SOSURI. Sosurile sunt preparate alimentare cu consistență fluidă, adesea cu bogăție nutrițională și gust relativ pronunțat, care sunt folosite pentru a completa alte alimente. Deși în mod obișnuit se remarcă ca o dezvoltare specială a bucătăriei, importanța lor socială și istorică tinde să fie nerecunoscută.

pentru face

Sosurile pot fi împărțite în două mari categorii. În primul rând, pot fi parteneri esențial hrănitori pentru o bază, cum ar fi sosurile consumate cu paste, chipsuri de porumb, orez și așa mai departe. Din punct de vedere istoric, acest grup a sosit cu o societate stabilită, când comunitățile se bazau doar pe o singură cereală (cum ar fi orz, grâu, orez sau porumb) sau tubercul (cartof, taro, ignam sau manioc). Aceste alimente ar putea fi cultivate în vrac și depozitate de la o cultură la alta. Cu toate acestea, erau alimente cu amidon care erau incomplete din punct de vedere nutrițional, necesitând adăugarea de legume, leguminoase, carne și alte produse de origine animală, adesea gătite separat ca sos.

O a doua categorie conferă în primul rând aromă și este adesea servită separat pe carne sau legume sau în plus față de cerealele sau tuberculele de bază. Aceste sosuri variază de la gustări, cum ar fi ketchupul de roșii, care sunt adesea conservate, până la compoziții subtile, adesea bazate pe stocuri și emulsificări de ouă și ușor lipicioase pentru a forma un strat de acoperire. Deoarece sunt atât de rafinate și catifelate, sosurile au devenit mândria bucătăriei franceze. La fel cum prima categorie de sosuri răspundea nevoilor culinare ale civilizației, a doua a adus mesei un anumit lux și un standard ridicat de gust.

Sosurile nu sunt consumate în mod normal de la sine, necesită în general un fel de preparat (un ingredient crud, cum ar fi smântâna turnată, nu este considerat în mod convențional un sos), au adesea un aspect și o textură omogene și sunt de obicei moi sau consistente. Cu toate acestea, granițele sunt neclare, variațiile sunt multe, iar limbajul este imprecis.

Unele sosuri se îmbină cu supe și tocănițe, care diferă prin faptul că este posibil să mănânci fie singur. Pe cealaltă parte a spectrului, unele sosuri se îmbină cu gustări și condimente. O stare fluidă este normală, deși multe compoziții bătute sunt considerate sosuri (de exemplu, italiană pesto compus din busuioc, parmezan, usturoi și ulei de măsline), iar ingredientele tocate acționează adesea ca sosurile. De exemplu, toppingurile de pizza sunt practic identice cu sosurile pentru paste. Deși sosurile sunt de obicei așezate deasupra altor alimente, ele pot lega și alte ingrediente sau pot funcționa ca umpluturi, învelite în chifle, pachete de patiserie, foi de paste, bile de orez etc. În timp ce gama include toppinguri dulci (cum ar fi sosul de ciocolată), umpluturile moi și dulci de patiserie sunt mai probabil denumite creme sau cr è mes. Cremă curgătoare (cr è me anglaise ) poate fi un sos, dar de obicei nu o cremă sau o înghețată. Cu toate acestea, definiția cuiva a categoriei „sos” ar trebui să fie flexibilă, în special pentru sosurile care îndeplinesc cele două roluri deja descrise, și anume, ca un complement nutrițional pentru un aliment de bază sau ca un complement gustativ pentru un complement nutrițional.

Motive pentru sosuri

Rolul sosurilor poate fi hedonist; sunt clar concepute pentru a fi plăcute. O viziune mai disprețuitoare este că sosurile există pur și simplu pentru a face oamenii să mănânce în exces, iar o astfel de presupunere stă în spatele zicalului familiar, „foamea este cel mai bun sos” (probabil folosit prima dată de Cervantes în Don Quijote ). O altă linie de argumentare sugerează că anumite sosuri sunt utilizate în mod repetat în cadrul unei bucătării pentru a marca un aliment ca fiind familiar și, în general, „sigur”, astfel încât cunoștințele culturale să înlocuiască propriile instincte ale consumatorilor.

Într-un sens mai specializat, sosurile pot readuce sarea în mâncarea gătită din care a fost levigată. Cuvintele moderne „sos”, „salsa” și așa mai departe derivă din cuvântul latin sal pentru „sare”, care evidențiază faptul că multe sosuri au fost adesea prea sărate, adesea ca urmare a adăugării de ingrediente care au fost conservate cu sare.

