Sushi este deosebit de interesant deoarece, spre deosebire de pizza, sushi este alcătuit din alimente pe care „mama și bunica voastră v-au spus să nu le mâncați niciodată - pește crud”.

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Varec
  • Enzime
  • Pește crud
  • Mutaţie
  • Proteine
  • Ton
  • Peptidaze

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Optimizarea calității produsului final pentru consumator

24.9.1 Orez

La nivel mondial, cea mai consumată cereală este orezul, după prelucrare (măcinare) pentru a îndepărta cojile exterioare, tărâțele și germenii.

Sushi este un bun exemplu de mâncare populară pe bază de orez. Sushi-ul este originar din Japonia și a devenit o parte a unei culturi alimentare mai globale. În primul rând, oțetul special de orez este amestecat cu orez sushi gătit. Există multe tipuri de sushi. Pentru un tip popular, orezul cu oțet este modelat manual și acoperit cu pește crud sau alte fructe de mare. În varianta laminată, se folosește un covor special din bambus și nori (o foaie subțire de alge marine preparate) este înfășurată în jurul orezului și umpluturi precum omletă sau castravete. Stilurile „Fusion” pot fi găsite în Statele Unite și în alte părți. Exemple de sushi sunt prezentate în Fig. 24.21 .

generală

Figura 24.21. Sushi este un aliment popular popular la nivel mondial.

Deoarece orezul este consumat ca un cereale integral, calitățile fizice, cum ar fi aspectul, uniformitatea, dimensiunea și forma sunt factori determinanți importanți ai acceptării (vezi capitolul 12). Pentru sushi, aspectul lucios și culoarea alb-sidefiat sunt importante, la fel ca gustul și aroma. Textura preferată este ușor lipicioasă, iar aceasta este evaluată prin metode senzoriale sau instrumentale. Orezul premium pentru fabricarea sushiului este cu bob scurt, cu un conținut foarte scăzut de amiloză. Orezul cu cereale medii este utilizat pe unele piețe globale.

Matricea extracelulară cerebrală în sănătate și boală

Asla Pitkänen,. Elizabeth M. Powell, în progres în cercetarea creierului, 2014

2.2.3 Sushi-Repeat Protein X-Linked 2

SRPX2 este cel mai recent ligand identificat pentru uPAR. S-a propus să fie implicat în dezvoltarea cortexului limbajului, deoarece mutațiile genei SRPX2 modifică dezvoltarea cortexului vorbirii, rezultând polimicrogiria bilaterală perisilviană, care se asociază și cu epilepsia (Royer-Zemmour și colab., 2008). Mai mult, interacțiunea SRPX2 - uPAR a fost demonstrată pentru a regla angiogeneza. Tăcerea Srpx2 utilizând ARN-uri interferente mici (siARN) a atenuat migrația celulelor endoteliale și formarea de germeni angiogeni (Miljkovic-Licina și colab., 2009). Recent am demonstrat că șoarecii cu deficit de uPAR au redus lungimea vaselor atunci când au fost evaluați în faza cronică într-un model de șoarece de epilepsie a lobului temporal (TLE) indusă de acidul kainic intrahipocampic (Ndode-Ekane și Pitkänen, 2013). Cu toate acestea, nu se știe dacă angiogeneza compromisă la hipocampul epileptic la șoareci uPAR -/- se referă la interacțiunea compromisă SRPX2 - uPAR. Luate împreună, aceste date sugerează că interacțiunea SRPX2 - uPAR joacă un rol în dezvoltarea corticală și remodelarea vasculară.

Agricultura tonului în Japonia și Mexic

Alejandro Buentello,. Gavin J. Partridge, în Advances in Tuna Aquaculture, 2016

8.1.1 Consum global de sushi de ton și sashimi

Sushi este o mâncare tradițională japoneză constând dintr-o bilă de orez gătită cu aburi, combinată cu felii de pește crud (sashimi) și sashimi de ton este un element esențial în restaurantele japoneze. Potrivit unui sondaj al Ministerului Japonez al Agriculturii, Silviculturii și Pescuitului (JMAFF, 2013), s-a estimat că la nivel global există aproximativ 55.000 de restaurante în stil japonez, inclusiv cele situate în Japonia. Un raport al Organizației de Comerț Exterior din Japonia (JETRO, 2010) indică faptul că numărul restaurantelor în stil japonez din Statele Unite a crescut de la

3000 în 1992 până la

14.000 în 2010, subliniind marea expansiune și popularitate a mâncărurilor în stil japonez. Un alt sondaj JMAFF a raportat că peste 50% dintre restaurantele în stil japonez din Statele Unite și Marea Britanie sunt restaurante în stil sushi sau restaurante care servesc sushi și/sau sashimi ca unul dintre elementele meniului principal (JMAFF, 2006).

