elemente clasice precum covrigi moi, tort cu pâlnie și nachos, alături de aperitive cum ar fi crab, creveți glazurați cu dulce-chili și popcorn Chicken & Shrimp. Intrările disponibile includ salate, pizza și sandvișuri. De asemenea, sunt oferite Café Fries cu o varietate de topping-uri, cum ar fi Bacon Applewood & Queso Housemade; Cheddar, Tomate & Jalapeños; și Smoked Pulled Pork & Queso.

„Progresia naturală a fost spre mai multă calitate și varietate și un accent pe a face alimentele mai proaspete și mai expansive”, spune Meyer despre decizia lui Cobb de a oferi mai multe elemente de meniu de lux. „Oamenii recunosc astăzi calitatea mai mult decât o făceau în trecut, deoarece industria restaurantelor a devenit mai populară. Pe măsură ce consumatorul este educat, caută locuri unde să aplice acest lucru. Industria cinematografică a fost perfect pregătită pentru a face următorul pas. ”

Gigantul cinematografic AMC Theaters a făcut următorul pas în 2008 cu investiții în cinematografele sale Dine-In. Majoritatea celor 13 locații Dine-In sunt similare cu restaurantele cu servicii complete, spune Jennifer Douglass, vicepreședinte al operațiunilor teatrale, dar AMC explorează acum rapidul casual pe piața din Colorado cu conceptul său Red Kitchen.

Deschis în martie, Red Kitchen a fost creat printr-un parteneriat cu renumitul restaurator Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, fondatorii Shake Shack. Douglass spune că tehnologia joacă un rol important în acea operațiune.

„Este un serviciu mai limitat în sensul că avem iPad-uri unde oaspeții își plasează comanda și fac plata”, spune ea.

Meniul include sandvișuri fierbinți de panini, împachetări, hot dog-uri gourmet, salate și platouri, cum ar fi Platoul de frigărui de legume prăjite și Platoul de porc pentru grătar. Douglass spune că Red Kitchen este, de asemenea, primul concept AMC cu o bucătărie deschisă, iar dezvoltarea meniului a fost făcută în acest sens.

„Am încercat să găsim lucruri care să fie atrăgătoare din punct de vedere vizual pentru ca oaspetele să se uite la pregătire”, spune ea. „În ceea ce privește motivul pentru care am vrut să facem un eveniment casual rapid, este în concordanță cu ceea ce se dezvoltă în industria restaurantelor și luăm mâncarea și bucătăria la fel de în serios. De asemenea, ne oferă mai multă flexibilitate în ceea ce ne privește programul Dine-In. ”

Următoarea locație pentru Red Kitchen nu a fost încă anunțată, dar echipa corporativă a AMC are planuri de extindere, spune ea.

Spre deosebire de AMC, Cobb și Malco, Movie Tavern, cu sediul în Texas, a fost creată în 2001, cu serviciile alimentare în vârful minții, spune directorul de marketing Danny Digiacomo. Movie Tavern folosește un personal de așteptare, dar meniul său se mândrește cu produse clasice de servire rapidă, precum aripi de pui, jalape ñ o poppers, pizza, burgeri și sandvișuri. Meniul pentru băuturi pentru adulți include bere la băutură și bere îmbuteliată, cu un preț cuprins între 3,75 și 10 USD pentru o opțiune premium.

Movie Tavern oferă, de asemenea, un meniu de mic dejun în mai multe locații, disponibil pentru 9 a.m. sâmbătă și duminică prezintă ore de spectacol. Oaspeții se pot bucura de vafe, un burrito pentru micul dejun, biscuiți cu sos, fulgi de ovăz și fructe și multe altele.

„Am adăugat tot felul de oferte care sunt inspirate de bucătar”, spune Digiacomo. „Ne uităm la ceea ce se bucură consumatorii în spațiul de luat masa informal și adăugăm aceste elemente în meniu.”

Locația inițială a servit zona Fort Worth, Texas, iar conceptul a crescut la 17 unități pe coasta de sud și de est. Când a fost lansat conceptul, directorii se așteptau să facă față provocărilor complexe pe care majoritatea teatrelor nu le experimentează, spune Digiacomo.

„Operațiunea de a desfășura o experiență culinară în timp ce conduceți un cinematograf este foarte complexă, așa că modul în care abordăm serviciul nostru este să începem cu instruirea”, spune el. „Avem un întreg departament dedicat unei întregi experiențe de formare. Aducem angajați diferiți - servere, alergători, personal de bucătărie, participanți la box-office, management, management regional - înainte ca sala de cinema să fie deschisă publicului. ”

Eichelberger, de la Alamo, spune că personalul din culise este cheia unei bune funcționări, iar instruirea este extinsă, în special pentru manageri, care ar trebui să fie pregătiți să facă față oricărei sarcini, de la repararea unui proiector până la lucrul la o friteuză.

„În ceea ce privește cât de repede scoatem mâncarea și volumul pe care îl facem, avem nevoie de oamenii de restaurant potriviți, în plus față de oamenii de cinema potriviți”, spune Douglass al AMC. „Nu există niciun manual pentru ceea ce facem, așa că trebuie să scriem asta pe măsură ce mergem. Aceasta este o mare provocare și poate fi foarte distractiv ".

Asociația Națională a Proprietarilor de Teatru, Corcoran, spune că operatorii de teatru ar trebui să înțeleagă că serviciile alimentare din cinematografie nu sunt un supliment, dar o afacere separată trebuie să se concentreze și să exceleze la.

Când se face corect, poate însemna o mare rentabilitate și o plasă de siguranță pentru când industria cinematografică nu este în plină expansiune, spune Eichelberger.

„Filmele nu rămân în cinematografe aproape la fel de mult în zilele noastre, așa că cred că construirea acelei experiențe în jurul filmului sau a unei nopți de întâlnire cu filmul este cea mai mare provocare pentru teatre acum”, spune ea. Alamo este afectată în mod diferit de declinul de la box-office, spune ea, din cauza experienței culinare pe care o poate oferi.

Etter spune că se așteaptă ca mai multe teatre să apeleze la servicii alimentare pentru venituri auxiliare, fie prin concepte de restaurante în teatru, fie cu articole mai bune la standul concesiunii. În timp ce floricelele și soda pot domni întotdeauna, consumatorii așteaptă mai mult, spune el.

„Cred de mult că toți am polenizat încrucișat cu industria serviciilor alimentare - aeroporturile iau tendințe de la stadioane; stadioanele folosesc concepte din cinematografe; cinematografele folosesc concepte din serviri rapide ”, spune Etter. „Și, de fapt, toți împrumutăm și integrăm acele principii ale serviciilor alimentare pentru a adăuga valoare prezentărilor noastre. Cred că este sănătos pentru noi toți din punct de vedere financiar. "