În afară de oricare dintre acestea, originea istorică a sosurilor a fost un acompaniament nutrițional pentru carbohidrații complecși. Vechile civilizații mesopotamiene, egiptene și chineze, și cele ulterioare, se bazau pe produse agricole de bază, progenitori ai grâului și orzului și așa mai departe. În toate cazurile, aceste elemente de bază au fost completate de ceea ce s-ar putea numi, în linii mari, „sosuri”. În consecință, chinezii vorbesc despre suplimentarea ventilator cu ts'ai, adică suplimentarea preparatelor din cereale și amidon (terci, orez aburit, găluște, clătite, tăiței) cu legume, carne sau pește. Cei doi trebuie să fie în echilibru, deși mai mulți ventilator ar putea fi pregătit pentru mesele de zi cu zi și multe altele ts'ai pentru sărbători. Multi dintre ts'ai preparatele sunt sosuri recunoscute, servite în feluri de mâncare separate sau conținute în elementele de bază, cum ar fi chiflele de porc.

O masă indiană se concentrează pe un castron de orez (în sud) sau pâine (în nord), înconjurat de boluri mici de legume, ingrediente suplimentare, cum ar fi linte și, eventual, carne. Acestea sunt de obicei gătite cu un amestec atent de condimente și ierburi pentru a face ceea ce se numește a masala, iar cel mai cunoscut este garam masala din nord. Mai ales în sudul Indiei, unde o tocană mai lichidă însoțește mai bine o porție mai mare de orez, o umedă masala se face prin adăugarea de iaurt, lapte de cocos și alte lichide. „Curry” englezesc - pe care se bazează Curry tamil, un sos în care carnea, peștele sau legumele sunt înăbușite - deseori rezultă din adăugarea unei pulberi uscate cu același nume, dar aceasta este o simplă caricatură a sosurilor de curry indiene mai bogate și mai aromate, care variază în funcție de socialul bucătarului statutul, religia și locația geografică.

Alimentele care însoțesc discontinue au fost adesea conservate. Dintre diferitele brânzeturi, fructe uscate, murături și alte gustări care intră în această categorie, multe sunt clasificate cu ușurință ca sosuri. Sos de pește fermentat, cunoscut sub numele de garum sau lichamen la vechii romani, apare în variantele asiatice, precum vietnamezul acum mama. Sosul de soia este un produs similar (fabricat din boabe de soia fermentate), iar sosul Worcestershire este o variantă engleză de succes comercial. Sosurile îmbuteliate au devenit și ele importante, în special orice fel de sos de roșii.

Unele dintre sosurile menționate mai sus sunt folosite mai degrabă pentru aroma lor picantă sau picantă, decât pentru orice valoare nutritivă. Astfel de arome pot fi considerate a doua categorie de sosuri, adesea rafinate din versiunile originale mai nutritive.

Tipuri de sosuri

Sosurile primare sunt bătute, tocate, pe bază de stoc, îngroșate cu amidon, emulsionate, conservate sau dulci (care include cremă, siropuri și pururi de fructe).

Lovit. Mortarul și pistilul au fost folosiți cu succes pentru a produce o varietate enormă de paste pe tot globul, inclusiv italiană pesto și indian masala deja menționat. Pururile, cum ar fi sosul de roșii, sunt frecate printr-o sită sau tocate mărunt într-un robot de bucătărie.

Gătit. Gătitul cărnii, legumelor, leguminoaselor și/sau ierburilor într-o oală cu apă sau alt lichid poate produce supe, tocănițe și, de asemenea, sosuri. Un exemplu important este acompaniamentul italian pentru pastasciutta, carnea rag ù sau sugo, cunoscut în altă parte ca bolognese sos. Vă rog sosurile din Mexic sunt amestecuri fierte de multe ingrediente, inclusiv chili și ciocolată în faimoasa mole poblano folosit cu curcan.

Pe bază de stoc. Tigaia de prăjire sau de copt poate fi degresată (reziduurile răzuite cu lichid și apoi reduse) pentru a oferi sos. Mult mai important, fonduri („fundația”) gătitului francez este stocul, care necesită fierberea ușoară a cărnii, oaselor și legumelor pentru a extrage aroma (adesea după rumenirea ingredientelor prin coacere sau prăjire). Stocul poate fi redus și apoi redus din nou. Jean-Anthelme Brillat-Savarin a scris în Fiziologia gustului, apărând în 1825, că Bertrand, administratorul prințului de Soubise, a folosit cincizeci de șuncă pentru o cină, dar o singură șuncă a apărut pe masă, restul fiind esențial pentru Sos spaniol, sosuri albe și așa mai departe (1949, p. 54). Secretul este cantitatea mare de gelatină produsă atunci când colagenul din țesutul conjunctiv animal este încălzit în apă. Gelatina este un agent de îngroșare minunat datorită structurii sale moleculare deosebite, lungi.