Organizația pentru promovarea pescuitului de ton responsabil (OPRT) identifică Japonia drept cel mai mare cumpărător de sashimi de ton, consumând peste 300.000 MT/an, urmată de Statele Unite (90.000 MT/an), Coreea de Sud (20.000 MT/an), China (10.000 MT/an) și atât Taiwanul, cât și UE (fiecare 8000 MT/an; OPRT, 2015). Consumul considerabil japonez se datorează parțial japonezilor care se bucură de sashimi de ton nu numai în restaurante, ci și acasă. Dintre sashimi de ton, sashimi de primă clasă PBFT, ABFT (Thunnus thynnus) și SBFT (Thunnus maccoyii) sunt considerate cel mai favorabil în Japonia datorită aromei unice a acestor specii. Următoarea clasă este tonul ochiului mare (Thunnus obesus) urmat de YFT (Thunnus albacares), care sunt vândute în principal în sushi baruri și supermarketuri.

Subiectele abordate în acest capitol descriu eforturile de a rezolva unele dintre cele mai critice probleme care limitează în prezent succesul și permanența industriei acvaculturii tonului. Intenția noastră este să oferim informații și informații care să sprijine acvacultura tonului într-un mod durabil.

Al doilea genom al nostru - Metagenomul uman

Cântec Shuolin,. Masahira Hattori, în Progresele în fiziologia microbiană, 2013

6.4 Efectul metagenomului intestinal asupra sănătății și bolilor umane

Sushi, un element esențial al dietei japoneze, ar fi putut schimba microflora intestinală, permițând astfel capacitatea de a digera algele celor care mănâncă sushi frecvent. Un articol numit „Transferul enzimelor active în carbohidrați de la bacteriile marine la microbiota intestinală japoneză” (Hehemann și colab., 2010) detaliază introducerea unei enzime digestive specifice algelor marine în populația japoneză. O astfel de enzimă este benefică pentru cei care mănâncă sushi cu alge frecvent și, prin urmare, au capacitatea de a digera algele și de a câștiga substanțe nutritive din alimente. Enzima este absentă de la oamenii din țările occidentale, deoarece algele marine nu fac parte din dieta lor tradițională. Interesant este că acele bacterii inițial nu aveau enzimă digestivă pentru a digera algele marine, dar, după cum speculează autorii, au obținut capacitatea prin transferul de gene de la bacteriile marine care aderă la algele marine.

De asemenea, sa demonstrat că microbiota intestinală este asociată cu diabetul de tip 2 la adulți, așa cum este publicat în „Microbiota intestinală la adulții umani cu diabet de tip 2 diferă de la adulții non-diabetici” (Larsen și colab., 2010). Larsen, unul dintre autorii de la Universitatea din Copenhaga, a comparat persoanele cu diabet de tip 2 cu controale sănătoase ca o modalitate de a corela metabolismul legat de boli și microflora intestinală. Materialul fecal de la 10 adulți cu diabet de tip 2 și 10 martori a fost analizat prin analiza 16S. Rezultatele au indicat o diferență între microbiota intestinală a adulților cu diabet în comparație cu martorii. Adulții cu diabet de tip 2 au scăzut bacteriile din firul Firmicutes și din clasa Clostridia, în timp ce bacteriile din clasa Betaproteobacteria au fost foarte îmbogățite. Aceasta arată o corelație puternică între diabetul și bacteriile intestinale.

ALIMENTE FERMENTATE | Tehnologie tradițională de fermentare a peștilor și dezvoltări recente

Murături/paste

Su Sushi din Japonia este un tip de murături preparate prin înmuierea orezului cu pește sărat. Hayazushi este preparat din pește murat în sos de oțet înmuiat în orez. Sushi este improvizat în diferite regiuni din Japonia, cu multe specialități, cum ar fi sushi fu (Prefectura Shiga), orez sushi (Hokkaido), Ayu-zushi (Kanagawa, Toyama, Gifu și Shiga), sushi hatahata (Akita), sushi de macrou (Wakayama) ), saury sushi bar (Wakayama), algă sushi de cod (Aomori) și borazu (Nagasaki Kumamoto). Sushiul este preparat adăugând 20% sare la orez și pește pentru o perioadă de 4 luni pentru îmbătrânire ca urmare a fermentării LAB. Adăugarea de alcool și acid poate promova/accelera procesul de maturare.

