Cele mai multe feluri de mâncare necesită doar o tulpină sau două de țelină, deci ce să faci cu restul acesteia?

supe

Rețetele îmi spun continuu să adaug unul sau două bețe de țelină la o supă sau tocană. Dar ce vreau să fac cu restul grupului?
Max, Bicester, Oxon

Little Miss Perfect de la Feast, Felicity Cloake, nu este ceea ce ați numi un pasionat de țelină. „Este ticălos brut”, scuipă ea. „Stringy, și la fel de amar și mineral ca o tabletă de mașină de spălat vase. Uf! ” Gătită, poate trăi cu chestiile, recunoaște ea, „dar singurul mod în care aș face față de țelina crudă este așa cum mama mea îl servea, cu o panglică de Primula în centru”. Dar Max pune o întrebare sensibilă - ce faceți cu restul capului după ce ați consumat un băț sau doi într-un dulceață de soffritto, tocană sau cremă? - așa că vom oferi refuseniks o dana largă de aici.

În schimb, bucătarul Anna Tobias este o majoretă de țelină. „Este atât de aromată”, se dezlănțuie ea, „cu note delicate, pământești, asemănătoare pătrunjelului, doar că sunt mai subtile. Se află la baza atâtor feluri de mâncare încât, dacă nu ar fi acolo, ți-ar fi dor de tine. " Dar, adaugă ea, există o mare diferență între acele pachete de supermarketuri palide, cu coadă subțire, învelite din plastic și behemoth-urile verzi cu o pădure de frunze pe care le obțineți pe piețe decente.

Soluția evidentă a problemei lui Max, în special iarna, este supa, spune Tobias, care și-a tăiat dinții la Blueprint Cafe în perioada de glorie a anilor 2000, înainte de a trece mai întâi la River Cafe și apoi la concertul de bucătar șef la Rochelle Canteen; în prezent, ea caută să-și deschidă propriul local la Londra anul viitor. „Este foarte mic și are foarte puține ingrediente. Puneți țelina și ceapa tocate în unt, adăugați un pic de smântână, blitz, condimentați și s-a terminat.

Ați putea, de asemenea, să vă transformați excesul într-o plăcintă sau gratin la fel de încălzitoare, dar Tobias ridică gabaritul de țelină și mai sus și îl folosește ca ingredient principal într-o umplutură destul de afară, o idee scoasă mamei ei, o colegă fată fan: „Transpiră o mulțime de țelină mărunțită cu câteva cepe într-un pic de unt, apoi adaugă o mulțime de coajă de lămâie și puțină suc și amestecă frunzele de țelină mărunțite și doar suficient pesmet pentru a ține totul împreună. Merge remarcabil de bine cu puiul și curcanul, spune ea, așa că poate este unul de marcat pentru pasărea de Crăciun.

„Chinezii folosesc și țelina foarte mult”, spune Tobias, încălzindu-și acum sarcina, „mai ales în cartofi prăjiți, poate dura cu adevărat o căldură puternică. Încercați cu miel și mult ghimbir - este delicios. Sau faceți italiană și prăjiți-o în ulei cu usturoi și ardei iute, apoi amestecați câteva leguminoase gătite - o cutie de naut este excelentă. ”

Tobias este în bună companie cu zdrobirea ei de țelină. Joyce Molyneux, în Cartea de bucătărie The Carved Angel, jură prăjindu-l cu fazan și port, spunând că această „combinație onorată în timp depășește moda trecătoare a lumii alimentare”, un sentiment din anii '90 pe care l-am putea face cu toții în urmă . Iar Jane Grigson, în iconica ei carte vegetală, merge atât de departe încât să-i ofere o facturare comună de top cu vinete în antipasto melanzane preferat din sudul Italiei, caponata, și cine suntem noi pentru a ne certa cu cei de la ea?

Acestea fiind spuse, sosul de țelină Grigson pentru a merge cu curcan fiert în English Food poate îl împinge puțin departe, văzând că are un cap întreg, tocat, fiert timp de 20 de minute, apoi scurs, sotat în unt și amestecat cu 500 ml bechamel înainte de a fi puriat. În ceea ce privește țelina jonglată a lui Dorothy Hartley în cartea ei din 1954 Food In England - în care tulpinile sunt umplute într-un borcan de piure de mere cu slănină - ceva îmi spune că este probabil chiar mai mult un gust dobândit. * valuri la Felicity *

• Aveți o dilemă culinară? Trimiteți un e-mail la [email protected]

• Acest articol a fost editat la 5 decembrie 2019. O eroare de editare într-o versiune anterioară a atribuit, din greșeală, țelina jugată lui Jane Grigson. Acest lucru a fost corectat.