Melissa Clark, The New York Times | Actualizat: 17 februarie 2016 15:47 IST

pentru

Supă de praz auriu și cartofi în New York, ianuarie 2016. O bază de praz rumenit adaugă atât dulceață, cât și adâncime, iar dacă folosești de două ori mai mulți praz decât cartofii, îi va oferi supei o aromă pronunțată de ceapă în timp ce o face puțin mai ușoară decât majoritatea versiunilor.

Sezonul supelor ne are în aderența sa de iarnă și acum este momentul să cedăm cerințelor sale. „Fă-ți mai multă supă”, insistă vântul în timp ce lapovița se aruncă în jos din cerul hoar.

Există multe modalități de a realiza această sarcină de încălzire a oaselor.

Ați putea fierbe o mulțime de carne și boabe bogate în ceva gătit și plin de inimă. Ați putea face o supă matasoasă și sofisticată în piure, una sprijinindu-se puternic pe puiul de pui de casă și multă cremă pentru a-i oferi o bogăție.

Sau ai putea să te închini la puținele legume locale pe care le avem în această perioadă a anului și să-ți construiești supa, lăsând rădăcinile, lăstarii și aliumii să preia comanda vasului.

Aceste trei supe fac exact asta. În loc să depindă de carne sau litri de brânză de casă pentru adâncime, ei folosesc câteva tehnici simple pentru a construi aroma în oală. Veți gusta esența pură a legumelor, coaxiale la potențialul lor maxim.

Primul este să caramelizați legumele, fie în oala de supă, fie în cuptor, pentru a le îndulci și a le condensa sucurile.

Apoi, adăugați o mulțime de produse aromatice în oală - ierburi, condimente, usturoi, ceapă și altele asemenea - și lăsați totul să fiarbă mult timp pentru a amesteca aromele.

Doar acești doi pași elimină necesitatea utilizării stocului. Legumele se topesc pentru a crea un bulion intens. Și nu te zgârie la sare. Veți avea nevoie de o sumă bună aici.

Acestea fiind spuse, dacă ați dorit să aprofundați și mai mult bulionul și să aveți la dispoziție un stoc bun, nu ezitați să îl înlocuiți cu apă. Doar aveți grijă să evitați mărcile urâte de conserve și cutii, care vor face mai mult rău decât bine.

Și, în sfârșit, când supa este gata, terminați fiecare castron cu o garnitură care contrastează în gust, culoare, textură sau toate cele de mai sus.

Această atingere finală adaugă foarte mult. O stoarcere de citrice, o păpușă de iaurt sau o picătură de smântână, o praf de brânză sau o pudră de chili bună, o stropire de niște ierburi sau crutoane - toate pot lua o supă perfect fină în tărâmul deliciosului. Chiar și o spirală de ulei de măsline bun pentru a termina și puțină sare de mare poate face minuni.

Luați în considerare aceste trei supe ca puncte de plecare. Puteți juca rapid și relaxat cu ei, înlocuind ceea ce aveți cu ceea ce se cere, atâta timp cât păstrați aceleași familii de legume de bază. Utilizați rădăcini pentru rădăcini, verdeață cu frunze pentru verdeață cu frunze și alte alii pentru praz, ceapă și usturoi.

O excepție este că puteți încerca și mai sălbatic atunci când înlocuiți ciupercile în ciorba condimentată și ciorba de spanac. Aproape orice alte legume aromate vor funcționa. Încercați morcovi, sfeclă, broccoli sau dovlecei, adăugând câteva minute la gătit, dacă este necesar, pentru ca legumele să se gătească. Combinația de condimente - un amestec parfumat de chimen, coriandru, scorțișoară și ienibahar - va merge frumos cu orice legumă cu o personalitate suficient de puternică pentru a le rezista. Cartofi dulci, da. Russets, poate că nu.

S-ar putea ca rapița să nu fie cea mai populară dintre legumele de iarnă, dar asta pentru că poate fi greu de găsit, cu excepția cazului în care îl înghesuiți prea mult în cutia agricolă susținută de comunitate, la fel ca mine. Și am învățat să iubesc leguma în formă de nap pentru dulceața sa ușoară și carnea crocantă și suculentă. Când se fierbe, cohlrabi se rumenesc la margini, devenind și mai dulci. Și funcționează minunat de bine curățat într-o supă netedă și confortabilă. Dacă nu îl găsiți, încercați napi, ridichi sau rutabaga obișnuite.

În cele din urmă, pentru versiunea mea a unei supe de praz gros și cartofi, o bază de praz rumenit adaugă atât dulceață, cât și adâncime. Această rețetă folosește de două ori mai mulți praz decât cartofii, ceea ce îi conferă o aromă pronunțată de ceapă și, de asemenea, o face puțin mai ușoară decât majoritatea versiunilor.

Toate aceste supe vor îngheța bine, așa că nu va trebui.

