alimentele

S-a suspectat mult timp, pe baza studiilor observaționale și a cercetărilor de laborator, că consumul crescut de alimente foarte procesate (numite și ultraprocesate) în ultimele decenii a contribuit la creșterea ratelor de obezitate, diabet, hipertensiune și, eventual, alte tulburări.

În timp ce experții au dat vina pe conținutul ridicat de grăsimi, calorii și sodiu al acestor alimente, unii au teoretizat că există și alte lucruri despre alimentele foarte procesate care încurajează și consumul excesiv, deși acest lucru a fost greu de dovedit - până acum.

Ce sunt alimentele ultraprelucrate?
Prelucrarea alimentelor este orice procedură care modifică alimentele de la starea sa naturală, cum ar fi încălzirea, congelarea, măcinarea, amestecarea și adăugarea aromelor. Gătirea și prepararea ingredientelor crude acasă este, de asemenea, prelucrarea acestora, dar termenul „procesat” este aproape întotdeauna rezervat alimentelor comerciale, de obicei ambalate.

NOVA, sistemul de clasificare utilizat de oamenii de știință și cercetători în domeniul alimentar, definește alimentele ultraprocesate ca produse gata de consum, ambalate cu cinci sau mai multe ingrediente, inclusiv aditivi pentru îmbunătățirea senzorială, care au trecut printr-o serie de procese de combinat și transformat lor. Acestea includ totul, de la carne procesată, margarină, sosuri borcanate și plăcinte congelate la majoritatea produselor coapte, chipsuri, cereale pentru micul dejun, înghețată și bomboane. Gândiți-vă la ele ca la amestecuri formulate industrial cu mai multe ingrediente care nu mai sunt recunoscute ca surse originale de plante sau animale. Se estimează că astfel de alimente furnizează aproximativ 60% din caloriile consumate de americanul mediu.

Punerea alimentelor ultra-procesate la testul final
Primul studiu randomizat, controlat, pentru a compara dietele ultraprocesate și dietele neprelucrate în ceea ce privește consumul de calorii și creșterea în greutate, a apărut în revista Cell Metabolism în luna mai. A implicat 20 de voluntari sănătoși (vârsta medie de 31 de ani, cei mai supraponderali, dar nu obezi) care au stat într-o secție metabolică timp de patru săptămâni, unde au fost furnizate și monitorizate toate alimentele. Fiecare participant a primit fie o dietă ultraprocesată, fie o dietă neprocesată timp de două săptămâni, apoi a schimbat. Au primit trei mese pe zi plus gustări și li s-a permis să mănânce cât doreau.

Pentru a dezvolta cele două diete, cercetătorii au folosit un sistem de clasificare a alimentelor numit NOVA pentru a clasifica alimentele după gradul de prelucrare. Singurul lucru al studiului a fost că cele două diete au fost potrivite pentru carbohidrați, grăsimi, zahăr, sodiu, densitate calorică și fibre, astfel încât diferențele dintre acești factori nu ar putea fi responsabile pentru rezultate. Deoarece alimentele foarte procesate tind să aibă un conținut scăzut de fibre, fibrele au fost adăugate băuturilor din dieta respectivă pentru a fi egală cu fibrele din dieta neprelucrată. Pe parcursul celor două săptămâni în care au consumat alimente ultra-procesate, participanții au consumat mai multe alimente și aproximativ 500 de calorii mai multe pe zi, în medie, decât atunci când au consumat alimente neprelucrate; caloriile suplimentare provin din grăsimi și carbohidrați, nu din proteine. Astfel, au câștigat, în medie, două kilograme la dieta ultraprocesată, comparativ cu o scădere în greutate de două kilograme după două săptămâni la dieta neprocesată. Nu au existat diferențe semnificative în alte măsuri de sănătate, cum ar fi grăsimea hepatică sau glicemia.

Cercetătorii au emis ipoteza că oamenii au mâncat mai mult din dieta ultraprocesată, în parte, deoarece au mâncat mult mai repede, datorită texturii mai moi și a proprietăților senzoriale îmbunătățite ale alimentelor. Mâncarea rapidă nu oferă tractului gastro-intestinal suficient timp pentru a-ți semnala creierul că ești plin, deci este ușor să mănânci în exces. O altă posibilă explicație: Testele de sânge au arătat că dieta foarte procesată a modificat nivelul hormonilor asociați apetitului în moduri care ar putea duce la supraalimentarea.

O limitare a studiului: Deoarece toată mâncarea a fost pregătită pentru participanți, comoditatea și costul nu au jucat un rol în alegerile alimentare. În lumea reală, alimentele ultra-procesate tind să fie mai puțin costisitoare și mai convenabile decât gătitul cu alimente întregi, proaspete. Acest lucru poate contribui și la supraalimentarea lor.

„Datele noastre sugerează că eliminarea alimentelor ultra-procesate din dietă reduce aportul de energie și duce la pierderea în greutate, în timp ce o dietă cu o proporție mare de alimente ultra-procesate crește aportul de energie și duce la creșterea în greutate”, au concluzionat cercetătorii. „Nu este clar dacă reformularea alimentelor ultra-procesate ar putea elimina efectele lor dăunătoare, păstrându-și în același timp gustul și confortul. Până când astfel de produse reformulate nu sunt răspândite, limitarea consumului de alimente ultraprelucrate poate fi o strategie eficientă pentru prevenirea și tratamentul obezității. ”

Moare pentru alimente procesate?
Cea mai recentă cercetare observațională care leagă alimentele ultra-procesate de sănătatea precară este un studiu francez în JAMA Internal Medicine. A inclus 44.551 de persoane, cu vârsta de 45 de ani și peste, a căror dietă obișnuită a fost analizată prin chestionare alimentare. În următorii șapte ani, un aport ridicat de alimente ultraprocesate a fost asociat cu rate mai mari de mortalitate, chiar și după ce datele au fost ajustate pentru greutatea corporală a participanților, educația, venitul, fumatul, nivelul de activitate fizică și alți factori. Fiecare creștere cu 10% a consumului de alimente ultraprocesate a fost asociată cu o rată a mortalității cu 14% mai mare.

Cercetătorii au arătat vinovații obișnuiți: adăugarea de zahăr și sodiu în alimentele ultra-procesate, lipsa lor de fibre și tiparele dietetice nesănătoase asociate cu acestea. De asemenea, au sugerat că utilizarea intensă a aditivilor poate juca un rol, împreună cu compușii creați în timpul procesării (cum ar fi acrilamida) și alții care migrează în alimente din ambalaje (cum ar fi bisfenolul A sau BPA).

Aceasta fiind Franța, doar aproximativ o treime din caloriile zilnice ale participanților provin din alimente ultra-procesate, o proporție mult mai mică decât în ​​majoritatea celorlalte țări industrializate. Chiar și așa, aporturile au crescut acolo, ducând la un raport privind problema făcut pentru Adunarea Națională Franceză anul trecut și la introducerea unui obiectiv de sănătate publică de reducere a consumului de alimente ultraprocesate cu 20% în Franța până în 2021.

‘Procesați-l singur
Companiile alimentare încearcă uneori să dezvolte alimente ultra-procesate, care sunt mai sănătoase, deși nu au avut o experiență bună în acest sens, iar consumatorilor de multe ori nu le plac rezultatele. Alternativa: Cumpărați mai multe alimente întregi sau minim procesate și efectuați „prelucrarea” dumneavoastră. Se numește gătit acasă, făcut de la zero cât mai mult posibil.