Fermentarea în vrac: 2 ore.

pizza

Împărțiți, formați și acoperiți aluatul: 10 minute.

A doua fermentare: 6 ore.

Așteptați timpul de utilizare la temperatura camerei: 4 ore, sau la frigider pentru a prelungi utilizarea până în seara următoare.

Program de probă: Se amestecă aluatul la 9 a.m., se frământă la 9:20 a.m., se modelează în bile de aluat la 11 a.m., se face pizza între 5 p.m. și 21:00 Pentru pizza de a doua zi, puneți la frigider bilele de aluat la 4 ore după ce sunt preparate, apoi lăsați-le la temperatura camerei timp de 1 oră înainte de a prepara pizza.

Măsurați și combinați ingredientele: Folosind cântarul digital, măsurați 350 de grame de apă de la 90 la 95 de grade în cada de aluat de 6 litri. Măsurați 15 grame de sare de mare fină, adăugați-o în apă și amestecați-o sau învârtiți-o în cadă până când este dizolvată. Măsurați 0,3 grame (aproximativ 1/3 din 1/4 linguriță) de drojdie uscată instantaneu. Adăugați drojdia în apă, lăsați-o să se odihnească acolo un minut pentru a se hidrata, apoi învârtiți-o până se dizolvă. Adăugați 500 de grame de făină în amestecul de apă-sare-drojdie.

Se amestecă aluatul: Se amestecă cu mâna, mai întâi amestecând mâna în interiorul cuvei pentru aluat pentru a integra făina, apa, sarea și drojdia într-o singură masă de aluat. Apoi, folosind un mâner cu vârful degetului mare și arătător, strângeți bucăți mari de aluat, strângeți mânerul pentru a tăia aluatul. Faceți acest lucru în mod repetat, lucrând prin întreaga masă de aluat. Cu cealaltă mână, întoarceți cada în timp ce amestecați pentru a oferi mâinii active un unghi bun de atac. Apoi împăturați aluatul înapoi într-o masă unificată. Continuați doar 30 de secunde până la 1 minut. Temperatura țintă a aluatului la sfârșitul amestecului este de 80 de grade; folosiți termometrul sondei pentru a-l verifica.

Frământați și ridicați: Lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute, apoi frământați-l pe o suprafață de lucru cu un praf foarte ușor de făină timp de aproximativ 30 de secunde până la 1 minut. Pielea aluatului trebuie să fie foarte netedă. Așezați cusătura cu bile cu aluat în jos în tubul de aluat ușor uns. Acoperiți cu un capac etanș. Țineți aluatul timp de 2 ore la temperatura camerei (presupunând 70 până la 74 de grade) pentru prima creștere. Această cronologie este flexibilă, așa că, dacă trebuie să faceți acest lucru după 1 oră sau 1-1/2 ore, nu vă stresați, pur și simplu compuneți bilele de aluat puțin mai devreme și adăugați diferența de timp la etapa următoare.

Formați aluatul: Făinați moderat o suprafață de lucru de aproximativ 2 metri lățime. Cu mâinile făinoase, scoateți ușor aluatul din cadă. Cu mâinile încă înflorite, ridicați aluatul și ușurați-l înapoi pe suprafața de lucru într-o formă oarecum uniformă. Îndepărtați întregul blat aluatului cu făină, apoi tăiați-l în 3 sau 5 bucăți de dimensiuni egale, în funcție de stilul de pizza. Folosiți cântarul pentru a obține bile de aluat de dimensiuni egale. Modelați fiecare bucată de aluat într-o rotundă strânsă, lucrând ușor și având grijă să nu rupeți aluatul.

A doua fermentare: Așezați bilele de aluat pe farfurii ușor de cina sau pe o foaie de copt, lăsând spațiu între ele pentru a permite expansiunea. Făinați ușor blaturile și acoperiți etanș cu folie de plastic și lăsați să se odihnească la temperatura camerei timp de 6 ore pentru a doua fermentare. Alternativ, puteți odihni bilele de aluat timp de 4 ore la temperatura camerei, apoi lăsați-le la frigider pentru a le ține până seara următoare.

Faceți pizza: Fără refrigerare, bilele de aluat pot fi folosite oricând în cele 4 ore care urmează celei de-a doua fermentări. Dacă ați refrigerat bilele de aluat, lăsați-le să ajungă la temperatura camerei timp de o oră în timp ce preîncălziți cuptorul și vă pregătiți toppingurile.

Note: Acest aluat a fost inspirat de regulile aluatului de pizza Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), cu adaptările mele pentru bucătăria de acasă. Folosește aceleași procente de sare și drojdie ca și specificația AVPN (necesită drojdie proaspătă și aici folosim drojdie uscată instantaneu la o treime din greutatea drojdiei proaspete) și o cronologie similară. După amestecare, aluatul se odihnește 2 ore. Apoi, bile de aluat (panetti) sunt făcute și puse deoparte, acoperite și ținute la temperatura camerei în cea de-a doua etapă de fermentare, timp de 4 până la 6 ore în Napoli; Pizzeriile napoletane sunt mai calde decât o mulțime de bucătării americane de casă, așa că sugerez o dezvoltare de 6 ore în această rețetă. Bilele de aluat sunt gata să facă pizza oricând după a doua fermentație și se țin timp de 4 ore la temperatura camerei. Aluatul va fi puțin gazos, foarte ușor de întins și puțin delicat aproape de sfârșitul timpului de așteptare de 4 ore. Pentru a prelungi durata de viață a bilelor de aluat, le puteți refrigera odată ce ajung la o stare moale și maleabilă după sfârșitul celei de-a doua fermentații. Lasă bilele de aluat rece să se încălzească la temperatura camerei pentru cele 45 de minute pe care le petreci preîncălzind cuptorul.

Analiza nutrițională este pentru o bilă de aluat.