Priyadarshini Nandy Actualizat: 12 iunie 2015 11:51 IST

indias

Prima mea masă din sudul Indiei a fost un dezastru și asta, deși am participat la numeroase și mai multe nunți în care fluxul constant de alimente ar copleși pe oricine. Desigur, după ce m-am luptat cu câteva feluri de mâncare, toate fiind vegetariene, am fost informat, de asemenea, să nu mă refer niciodată la acea masă drept „sud-indian”. A fost un prânz hard Andhra de la un restaurant renumit pentru mesele sale de prânz. Și acolo am avut primul meu run-in cu „praf de pușcă”. Și sincer să fiu, am urât-o. Nu știam de ce oamenii se agitau cu ingrediente amestecate și îl numeau condiment. Asta a fost acum mai bine de 12 ani.

Astăzi, devorez praf de pușcă/chutney podi/pudi cu orez fierbinte și doze, împreună cu o turnare generoasă de ghee, desigur.

Abia de-a lungul timpului mi-am dat seama că există tot atâtea soiuri de podi/pudi pe cât ar putea să-i pese. Unele dintre rețetele tradiționale nu variază prea mult de la stat la stat, dar există întotdeauna câteva modificări aici și acolo. În timp ce majoritatea oamenilor se îndreaptă către un magazin local pentru a cumpăra versiunea ambalată a podi-ului, cele de casă câștigă puncte brownie - mai ales din cauza problemelor luate pentru a-l face.

Pody - în devenire

În Karnataka, chutney pudi standard necesită urad dal, chana dal, toor dal, nucă de cocos rasă, ardei iute roșii uscați (Guntur și Byadgi), frunze de curry, tamarind, jaggery și sare. De asemenea, este condimentat cu semințe de muștar, curcuma, asafoetida (hing) și puțin ulei.

Autorul Gita Aravamudan spune că gospodăria ei folosește în principal două tipuri diferite de podi chutney. "Una dintre ele este făcută cu arahide, frig uscat și usturoi. Prăjim uscat toate ingredientele împreună într-un wok, le răcorim, adăugăm puțină sare și le mărunțim." Această rețetă i-a fost dată de un prieten maharashtrian și se poate dubla și ca masala în caz de urgență, adaugă ea.

Un podi tipic tamil necesită chana dal, urad dal, alune și puțină kopra (nucă de cocos uscată), un pic de zahăr, frunze de curry, tamarind, ardei iute roșii uscați și un vârf de asafoetida. Toate ingredientele sunt prăjite uscate (unele ar putea adăuga un pic de ulei) și pudrate împreună. "Bucătarul meu, care face de obicei această pulbere de chutney, adaugă un pic de tamarind amestecului, dar nu aș face așa", spune Aravamudan.

Cele mai multe dintre aceste podis sunt transformate într-o pastă prin adăugarea de ulei (susan, nuci măcinate) și consumate cu dosas, idlis sau orez. Există o mulțime de alte tipuri de podis pe care le puteți face în special pentru a le amesteca cu orez. De exemplu, cel cu frunze de curry sau unul care folosește frunze proaspete de coriandru, ardei iute verde și urad dal, dar asta nu este chiar de bază.

Consultantul IT Sukanth Rallapati poate fi probabil etichetat ca dependent de podi. "Fac diferite tipuri de podis chutney, dar preferatul meu este cel cu arahide. Este o rețetă destul de standard, cu excepția câtorva modificări. Are alune, pudră de ardei iute roșu, usturoi și sare. Acum nu prăjesc usturoi, dar păstrați-l proaspăt. Se adaugă o picantitate minunată pulberii. Acest lucru se potrivește bine cu rotis sau orez fierbinte, și îl am cu ulei de gingelly (susan). De asemenea, îl refrigerez pentru a rezista mai mult, dat fiind că este proaspăt usturoi pe care îl folosesc ", spune el.

O altă varietate din bucătăria Rallapati este făcută cu kopra (nucă de cocos uscată), semințe de methi (schinduf), semințe dhaniya (coriandru), ardei iute roșii uscați, usturoi și sare. "Mai fac un alt soi cu chana dal, semințe de methi, ardei iute roșii, chimen integral (jeera) și urad dal. Le prăjesc mai întâi, adaug praf de curcuma și sare și apoi mănânc."

