Miercuri, nov. 11, 2009

folosite

Doriți să vă uimiți oaspeții cu un fel de mâncare impresionant? Un sos bine făcut adaugă acea atingere finală prin sporirea aromelor și adăugarea atractivității vizuale.

O marinara delicioasă sau un sos holandez bogat în decadență pot fi punctul culminant al unei mese. Este greu de imaginat că acum mai puțin de 100 de ani, scopul principal al unui sos era să mascheze aroma cărnii alterate sau de calitate inferioară.

Datorită refrigerării moderne, rolul unui sos bine făcut s-a schimbat. „Gândește-te să folosești un sos pentru a-ți completa mâncarea, nu-l ascunde”, spune Jennifer Witting, bucătar/proprietar al Spokane’s CaPear Catering.

Împreună cu partenerul Debbi Collins, Witting asigură în mod regulat sosuri impresionante precum beurre blanc de lămâie, reducerea vinului de port și sos de smântână de sherry. Sună a fi cel mai bine lăsat experților? Nu vă lăsați intimidați. „Poate fi la fel de ușor sau de complex pe cât doriți”, spune Witting.

Bucătarul/proprietarul restaurantului Santé, Jeremy Hansen, a predat recent o oră despre prepararea sosului. El recomandă păstrarea lucrurilor simple. „O greșeală obișnuită este utilizarea a prea multe ingrediente”, spune Hansen.

Începeți cu elementele de bază

În timp ce un stoc bun de casă este punctul de plecare ideal pentru multe sosuri, procesul de fabricare a stocului consumă mult timp. Oasele și legumele din carne sunt fierte cu ierburi și condimente timp de câteva ore și apoi strecurate, rezultând un stoc care poate fi utilizat imediat sau congelat pentru utilizare ulterioară. (Foodnetwork.com are câteva rețete ușor de urmat.)

Dacă căutați o alternativă mai rapidă, Witting vă sugerează să folosiți bulionuri conservate. „Marca Kitchen Basics are cea mai bună aromă. Este cel mai apropiat de stocul real ”, spune ea. Fii atent cu bulionele conservate care sunt prea sărate și evită cuburile de lingouri din același motiv. „Obțineți bulion cu conținut scăzut de sodiu sau fără sodiu, astfel încât să îl puteți condimenta așa cum doriți.”

Un roux tradițional francez, făcut din grăsime (tipic unt) și făină gătită împreună, este adesea folosit pentru a îngroșa sosurile. Deoarece un roux este gătit mai mult timp, el dezvoltă o culoare mai închisă și o aromă bogată, de nucă, care îmbunătățește sosurile. Nu te grăbi. Un roux trebuie gătit încet și cu răbdare și amestecat des pentru a nu arde.

Lichidele reci, cum ar fi brânza sau vinul, sunt amestecate încet în roux fierbinte și vor începe să se îngroașe într-un sos.

Combinarea sosurilor cu mâncarea

Sosurile ar trebui să ridice un fel de mâncare completând aromele subtile, nu să îl copleșească. Pentru a decide ce sos să se asocieze cu un anumit fel de mâncare, Collins recomandă să se joace cu ierburi. „Cumpărați niște ierburi proaspete și mirosiți-le. La ce alimente te gândești? ” îndeamnă ea. Dacă busuiocul proaspăt te duce cu gândul la pizza și spaghete, folosește-l în rețeta ta preferată de marinara.

„Împerecherea este o problemă complicată, deoarece există atât de multe de luat în considerare, cum ar fi textura, simțul gurii, nivelul de aciditate, dulce, acru, amar, picant și sărat”, explică Hansen al lui Santé. Pentru un pește gras (cum ar fi somonul King) Hansen va folosi un sos cu un acid mai mare pentru a tăia grăsimea. „Este vorba de echilibru și practică de a folosi sosuri pentru diferite lucruri.”

Amestecă în vin

Una dintre cele mai rapide și mai simple modalități de a pregăti un sos este să deglați tava de gătit cu un pic de vin. După ce ați terminat de gătit sau rumenit carnea sau peștele, turnați puțin vin în tigaie cât este încă fierbinte și folosiți o lingură de lemn pentru a răzuia bucățile rumenite lipite de tigaie.

Collins și Witting folosesc adesea vin în sosurile lor. Înlocuirea unei cantități mici de stoc cu vin adaugă o dimensiune suplimentară a aromei fără adaos de grăsime sau sare. Încercați portul în sosuri servite cu carne de porc și vinul roșu în sosuri maro sau roșii. Marsala adaugă o notă de dulceață și schimbă aroma unui sos. Alegeți însă cu atenție - nu folosiți vin ieftin. „Dacă nu vă place să-l beți, nu gătiți cu el”, recomandă Collins.

Sosuri slabe

Sosurile tradiționale făcute cu roux și brânză de casă pot avea un conținut ridicat de grăsimi. Înlocuirea stocului de casă cu bulion de pui conservat (disponibil în cantități reduse de grăsimi și conținut scăzut de sodiu) reduce foarte mult cantitatea de grăsime dintr-un sos dat. Îngroșarea unui sos cu amidon de porumb în loc de unt și roux de făină reduce și conținutul de calorii. Folosirea ierburilor proaspete și a fructelor uscate în sosuri le conferă un plus de aromă, fără a adăuga grăsimi.

