Literalmente, mii de agenți sunt adăugați la alimentele pe care le consumăm în timpul procesului de preparare și fabricație. Acestea includ conservanți, antioxidanți, stabilizatori, balsamuri, agenți de îngroșare, arome, coloranți, îndulcitori, agenți antimicrobieni, modificatori, agenți anti-aglomerare și modificatori de textură.

astmul

Acești agenți sunt în general considerați siguri (GRAS) și doar câțiva au fost asociați cu reacții alergice. Cea mai comună asociere a fost făcută cu coloranții FD&C, în special tartrazina. Alte reacții documentate implică sulfiți, care au fost folosiți pentru prima dată în 1664 și au fost aprobați în anii 1800.

Administrația pentru alimente și medicamente enumeră șase agenți sulfit ca GRAS. Acestea includ dioxidul de sulf, sulfitul de sodiu și atât bisulfitii, cât și metabisulfiții sodiului și potasiului.

Agenții de sulfitare sunt utilizați pentru:

  • Preveniți oxidarea și rumenirea fructelor și legumelor de culoare deschisă, cum ar fi merele și cartofii
  • Preveniți melanoza sau petele negre la creveți și homar
  • Controlează creșterea microbiană în băuturile fermentate, cum ar fi vinul
  • Preveniți descompunerea prin împiedicarea creșterii bacteriilor
  • Păstrează aroma
  • Preveniți deteriorarea
  • Starea aluatului
  • Amidonuri de înălbire pentru alimente
  • Stabilizați și mențineți potența medicamentelor

Prin lege, sulfiții nu pot fi folosiți pe alimentele menite să fie consumate crude, cum ar fi fructele și legumele. Nici ele nu pot fi folosite pe produse proaspete sau în baruri de salate din restaurante. Producătorii și procesatorii de alimente au obligația legală de a dezvălui prezența agenților de sulfitare în concentrații mai mari de 10 părți pe milion, indiferent dacă sulfiții sunt utilizați în timpul procesării sau sunt componente ale unui ingredient din aliment.

Indiferent de cantitatea prezentă, sulfiții trebuie să fie enumerați dacă sunt utilizați ca conservant sau pentru anumite funcții în alimente, cum ar fi aluatul de condiționare. Alimentele standardizate, cum ar fi murăturile și sucul de lămâie îmbuteliat, trebuie să enumere sulfiți pe etichetă. S-au depus eforturi pentru a anula statutul de GRAS pentru alimentele sulfitate, cum ar fi cartofii congelați, dar industria alimentară s-a opus cu succes tuturor eforturilor până acum.

Efectele sulfitilor

Sulfitul este un poluant aer cunoscut, care este toxic pentru oameni. Când dioxidul de sulf (un produs secundar al combustiei fosile) intră în contact cu fluidele care acoperă căile respiratorii, acesta este transformat în sulfit. Metabolismul aminoacizilor care conțin sulf are ca rezultat și producerea de sulfit, dar o enzimă, prezentă în țesut, detoxifică sulfiții oxidându-i în sulfați.

O deficiență a acestei enzime la om poate fi fatală. Suliții sunt, de asemenea, cunoscuți pentru a activa o anumită celulă de inflamație care duce la producerea de radicali de oxigen. Prin urmare, nivelurile de sulfit sunt strâns reglementate în organism.

Sulfiții au fost asociați atât cu boala profesională, cât și cu moartea. De exemplu, pescarii de creveți care folosesc metabisulfit de sodiu uscat, denumit în mod obișnuit baie de creveți, au avut reacții fatale atunci când metabisulfitul de sodiu a reacționat cu acizi și apă pentru a elibera gaze toxice de dioxid de sulf. Metabisulfitul de sodiu este mai puternic decât bisulfitul de sodiu prin capacitatea sa de a elibera dioxid de gaz gazos.

Efectele toxice ale sulfiților pot declanșa reacții alergice. Simptomele sensibilității la sulfit includ astm, urticarie, umflarea țesuturilor, dureri abdominale, greață, diaree, convulsii și șoc care duc la moarte. Nivelurile de până la o parte pe milion pot declanșa astm. Simptomele includ, de asemenea:

  • Reacție respiratorie severă
  • Flushing
  • Senzație de schimbare de temperatură
  • Vărsături
  • Dificultate la inghitire
  • Ameţeală
  • Dermatita de contact

Apariția sulfiților

Sulfiții apar ca urmare a fermentației și se găsesc în:

  • O varietate de alimente gătite, procesate și coapte
  • Fructe uscate, conserve de legume, guacamole și cireșe maraschino
  • Condimente, gemuri, sosuri, cartofi deshidratați sau tăiați sau curățați, melasă, creveți și amestecuri de supă
  • Băuturi precum vin, bere, cidru tare, sucuri de fructe și legume și ceai

Prelucrarea ingredientelor alimentare, inclusiv zahărul sfeclei, îndulcitorii de porumb și gelatina pot genera, de asemenea, sulfiți.

Sulfiții apar de asemenea în mod natural în mai multe alimente precum sirop de arțar, pectină, somon, cod uscat, amidon de porumb, salată, roșii, produse din soia, ouă, ceapă, usturoi, arpagic, praz și sparanghel.

Sulfiți și astm

În general, sensibilitatea la sulfit se găsește la persoanele cu astm care sunt dependente de steroizi. La copiii dependenți de steroizi, sa constatat că prevalența este de 20%. Reacțiile la sulfiți pot varia de la bronhospasm ușor până la sever și chiar fatal la aproximativ 5% până la 10% dintre pacienții cu astm. Sensibilitatea la sulfiți se găsește mai des la femei decât la bărbați.

Sensibilitatea la sulfit a fost, de asemenea, legată de alergie. În general, nu se găsește la persoanele care sunt atât alergice, cât și non-astmatice. Chiar și la pacienții care sunt sensibili la sulfiții inhalatori, ingestia de alimente care conțin sulfit poate să nu provoace o reacție, deoarece reacția depinde de o serie de factori.

Nu există o înțelegere clară a mecanismului prin care sulfitii inhalatori declanșează bronhospasmul. Se poate datora formării de dioxid de sulf în căile respiratorii care afectează mucoasa căilor respiratorii și, într-o anumită măsură, activează atât anticorpul alergic (IgE), cât și bronhoconstricția.

Unele medicamente pentru astm conțin sulfiți. Sulfitul poate declanșa bronhospasmul într-o manieră legată de doză. De exemplu, atât izoproterenolul, cât și izoetharina conțin sulfit în doză suficientă pentru a declanșa bronhospasm la majoritatea pacienților cu astm. De asemenea, pot da naștere bronhospasmului la cei cu astm care nu sunt sensibili la sulfit.

Sensibilitatea la sulfit nu trebuie confundată cu sulfații sau cu medicamentele cu sulf. Pacienții cu sensibilitate la sulfit ar trebui să evite toate formele de sulfit.