Stacy Zarin Goldberg pentru The Washington Post; stil de mâncare de Lisa Cherkasky pentru The Washington Post

chicken

8 ianuarie 2020

Mulțumită unei rețete a bucătarului Michael Schlow de la Alta Strada, care are două locații în zona Washingtonului, am actualizat acest element de bază italian-american tipic sărac pentru a fi mai luminos, mai picant și mai îngrijit.

Sosirea individuală a cotletelor și finisarea lor sub un pui fierbinte oferă mai multe beneficii. Sunt mai ușor de servit fiecărei persoane și pot fi așezate cu ușurință pe un pat de verde sau pe spaghete. Glisați cotletul pe o rolă consistentă pentru un sandwich de pui Parm? Absolut. Cotletele sunt gătite în loturi și asamblate pe o foaie de copt, astfel încât această rețetă poate fi ușor mărită pentru a hrăni o mulțime.

Faceți înainte: sosul poate fi refrigerat până la o săptămână.

Porții:

Când scalați o rețetă, rețineți că timpurile și temperaturile de gătit, dimensiunile tigaiei și condimentele pot fi afectate, așa că reglați-le corespunzător. De asemenea, sumele enumerate în instrucțiuni nu vor reflecta modificările aduse cantităților de ingrediente.

Dimensiune testată: 4 porții

Ingrediente
Directii

Pentru pui: Utilizați un cuțit ascuțit pentru a tăia orizontal prin fiecare jumătate de piept. Deplasați cuțitul, astfel încât carnea să se deschidă ca o carte. Separați cele două jumătăți. (Tăiați și aruncați orice grăsime sau piele vizibilă.) Așezați o cotletă de pui între două bucăți de folie de plastic. Apoi, folosind un turtitor de carne sau o tigaie mică din fontă, bateți cotletele până când acestea au o grosime de 1/4 inch. Repetați cu fiecare cotlet. Se usucă puiul și se condimentează ambele părți cu sare și piper.

Într-un robot de bucătărie, combinați panko, rozmarin și cimbru împreună cu un vârf de sare și piper. Puls pentru a combina. Ierburile și panko ar trebui să fie oarecum descompuse, dar nu pulverizate într-o pulbere fină.

Combinați amestecul de panko cu pesmetul într-un castron sau o farfurie superficială (plăcile pentru plăcinte funcționează bine). Așezați făina într-un alt vas și amestecul de ouă într-o treime. Scufundați o cotlet în făină, acoperind ambele părți și scuturând orice exces. Apoi, înmuiați-l în ou, acoperind ambele părți și lăsând excesul să se scurgă. Aruncați cotletul în amestecul de panko și acoperiți puiul de ambele părți. Acoperirea va fi relativ subțire. Așezați cotletul pe o foaie de copt și repetați cu restul de trei cotlete. Apoi, așezați foaia de copt în frigider pentru a ajuta la setarea panificării în timp ce faceți sosul.

Pentru sos: Încălziți cele 2 linguri de ulei de măsline într-o cratiță medie la foc mediu. Se amestecă ceapa și se fierbe aproximativ 5 minute, până se înmoaie și parțial translucidă. Adăugați usturoiul, sarea, piperul și fulgii de ardei roșu zdrobiți, după gust; gatiti timp de 30 de secunde, amestecand continuu, pana cand este parfumat.

Adăugați roșiile zdrobite și aproximativ 3 linguri din sucurile lor, sau doar suficient pentru a vă asigura că amestecul arată mai sărac decât uscat. Se lasă aproape să fiarbă (ar trebui să înceapă să clocotească aproape imediat). Apoi, reduceți focul la mediu-mic și gătiți timp de 15 minute, amestecând ocazional. Se amestecă busuiocul și se scoate sosul de pe foc.

Pentru asamblare: Poziționați raftul la câțiva centimetri de elementul de încălzire a broilerului cuptorului și rotiți broilerul la mare.

Încălziți cele 4 linguri de canola sau ulei vegetal într-o tigaie mare antiaderentă la foc mediu-mare. Tapetați o farfurie sau o foaie de copt cu șervețele de hârtie.

Odată ce uleiul sclipeste - aproape că se va ondula - așezați 2 din cotletele în tigaie (așezându-le departe de dvs., astfel încât capătul cel mai apropiat de dvs. să lovească mai întâi tigaia), lăsând loc între ele. Gatiti timp de aproximativ 2 1/2 minute, pana devin maronii aurii si clare pe fund, apasand usor cotletele cu o spatula larga pentru a asigura o rumenire uniforma. Dacă aveți puncte fierbinți în tigaie sau dacă uleiul dvs. se acumulează pe părți, dați tigaiei un agitat ușor pentru a mișca lucrurile.

Folosiți o furculiță pentru a răsturna cotletele (cleștele pot disloca panarea); fierbeți până când carnea se simte fermă și a doua parte este maro auriu și crocant, 2 1/2 până la 3 minute, reducând căldura după cum este necesar pentru a împiedica arderea pâinii. Temperatura internă a cărnii trebuie să se înregistreze la 165 de grade pe un termometru cu citire instantanee; nu ar trebui să existe nici o urmă de roz în centru. Transferați cotletele pe placa căptușită.

Dacă ați redus focul în timpul gătirii primului lot, readuceți-l la mediu-mare, adăugând mai mult ulei după cum este necesar; odată ce uleiul sclipeste, repetați cu restul de 2 cotlete.

Transferați cotletele pe o foaie de copt. Împărțiți sosul uniform printre cotlete, lăsând o parte din pâine să se uite la margini. (Dacă bucățile de pui sunt pe partea mai mică, este posibil să aveți un sos suplimentar, care poate fi servit pentru scufundare.) Presărați fiecare cotlet cu 2 linguri de Parmigiano-Reggiano sau Grana Padano și așezați o felie de mozzarella deasupra. Se fierbe timp de 1 până la 3 minute sau doar până când brânza s-a topit și s-a rumenit în câteva pete.

Sursa rețetei

Adaptat după o rețetă a bucătarului Michael Schlow de la Schlow Restaurant Group.