Pentru a ușura un sos cremos, „The Frugal Gourmet Cooks with Wine” de Jeff Smith recomandă prepararea unei „creme simulate” prin amestecarea unei kilograme de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu o cană de lapte cu conținut scăzut de grăsimi până când este cremoasă, adăugând puțină apă. daca este necesar. Folosiți această „cremă” în orice rețetă de sos care necesită smântână, dar nu o gătiți atât de mult. Se va separa și va părea granulat atunci când este adăugat pentru prima dată la sosul fierbinte, dar amestecați-l la foc pentru un minut și va netezi.

Sari peste bulgări

„Începeți cu un roux bun. Topiți făina în unt, nu adăugați făină în lichid ”, a recomandat Collins. Bateți încet lichidele reci (brută sau vin) în roux fierbinte. „Aveți răbdare și urmăriți temperatura. Nu vă îndepărtați sau veți avea o mizerie ", spune Collins.

Când utilizați amidon de porumb pentru a îngroșa un sos, amestecați întotdeauna amidonul într-un lichid rece înainte de a-l adăuga la sosul fierbinte pentru a îngroșa. Acest lucru va preveni bulgări.

Dacă ajungeți cu bulgări sau bucăți de ierburi în sos, pur și simplu folosiți un filtru mic pentru a le îndepărta.

Iată câteva rețete de sos pentru a încerca acasă:

Dark Rum Glaze

Amabilitatea CaPear Catering. Această glazură se potrivește bine cu șuncă, curcan și pui sau stropiți-o peste legume prăjite.

1/2 cană zahăr brun închis

1 băț unt nesărat, tăiat în bucăți de 1 inch

1/2 cană rom întunecat

3 linguri de muștar Dijon

1 lingură oțet de cidru

1 linguriță cuișoare măcinate

1/4 linguriță piper negru

Puneți toate ingredientele într-o cratiță grea și aduceți la fierbere la foc mare, amestecând continuu. Reduceți focul la mediu și fierbeți până când amestecul este gros și siropos, aproximativ 5 minute. Puneți peste carne sau stropiți cu legume.

Randament: 1 1/4 cani, suficient pentru 4 kilograme de carne.

Marchand de Vin - sos de vin roșu

Amabilitatea CaPear Catering

2 căni de vin roșu

2 linguri de șalotă mărunțită

2 cani de carne de vita

½ ceasca de ciuperci tocate marunt

1 linguriță rozmarin tocat

1 lingurita tarhon tocat

Sare și piper după gust

Puneți vin roșu și șalotă în cratiță. Gatiti la foc mediu pana cand lichidul se reduce la jumatate. Într-o tigaie separată, faceți un roux topind untul la foc mediu și amestecând făina. Gatiti timp de 5 pana la 7 minute, apoi dati deoparte.

Adăugați 2 cani de carne de vită, ciuperci tocate și amestec de vin redus la roux, amestecând încet. Se fierbe timp de 5 minute și se adaugă rozmarin tocat și tarhon. Condimentează după gust cu sare și piper.

Randament: 2 ½ cani sos.

Sos de rosii

Amabilitatea bucătarului Jeremy Hansen, a restaurantului Santé și a salcamului

1/4 cană unt sau ulei

1 kilogram de roșii proaspete tocate

6 uncii de ceapa taiata cubulete

3 uncii morcov tăiat cubulețe

3 uncii de țelină tăiată cubulețe

1 lingură sare

1 lingură zahăr

Încălziți untul sau uleiul într-o cratiță cu fundul greu. Se adauga ceapa, morcovul si telina. Gatiti legumele usor, amestecand frecvent pana se inmoaie. Nu se rumeneste. Deglazați tigaia cu 1 cană de vin roșu. Adăugați roșii și gătiți câteva minute. Se adaugă apă și se fierbe timp de o oră. Piure în robotul de bucătărie. Puneți sosul înapoi pe aragaz și gătiți încet până la consistența dorită, adăugând apă dacă este prea groasă. Se condimentează cu sare și zahăr.

Randament: 2 până la 3 căni.

Sos „cremos” cu grăsime redusă

Amabilitatea CaPear Catering. Acest sos este îngroșat de o suspensie de amidon de porumb în loc de un roux de făină de unt, reducând conținutul de grăsime. Folosiți această rețetă ca bază și condimentați cu ciuperci, sherry și rozmarin pentru a face sos de rozmarin cu ciuperci sau pentru a face un sos de brânză adăugând parmezan ras.

1/3 cană amidon de porumb

1 litru bulion de pui

8 uncii de lapte degresat evaporat

Sare și piper după gust

Amestecați amidonul de porumb cu suficientă apă rece pentru a-l face neted. Aduceți bulionul de pui și laptele evaporat la fiert într-o cratiță medie. Adăugați amestecul de amidon de porumb (numit șlam) la bulionul care fierbe. Se amestecă constant până se îngroașă sosul. Condimentați după dorință.