Pastele de pește sunt consumate aproape peste tot în sud-estul Asiei și sunt în general folosite ca condiment pentru preparatele din orez. Sunt mai importante din punct de vedere nutrițional decât sosul de pește. Există două tipuri de paste de pește: amestecuri de pește și sare și produse din pește, sare și carbohidrați. Bagoong este o pastă de pește din Filipine. Se prepară din Stolephorus spp., Sardinella spp. Și Decapterus spp. Se folosește și o specie de creveți mici (de exemplu, Atya sp.). Peștele se curăță, se amestecă cu 20-25% sare și se păstrează în cuve de lut până când lichiorul este gata pentru consum. Pentru a accelera procesul de fabricație, bagoong poate fi depozitat la temperaturi relativ ridicate de aproximativ 45 ° C. La acest tip de pește fermentat, cea mai mare parte a descompunerii proteinelor este realizată de enzimele de pește. Conform Legii cu privire la produsele alimentare și drogurile pure din Filipine, bagoong ar trebui să conțină 40% solide, 12,5% proteine ​​și 20-25% clorură de sodiu. Balao-balao este o altă pastă de pește din Filipine. Se prepară, în general, prin amestecarea orezului gătit, creveți cruzi întregi și sare (20% din greutatea creveților). Amestecul este apoi lăsat să fermenteze câteva zile. Se mănâncă fie ca sos, fie ca fel principal, după ce este sotat cu usturoi și ceapă.

Proteinele secretoare ale toxoplasmei și rolurile lor în invazia celulară și supraviețuirea intracelulară

Maryse Lebrun,. Marie-France Cesbron-Delauw, în Toxoplasma Gondii (Ediția a doua), 2014

12.5.3.2.2 RON1

RON1 este o proteină care conține sushi (numită și CCP pentru proteina de control a complementului), găsită în gâtul rhoptry (Bradley și colab., 2005). 1 RON este conservat la toți paraziții Apicomplexa. Ortologia sa în Plasmodium se numește PfASP1 (O’Keeffe și colab., 2005; Srivastava și colab., 2010). Domeniul Sushi se întinde pe aproximativ 60 de reziduuri și conține patru reziduuri de cisteină invariante. Este prezent în diferite proteine ​​regulatoare de complement găsite la mamifere. Rolul jucat de 1 RON este în prezent necunoscut.

Biologia moleculară a dezvoltării și bolii placentare

2.1.3 Sirh7/Ldoc1

Recent, a fost caracterizat un alt Sirh7/Ldoc derivat din retrotransposonul LTR [sushi -ichi retrotransposon homolog 7/leucine zipper, downregulated in cancer 1, numit și retrotransposon derivat din mamifere 7 (Mart7)]. 28 Ablația acestei gene este asociată cu diferențierea/maturarea celulelor placentare anormale, ducând la o supraproducție de progesteron placentar și lactogen placentar (PL1) din celulele gigantice trofoblaste. Pe baza acestor observații, genele familiei Sirh au contribuit probabil la apariția unei placente primitive. Trebuie subliniat, totuși, că funcțiile genelor familiei Sirh deduse până în prezent sunt derivate din studii de ablație genică la murini din zilele noastre. Trebuie să fi fost necesari mulți ani pentru ca aceste gene ale familiei Sirh să dobândească funcțiile pe care le recunoaștem acum. Mai mult, observațiile că genele familiei Sirh sunt integrate în loci similare la speciile de mamifere indică cu tărie că aceste gene sunt foarte conservate pe parcursul evoluției mamiferelor.

Algele marine: o sursă durabilă de hrană

Critica lui Mahadevan, în Seaweed Sustainability, 2015

3.1 „Nori” sau laver purpuriu (Porphyra spp.)

Aceasta este alga maro-negru purpuriu văzută adesea în sushi înfășurat în jurul unei mână mici de orez. Japonia este cel mai mare producător de „nori”, urmată de Republica Coreea și China. „Nori” crește ca o lamă foarte subțire, plană, roșiatică (McHugh, 2003). Pe lângă Asia, această algă a fost folosită ca hrană de secole de către popoarele indigene din nord-vestul Americii și Canada, Hawaii, Noua Zeelandă și părți ale insulelor britanice.

Este printre cele mai hrănitoare alge marine, cu un conținut de proteine ​​de 30-50%, și aproximativ 75% din acestea sunt digerabile. Zaharurile sunt scăzute (0,1%), iar conținutul de vitamine este foarte ridicat, cu cantități semnificative de vitamine A, B1, B2, B6, B12, C, niacină și acid folic. Conține de 10 ori mai multă vitamină A decât spanacul. Cu toate acestea, conținutul de vitamina C poate scădea prin uscarea produsului. Plăcile „Nori” sunt sărace în sodiu, deoarece cea mai mare parte a sării este spălată în timpul procesării. Gustul caracteristic al „nori” este cauzat de cantități mari de trei aminoacizi: alanină, acid glutamic și glicină.