Supă de cohlrabi caramelizată

Randament: 6 porții

Timp total: 45 de minute

3 lire de rați, napi sau o combinație, curățați și tăiați în cuburi de 1 inch

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin, mai mult la nevoie

1 3/4 lingurițe sare kosher, mai mult după gust

1/2 linguriță piper negru

1 ceapă albă mare, curățată și tăiată cubulețe

3 căței de usturoi tocat

2 cani de legume sau carne de pui (sau folosiți apă)

1 lămâie mică, de preferință o lămâie Meyer

Parmigiano-Reggiano ras, după cum este necesar

Pudră de chili fumuriat, după cum este necesar

1. Aranjați un raft de cuptor la 4-6 inci de la grătar. Pe o foaie de copt cu margine, aruncați coapsele, 2 linguri de ulei, 3/4 linguriță de sare și piperul negru. Se transferă la cuptor și se fierbe până se rumenesc foarte bine, aproximativ 10 minute în total, aruncând la jumătatea fierberii. (Urmăriți cu atenție pentru a vedea că nu ard.)

2. Între timp, încălzește restul de 2 linguri de ulei într-o oală medie la foc mediu-mare. Adăugați ceapa și fierbeți, amestecând frecvent, până se înmoaie, aproximativ 7 minute. Se amestecă usturoiul și se lasă să gătească 1 minut.

3. Adăugați râu prăjit, brânză, 3 căni de apă, frunza de dafin și 1 linguriță de sare. Aduceți amestecul la fierbere; reduceți căldura la mediu, acoperiți parțial și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 30 de minute.

4. Aruncați frunza de dafin. Folosind un blender de imersie sau lucrând în loturi într-un robot de bucătărie, supa de piure până se omogenizează.

5. Scoateți lămâia în oală, apoi înjumătățiți-o și strângeți-o în suc. Gustați supa și adăugați mai multă sare dacă este necesar. Supa de lighean în boluri și deasupra cu un strop de ulei, brânză rasă și un vârf de pulbere de chili.

Supă de praz și cartofi de aur

Randament: 6 porții

Timp total: 1 oră 15 minute

2 praz de 1/2 kg, numai porțiune albă și verde deschis

4 crenguțe mari de cimbru proaspăt

4 crenguțe mari salvie proaspătă

4 crenguțe mari de pătrunjel și frunze tocate pentru garnitură

1 mână mare de frunze de țelină (opțional)

4 linguri de unt nesărat sau ulei de măsline extravirgin

2 catei de usturoi, curatati si feliati foarte subtiri

8 cani de supa de legume sau apa

1 lingură sare kosher, mai mult după gust

1 linguriță de piper negru, mai mult după gust

1 3/4 de lire sterline cartofi de aur Yukon, înjumătățite și tăiate subțire

Cremă grea, pentru servire (opțional)

1. Înjumătățiți prazul pe lungime și clătiți-l. Feliați subțire prazul în cruce. Într-un pătrat mic de pânză de brânză, legați frunzele de dafin, cimbru, salvie, pătrunjel și frunze de țelină dacă folosiți.

2. Topiți untul sau încălziți uleiul în fundul unei oale mari la foc mediu-mare. Se amestecă prazul și se fierbe, amestecând frecvent, până când prazul este moale și maroniu-închis, de la 10 la 15 minute. Se amestecă usturoiul pentru ultimele 3 minute de gătit.

3. Se amestecă în stoc sau apă, plicul cu ierburi, sarea și piperul. Se aduce la fierbere la foc mare, apoi se reduce imediat la mediu-mic; se fierbe timp de 5 minute.

4. Adăugați cartofii și fierbeți supa până când cartofii sunt foarte fragede și se destramă, aproximativ 45 de minute. Gustați și reglați condimentul. Dacă doriți, stropiți o cantitate mică de smântână în fiecare castron atunci când serviți și acoperiți cu pătrunjel pentru garnitură. =

Supă de ciuperci-spanac cu condimente din Orientul Mijlociu

Randament: 6 porții

Timp total: 1 oră

6 linguri de unt nesărat sau ulei de măsline extravirgin

1 1/4 lire sterline ciuperci mixte (cum ar fi cremini, stridii, galbenele și shiitake), tocate

1/2 lire de șalotă, tăiate cubulețe

1 lingură pastă de roșii

2 lingurite frunze proaspete de cimbru tocate

1 1/2 lingurițe chimen măcinat

1 linguriță de coriandru măcinat

3/4 linguriță scorțișoară măcinată

Ciupiți condimentul măcinat

2 1/2 lingurițe sare kosher, mai mult după gust

1 linguriță de piper negru

5 uncii de spanac pentru copii

Suc proaspăt de lime, după gust

Iaurt simplu, pentru servire (opțional)

1. Încălziți 3 linguri de unt sau ulei într-o oală mare la foc mediu-mare. Se adaugă jumătate din ciuperci și jumătate din șalotă; fierbeți, amestecând ocazional, până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat și ciupercile sunt bine rumenite, 10 până la 12 minute. Transferați ciupercile într-un castron și repetați cu restul de unt, ciuperci și șalotă.

2. Puneți toate ciupercile în oală și amestecați pasta de roșii, cimbru, chimen, coriandru, scorțișoară și ienibahar; gatiti pana la parfum, aproximativ 1 minut.

3. Se amestecă 5 cani de apă, sarea și piperul negru. Aduceți amestecul la foc mic la foc mediu și gătiți ușor timp de 20 de minute. Se amestecă spanacul și se lasă să gătească până când se ofilesc, timp de 1 până la 2 minute.

4. Folosind un blender de imersie sau un robot de bucătărie, supă de piure grosolan. Se amestecă suc de lămâie. Subțire cu apă, după cum este necesar. Gustați și reglați condimentul, dacă este necesar. Serviți cu păpuși de iaurt, dacă doriți.