Amidon îngroșat. Amidonul din florile de grâu și porumb este util datorită comportamentului său în apă fierbinte. Puneți amidon în apă rece și granulele se scufundă încet, dar apa fierbinte perturbă moleculele lungi de amidon, astfel încât granulele să devină rețele amorfe de amidon și apă amestecată. Puțină făină poate îngroșa o cantitate mare de lichid. Anglia secolului al XVIII-lea a fost acuzată că are „șaizeci de secte religioase diferite, dar un singur sos” (atribuit atât Voltaire, 1694 - 1778, cât și lui Francesco Caraccioli, 1752 - 1799) - acesta a fost „untul topit”, care a fost prezent, era unt și (de obicei) apă, îngroșat cu făină.

Emulsionat. Unele sosuri își dobândesc consistența catifelată ca emulsii, care sunt suspensii ale unui lichid în altul cu care nu se amestecă în mod obișnuit, în special ulei în apă. Cel mai simplu este un pansament de ulei și oțet (acid acetic diluat) numit vinaigrette. În olandeză, maioneză și variațiile lor, untul și uleiul încălzit sunt suspendate cu ajutorul gălbenușului de ou ca emulgator.

Conservat. Legumele și fructele sunt gătite și apoi scufundate în oțet și condimente pentru a face murături și chutneys. Sosurile de pește sunt fermentate, iar sosul de soia provine din fermentarea boabelor de soia. Sosurile îmbuteliate au devenit și ele importante, în special roșiile.

Dulce. Cremele sunt geluri dulci, umede, fragede de proteine ​​din ouă. O cremă mai degrabă cremoasă decât solidă se face prin amestecarea continuă în timpul încălzirii pentru a preveni legarea proteinelor într-o masă solidă. Siropul de zahăr este zahărul dizolvat în apă cu încălzire pentru a ajunge la colorarea dorită.

Triumful francez

Unul dintre marii bucătari francezi ai secolului XX, Fernand Point, a proclamat secretul bucătăriei sale după cum urmează: "Unt! Dă-mi unt! Întotdeauna mai mult unt!" O mare parte din acestea a intrat în sosuri, care, pentru el, erau semnul unui bucătar bun. Printre jucătorii din bucătărie, potrivit Point, „farfuria este solistă”. A scris și în Gastronomia mea (1969) că prepararea sosului b é arnaise este un spectacol virtuos: "Ce este? Un gălbenuș de ou, niște șalote, niște tarhon .... Ei bine, credeți-mă, este nevoie de ani de practică pentru un rezultat perfect. Lift ochii pentru o clipă, iar sosul tău este inutilizabil. "

Bucătarii începători, sau chiar cu experiență moderată, au dificultăți nu numai în pregătirea sosurilor franceze mărețe, ci și în diferențierea unei game largi de sosuri, adesea cu nume cu sunete distincte, cum ar fi p é rigueux, financi è re, și măreție. Unii bucătari au încercat să identifice sosurile de bază (sosuri grozave sau sosuri m è res, adică sosuri „grozave” sau „mamă”), care, cu diverse adăugiri, devin sosuri compusesosuri comp é es ). Soubise sosul are ceapă, muștar Robert și Madeira, vinul fortificat cu acelasi nume. Sosurile „mamă” generează sosuri maro (sosuri brunes ), derivat din carne de carne și sosuri albe (sosuri blanches ), derivat de la b este chamel sos (lapte îngroșat cu făină). Cu toate acestea, atât stocul, cât și făina au îngroșat multe sosuri, iar rumenirea ingredientelor lor originale ajută la determinarea culorii, ca atunci când rouxul (cantități egale de unt și făină) este rumenit în măsura necesară. Pentru un al treilea arbore genealogic, hollandaise este sosul principal de ouă și unt; b é arnaise este descendenții săi populari. Apoi, există sosuri reci pe bază de maioneză (gălbenușuri și ulei).

O delimitare deseori citată a sosurilor este cea a renumitului bucătar Auguste Escoffier, care a scris în al său Ghid culinar (1903), din cinci sosuri principale: Spaniolă (ciorb maro, roux maro și roșii), velout é (stoc alb, roux galben), b este chamel (lapte, roux alb), roșii (roșie) și Olandeză (unt, ouă, oțet sau suc de lămâie).