„Nori” este folosit în principal ca mâncare de lux. Așa cum am menționat anterior, este adesea folosit în sushi, înfășurat în jurul unei porții mici de orez fiert, cu o felie de pește crud deasupra. În ultima vreme, sushi vegetarian a devenit de asemenea popular pentru a ajunge la mai mulți consumatori. „Nori” prăjite pot fi tăiate în bucăți mici și presărate peste orez fiert sau tăiței sau adăugate la supe, pâine și salate. Poate fi încorporat în sosul de soia și fiert pentru a da un sos apetisant de lux. De asemenea, este folosit ca materie primă pentru gem și vin. În China este utilizat în cea mai mare parte în supe și pentru condimentarea alimentelor prăjite. În Republica Coreea are utilizări similare cu Japonia, cu excepția faptului că o gustare populară cu bere este „hoshi-nori” care a fost prăjită rapid într-o tigaie cu puțin ulei.

Lisencefalii și tulburări de orientare axonică

31.5.3.2 Genetica

PMG a fost asociat cu mutații ale câtorva gene, inclusiv SRPX2 (proteină cu conținut de sushi, legătură X 2), PAX6 (cutie asociată 6), TBR2 (cutie T-creier2), GPR56 (cuplare proteină G ) receptor 56), KIAA1279, RAB3GAP1 (RAB3 GTPase-activating protein subunit 1) și COL18A1 (colagen, tip XVIII, alfa 1), cu toate cu excepția SRPX2 găsite în sindroame rare (Spalice și colab., 2009).

Rolul genetic în etiopatogenia PMG este susținut și de asocierea sa cu sindromul Aicardi, sindromul Zellweger și WWS sau cu anomalii cromozomiale, cum ar fi deleția 22q11, monozomia 1p36 și trisomia cromozomului 13 (Pang și colab., 2008; Verrotti și colab. al., 2010).

Transmiterea familială a PMG a fost identificată în forme bilaterale frontoparietale, bilaterale perisilviene și bilaterale generalizate (Pang și colab., 2008; Verrotti și colab., 2010). PMG frontoparietal bilateral pare să fie legat de mutația genei GPR56 pe cromozomul 16q12.2–21 cu o moștenire autozomică recesivă (Pang și colab., 2008; Verrotti și colab., 2010). Această genă codifică un receptor cuplat cu proteina G, un regulator al semnalizării ciclului celular în celulele progenitoare neuronale la toate vârstele și joacă un rol esențial în modelarea regională a cortexului cerebral uman (Spalice și colab., 2009; Verrotti și colab. al. al., 2010).

PMG bilaterală perisilviană este atribuită în principal diferitelor tipare de moștenire, inclusiv dominante legate X, recesive X, autosomale recesive, autosomale dominante cu penetrare redusă, autosomale recesive cu pseudodominanță și autosomale dominante (Verrotti și colab., 2010). Un locus pentru hărțile PMG perisilviene bilaterale legate de X pe brațul lung distal al cromozomului X (Xq28), dar legătura nu a fost confirmată și nu a fost identificată nicio genă (Verrotti și colab., 2010).

TBR2 este o genă implicată în geneza PMG, asociată cu microcefalie și ageneză a corpului calos (Verrotti și colab., 2010). Se mapează la cromozomul 3p (Verrotti și colab., 2010). Această genă codifică un factor de transcripție, un membru al familiei T-box, critic în dezvoltarea embrionară a nevertebratelor a sistemului nervos central și a mezodermului (Verrotti și colab., 2010). Poate fi, de asemenea, implicat în diviziunea și migrația neuronală (Verrotti și colab., 2010).

Arici comestibili de mare: biologie și ecologie

Astăzi ne gândim, de obicei, să mâncăm icre de arici de mare în maniera japoneză ca sushi. Dar Uni no Kanten este preparat prin suspendarea icrelor în kanten (agar-agar) aromatizat cu sake, sos de soia și dashi. Yukio Agatsuma a furnizat rețete de metode tradiționale japoneze pentru prepararea aricilor de mare pentru a mânca. „Echizen Uni” este din prefectura Fukui și folosește Hemicentrotus pulcherrimus. Caprele au fost scoase din test, spălate în apă de mare, scurse, presărate cu sare (20% din totalul icrelor) și plasate în butoaie de lemn. „Shimonoseki Uni” din prefectura Yamaguchi folosește și Hemicentrotus pulcherrimus. Caprele sunt îndepărtate, spălate, scurse și presărate cu sare (8-12% din totalul icrelor) ca înainte. Cu toate acestea, alcoolul (12-15%) este adăugat la icre și amestecul este agitat înainte de îmbuteliere. Amestecul se lasă să se coacă aproximativ una până la două săptămâni la temperatura camerei. Se va păstra timp de un an la temperatura camerei. Strongylocentrotus nudus este utilizat în „Kaiyaki Uni” din prefectura Iwate. Caprele sunt îndepărtate, spălate cu apă de mare și coapte într-o oală de fier pe un foc de cărbune timp de aproximativ douăzeci de minute. Ieșele fierte sunt răcite și apoi plasate pe cochilia de Haliotis discus hannai și sunt învelite în celofan.