Exploratorium este mai mult decât un muzeu. Explorează resursele noastre online pentru a învăța acasă.

exploratori

De ce este atât de important glutenul? Fără ea, nu ar fi nimic care să rețină gazul care face să crească pâinea.

Gândiți-vă la gluten ca la cauciucul unui balon: cu cât este mai puternic, cu atât poate conține mai mult gaz.
Dar mai puternic nu este întotdeauna mai bun. Pentru multe produse de patiserie, cum ar fi produsele de patiserie și crustele de plăcinte, este important să se evite dezvoltarea glutenului.

De aceea, diferite făină conțin cantități diferite de proteine, în funcție de modul în care sunt menite a fi utilizate. O făină bogată în proteine ​​va face un aluat cu gluten puternic, bun pentru pâinea consistentă de drojdie. Patiserii, pe de altă parte, preferă făinurile cu conținut scăzut de proteine, care produc aluaturi delicate și fragede.

Următoarea activitate este o modalitate excelentă de a avea o senzație de gluten și de a afla de ce utilizarea făinurilor diferite poate duce la rezultate atât de diferite.

PRUDENȚĂ
Copii, vă rugăm să nu încercați asta acasă fără ajutorul unui adult.

? Orice combinație a următoarelor făină:

? apă (1/2 până la 3/4 cană pentru fiecare făină pe care o veți folosi)
? boluri (câte unul pentru fiecare făină pe care o veți folosi)

1. În boluri separate, măsoară 1 cană din fiecare din făinurile tale. Dacă bolurile dvs. arată diferit, amintiți-vă care dintre ele conține ce tip de făină. Dacă nu, etichetați-le.

2. Adăugați încet aproximativ 1/2 până la 3/4 cană de apă în făina din fiecare castron și frământați fiecare amestec până când se formează o bilă moale, cauciucată, de aluat. Lasă bilele de aluat să stea aproximativ 10 minute.

3. În chiuvetă, treceți apă rece peste una dintre bilele de aluat. Aveți grijă să nu lăsați aluatul să se dezintegreze; încercați să vă strângeți mâinile în jurul mingii și să strângeți ușor pentru a îndepărta amidonul. Cu făină de prăjitură sau făină de patiserie cu conținut scăzut de gluten, poate doriți să puneți aluatul în pânză de brânză pentru a-l ține împreună.

4. Veți observa că apa devine lăptoasă în timp ce spală amidonul din aluat. Continuați să turnați apa tulbure care se adună în fundul vasului. Încet, bila de aluat va deveni o rețea gluantă și slabă de fire de gluten.

5. Când apa nu mai devine lăptoasă, știi că nu mai există amidon în aluat, lăsând gluten aproape pur. Observați cât de mică a devenit mingea dvs. ? și cât de mult mai elastică!

6. Repetați pașii de la 3 la 5 pentru fiecare tip de făină. Cum diferă textura fiecăruia pe măsură ce spălați amidonul? Este nevoie de aceeași perioadă de timp pentru fiecare? Bulele de gluten sunt de aceeași dimensiune sau sunt unele mai mari decât altele?

Știați?
Glutenul este atât plastic, capabil să-și schimbe forma, cât și elastic, capabil să revină la loc.

Când frământați aluatul, ajutați două proteine ​​din făina de grâu, gliadin și glutenină, formează gluten. Dar făina conține, de asemenea, multe alte componente - amidon, lipide, zaharuri și enzime - care contribuie la consistența și valoarea nutrițională a pâinii. Când curgeți apă peste aluat în această activitate, spălați majoritatea acestor alte substanțe, izolând glutenul din aluat. În cuptor, aburul produs pe măsură ce glutenul se încălzește extinde mingea. În cele din urmă, glutenul se întărește și aveți o bilă de gluten terminată.

Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre modul în care se formează glutenul.


La coacere, glutenul este utilizat în principal pentru textura ușoară și gustul distinct pe care îl conferă pâinii. Dar este, de asemenea, nutritiv în sine. Este, până la urmă, proteină aproape pură. Și datorită texturii sale chewy, mulți oameni - în special vegetarieni - consideră că este un plus excelent pentru cartofi prăjiți și tocănițe.

Glutenul pe care l-ați extras în activitatea anterioară este comestibil din punct de vedere tehnic. Dar îl puteți face mult mai plăcut aromându-l cu sos de soia, ghimbir, usturoi și alge marine. Produsul finit, cunoscut sub numele de seitan, este o sursă excelentă de textură și proteine.

Pentru a afla mai multe despre seitan ? și pentru a afla cum să-l faceți ? verificați acest lucru Articol jurnal vegetarian: http://www.vrg.org/journal/vj96mar/vjseitan.htm.

Pentru mai multe informații despre făină și aluat, consultați aceste linkuri.

Știați?
Rețetele pentru pâinea de porumb și clătite te avertizează adesea să nu amesteci prea mult aluatul. Pentru aceste pâini, amestecarea excesivă poate face glutenul prea puternic, ceea ce face ca un produs finit să fie dur, masticabil.

Distribuiți și discutați
Vorbește despre rezultatele tale.