alimentară

Ouăle pot fi cel mai important ingredient din frigider! Sunt hrănitori, au un gust excelent, iar proprietățile lor fizice și componentele le fac indispensabile în bucătărie. Ouăle constituie baza de care depind multe tehnici de gătit și rețete.

Împreună cu apa, proteinele sunt o componentă cheie a gălbenușurilor și a albușurilor. Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi strâns strânse de legături slabe. Atunci când proteinele sunt încălzite sau aerul este bătut în ea, legăturile sale se desfac, iar lanțul se destinde parțial. Proteina este acum denaturată sau modificată de la starea sa naturală.

Pe măsură ce proteinele se desfășoară, acestea își expun capetele hidrofobe (ură de apă) și hidrofile (iubitoare de apă). Proteinele formează noi legături, aranjându-se astfel încât capetele lor care urăsc apa sunt în aer și capetele iubitoare de apă sunt în apă. Acest lucru creează o rețea de molecule de proteine ​​care mențin bulele de aer în loc. Dacă proteinele sunt supraîncălzite sau supraîncălzite, legăturile se vor strânge și vor stoarce umezeala, lăsând ouăle uscate, ferme și cauciucate.

Ferment

Ouăle au o mare capacitate de a dospe sau de a pufia alimentele atunci când aerul este bătut în ele. Albușurile sunt deosebit de bune la acest lucru și, atunci când sunt bătute, creează o spumă care are mai multă stabilitate și volum decât ouăle întregi sau gălbenușurile.

Atunci când aerul este încorporat în moleculele de proteine ​​din albușurile de ou, proteinele se relaxează și se întind pentru a forma o rețea elastică care cuprinde bulele de aer. Albușurile se pot extinde de până la opt ori mai mult decât volumul lor. Acestea oferă volum și structură sufleurilor, tortului cu îngeri și bezea.

Albusurile la temperatura camerei creează cel mai bun volum și stabilitate a spumei. Adăugarea unui acid (de exemplu, cremă de tartru, oțet, suc de lămâie) va ajuta la întărirea și stabilizarea unei spume. Orice grăsime, cum ar fi o urmă de gălbenuș de ou amestecat cu albusurile, sau ulei în castron, sau unt sau smântână pe ustensilele de amestecare va diminua capacitatea de spumare a albilor.

Ouăle și gălbenușurile întregi pot, de asemenea, să prindă și să rețină aerul care se extinde în timpul încălzirii, aluatului și al sosurilor, cum ar fi sabayon.

Emulsiona

Sosul olandez și maioneza sunt exemple bune de emulsie, amestecarea a două lichide incompatibile, cum ar fi uleiul și apa. Deoarece aceste două lichide nu se amestecă, este necesar un emulgator pentru a menține moleculele de ulei în apă fără ca ingredientele să se separe. Lecitina din gălbenușurile de ou este un excelent emulgator. Cu capătul iubitor de apă al moleculei de lecitină îngropat în moleculele de apă și capătul urât de apă îngropat în moleculele de ulei, lecitina formează o peliculă subțire în jurul unor picături mici de ulei, permițându-le să rămână suspendate într-un lichid pe bază de apă.

Deserturile cremoase, cum ar fi crème brûlée, beneficiază, de asemenea, de capacitatea ouălor de a emulsiona și de a produce amestecuri netede, satinate și omogene.

Se îngroașă

Capacitatea lor de a păstra până la patru ori greutatea lor în umiditate face ca ouăle să fie un bun agent de îngroșare pentru sosuri, cremă și caș. Proteinele din ouă se coagulează sau se stabilesc la temperaturi diferite. Acest lucru are ca rezultat îngroșarea, dar înseamnă că ouăle trebuie fierte ușor și încălzite cu grijă sau se vor amesteca mai degrabă decât să îngroașe un sos sau alt amestec.

Albusul de ou devine gelatinos la 140 ° F (60 ° C) și se fermifică la aproximativ 149 ° F (65 ° C). Gălbenușul de ou începe să se stabilească la 144 ° F (62 ° C) și este complet setat la 158 ° F (70 ° C). Un ou întreg coagulează la aproximativ 156 ° F (69 ° C).

Lega

Ouăle pot acționa ca agenți de legare. Pe măsură ce proteinele lor se stabilesc, ouăle leagă ingredientele, oferind rezistență și stabilitate pâinii de carne, caserolelor și produselor coapte.

Haina și sigiliul

Ouăle sunt folosite pentru a acoperi alimentele cu pesmet, făină etc. deoarece ajută aceste ingrediente să adere și, de asemenea, ajută la crearea aspectului rumenit atunci când sunt gătite. Ouăle au o lipici care le permite să fie utilizate pentru a lega două bucăți de aluat sau de patiserie (de exemplu, o garnitură de patiserie decorativă pe o crustă de plăcintă) sau pentru a oferi o suprafață lipicioasă pe care să stropească semințe (de exemplu, semințe de mac pe partea de sus a unui coc).

Culoare și strălucire

Proteinele se rumenesc atunci când sunt expuse la căldură. Perierea plăcintelor, biscuiților, pâinilor și chiflelor cu o spălare de ouă (ouă bătute singure sau combinate cu apă, lapte sau smântână) înainte de coacere le conferă un luciu bronzat și lucios.

Legate de

Depozitare ouă, prospețime și siguranță alimentară

Gătit cu ouă crude

Nutriția ouălor

Rețete proaspete în căsuța de e-mail în fiecare lună!

Abonati-va

Urmăriți pe rețelele sociale