Ce este sterilizarea?


Sterilizarea este distrugerea sau eliminarea completă a tuturor organismelor viabile din/pe obiectul sterilizat. Procesul distruge drojdiile, mucegaiurile, bacteriile vegetative și formatorii de spori și permite robotului de bucătărie să stocheze și să distribuie produsele la temperaturi ambientale, extinzând astfel termenul de valabilitate. Proceduri de sterilizare implică utilizarea căldurii, radiațiilor sau substanțelor chimice sau îndepărtarea fizică a celulelor.

alimentelor

Timpul și temperatura necesare pentru sterilizarea alimentelor sunt influențate de:


01. Tipul de microorganisme găsite în/pe alimente
02. Dimensiunea recipientului și metoda de încălzire
03. Aciditatea sau pH-ul alimentelor

Procesul implică patru etape distincte:


I. Produsul trebuie încălzit la 110-125 grade Celsius.
II. După aceasta, produsul necesită câteva minute pentru a se echilibra, deoarece suprafața va fi mai fierbinte, iar porțiunea centrală a recipientului va fi în continuare rece. Etapa de echilibrare permite o reducere a gradientului de temperatură.
III. Apoi, produsul trebuie ținut la această temperatură pentru o anumită perioadă de timp pentru a asigura o valoare de sterilizare predeterminată desemnată de valoarea F0.

IV. În cele din urmă, produsul trebuie răcit în principal pentru a opri tratamentul termic suplimentar și pentru a evita spargerea recipientului în condiții de căldură.

„În practică, sterilitatea comercială este definită ca un produs care a fost procesat astfel încât, în condiții normale, produsul să nu strică și nici să nu pună în pericol sănătatea consumatorului.”

Metode de sterilizare



Termic vs. Sterilizare non-termică

  • Prelucrare non-termică este considerată o metodă eficientă care nu provoacă nicio deteriorare a calității, spre deosebire de procesarea termică. De exemplu, laptele procesat termic poate avea o aromă gătită însoțită de o pierdere de vitamine, substanțe nutritive esențiale și arome.
  • În timpul procesării non-termice, temperatura alimentelor este menținută sub temperatura utilizată în mod normal în procesarea termică.
  • În plus, procesele non-termice consumă mai puțină energie decât procese termice.

Cerere


Agenții de prelucrare a alimentelor aplică diverse tehnici de sterilizare pentru a spori durata de valabilitate a produsului. De exemplu:

  • Pasteurizare și UHT pentru lapte și sucuri
  • Retortare pentru mese RTE, pastă de usturoi de ghimbir, supe, marinate, sosuri
  • Uscare sub vid și uscare prin pulverizare pentru pulberi de lapte, alimente pe bază de malț, firimituri de înghețată de ciocolată etc.