Noua bucătărie din anii 1970 a dat viață nouă sosurilor: favorizând interpretări „mai ușoare” (mai puțin groase și îmbogățite cu făină), redescoperind versiuni mai rustice precum beurre blanc (unt, oțet, șalotă) și prin prezentarea de pururi colorate, folosind una dintre puținele contribuții importante din secolul al XX-lea la o gătit bună, procesorul de bucătărie. Deși nouii bucătari au fost, de asemenea, mai predispuși să plaseze sosurile sub mâncare, mai degrabă decât deasupra, obiectivele au rămas aceleași. Primul scop este o consistență ușor lipicioasă, care va acoperi alte alimente chiar și atunci când sunt preluate cu o furculiță. Îngroșarea se realizează prin gelatina din stoc, amidon în roux, reducere (evaporare), smântână, emulsionare a ouălor, sirop de zahăr și așa mai departe. Al doilea scop este o aromă interesantă. În al treilea rând, sosul ar trebui să arate lucios, ceea ce înseamnă de obicei o clarificare lungă și atentă.

Jean-François Revel povestește în Cultură și bucătărie (1982) că bucătarii francezi au luat aroma la un nou nivel în secolul al XVIII-lea. Au înlocuit „bucătăria în stil vechi a suprapunerii și amestecului” (adică adăugări brute de arome) cu „bucătăria nouă a permeabilității și esențelor” (combinații subtile). El își bazează această concepție pe prefața față de cea a lui François Marin Les Dons de Comus [ceea ce înseamnă Darurile lui Comus, zeul roman al sărbătorilor], publicat în 1739. Autorul (considerat a fi doi preoți iezuiți) a explicat că știința gătitului a fost amestecarea și amestecarea alimentelor pentru a face un întreg armonios, nu dominat de orice ingredient.

Scriitorul gastronomic englez Launcelot Sturgeon a căutat să-și transmită entuziasmul pentru arta care „leagă întreaga țesătură a societății” în două capitole, „Despre consecințele fizice și politice ale sosurilor” și „Despre importanța formării unor conexiuni bune [conexiuni]”. în a lui Eseuri, morale, filozofice și stomacale, publicat inițial în 1822. El a vorbit despre două indicații principale ale „conexiunii [conexiunii] sosurilor”, și anume, armonia sosurilor și armonia socială pe care au produs-o. Sosurile, care sunt ingrediente combinate într-o „concordie rafinată”, atrag oamenii împreună în jurul unei mese, conectându-i „prin legături pe care nimeni nu dorește să le dizolve vreodată”.

Chimia modernă a dus munca lui Sturgeon cu un pas mai departe, arătând cum moleculele leagă sosurile. Investigatorul culinar Harold McGee detaliază îngroșarea amidonului, emulsificarea și alte metode în Despre mâncare și gătit (1984).

Vezi si Condimente; Gătit; Bucătărie nouă; Pregătirea alimentelor; Servirea alimentelor .

BIBLIOGRAFIE

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Fiziologia gustului: Or, meditații în gastronomia transcendentală. Traducere de M. F. K. Fisher. New York: Heritage Press, 1949. Inițial La Physiologie du go û t, Paris, 1829.

Escoffier, Auguste. Ghidul complet al artei bucătăriei moderne. Traducere de H L. Cracknell și R. J. Kaufman. Londra: Heinemann, 1979. Publicat inițial ca Ghidul culinar, 1903.

McGee, Harold. Despre mâncare și gătit: știință și tradiție în bucătărie. New York: Scribners, 1984.

Punct, Fernand. Gastronomia mea. Paris: Flammarion, 1969.

Revel, Jean-François. Cultura și bucătăria: o călătorie prin istoria alimentelor. Traducere de Helen R. Lane. New York: Doubleday, 1982. Publicat inițial ca O sărbătoare în cuvinte, 1979.

Sokolov, Raymond A. Ucenicul lui Saucier: un ghid modern pentru sosurile clasice franceze pentru casă. New York: Knopf, 1976.

Sturgeon, Launcelot. Eseuri, morale, filozofice și stomacale, despre știința importantă a vieții bune, A 2-a ed. Londra: G & W.B. Whittaker, 1823. Inițial 1822.

Symons, Michael. O istorie a bucătarilor și a gătitului. Champaign: University of Illinois Press, 2000. Capitolul 6 este dedicat sosurilor.