"Chutney pudi este mâncare de confort pentru majoritatea indienilor din sud și, dacă nu este disponibil, am putea chiar suferi de retragere", comentează Rallapati.

Atingerea acasă

Restauratoarea Geetha Krishnan spune că nu i-a plăcut niciodată să mănânce podi la început, dar datorită familiei sale s-a obișnuit și chiar îi place. Rețeta ei preferată este împrumutată de la bunica ei și provine dintr-o casă din Palakkad Iyer. Este ușor desenată, iar Krishnan spune că nu folosește măsurători specifice, bazându-se pe ochii ei pentru asta. Aceasta necesită chana dal, un pic de urad dal, ardei iute roșii Byadgi, o măsură bună de semințe întregi de chimen, un pic de semințe de coriandru, frunze de curry și aproximativ șase căței de usturoi. Toate ingredientele sunt prăjite uscate separat, apoi măcinate. „Aș putea folosi și un pic de tamarind proaspăt sau pudră de mango uscată dacă nu este disponibil tamarind”, spune ea. Rețeta originală nu necesita usturoi, dar a fost adăugată ulterior de Krishnan.

În familia ei, această pulbere de chutney este în mare parte amestecată cu ulei de măsline, „dar adăugăm și ulei de arahide și îl mâncăm cu doze”, adaugă ea. Acest podi oferă, de asemenea, un condiment bun atunci când este asociat cu cartofi prăjiți sau prăjiți, banane crude etc. și, de fapt, adaugă aromă. Acest podi este depozitat într-un recipient de sticlă etanș și are o durată de valabilitate de aproximativ două până la trei săptămâni.

Kerala are, de asemenea, partea sa de chutney pudi, din nou cu dosas, idlis sau orez. Un alt popular idli pudi din Kerala este cel mai simplu dintre toți. Împărtășit cu noi de gospodina Lekha Prabhakaran, acest podi necesită: 250gm urad dal, 100gm chana dal, 30 de ardei iute roșii, 1 linguriță de asafoetida și 10 păstăi de usturoi. Pentru a face podeaua, curățați usturoiul îndepărtând corect pielea și prăjiți-l uscat. Separat, prăjiți uscat biroul dal și chana dal până devine maro. Odată ce toate ingredientele sunt prăjite, se pudrează fin.

Celebrul kandi podi din Andhra Pradesh sau „praf de pușcă” este realizat cu măsuri egale (aproximativ o jumătate de cană fiecare) de toor dal, moong dal și chana dal, 10 ardei iute roșii și o linguriță de semințe de chimen. Toate ingredientele sunt din nou prăjite uscate separat și aduse la temperatura camerei. Odată răcit, este măcinat grosier, astfel încât texturile fiecăruia dintre ingrediente să rămână distincte. Cel mai bine este servit cu o turnare de ghee fierbinte deasupra orezului aburit.

Cum se folosește Podi

Praful de pușcă se consumă în mod normal cu orez și ghee. Dacă este utilizat cu doze și glume, este de obicei amestecat cu ulei. Poate fi consumat și cu rotis și chapatis. Chutney podi/pudi poate fi consumat cu toate cele de mai sus și este folosit pentru a regla și felurile de mâncare. De exemplu, dacă preparați legume tawa, puteți presăra podi făcute cu arahide peste ea pentru un plus de aromă. Unii oameni chiar îl mănâncă pe pâine prăjită, ungând un pic de ghee și presărând niște zahăr împreună cu acesta.

O altă modalitate de a utiliza pudra de pușcă/chutney podi este să o adăugați în upma (făcută cu griș sau chiar pâine mărunțită) pentru aromă și condimente adăugate. O altă varietate este de a arunca idlis (mini sau obișnuit, dar rupt în bucăți mai mici) într-un wok cu niște ulei fierbinte sau ghee (o alegere personală), apoi adăugați niște podi și amestecați ușor pentru a acoperi bine idlis-ul. Este o gustare grozavă.

Cum se păstrează pulberea de Chutney

Dacă faceți pudră de chutney acasă, amintiți-vă că, deși nu trebuie să frigorificați majoritatea, este important să le păstrați într-un recipient etanș. Și evitați să folosiți plastic.

Rețetă pentru Podi în stil telugu: