kitchen

Unul dintre primele gânduri care mi-au apărut în cap a doua zi dimineață a fost: „Ce pot coace cu făină de secară și ciocolată?” Mă culc frecvent în pat și mă gândesc la potențialul cămarii mele în felul în care mulți oameni se gândesc la ceea ce vor purta. Cum pot amesteca și potrivi ingredientele pentru a profita la maximum de ceea ce am?

I-am cerut lui Google câteva recomandări, iar a treia rețetă care a apărut a fost Sycamore Kitchen’s Rye Chocolate Chip Cookies. Se pare că acest cookie se află pe o serie de liste „Cel mai bun din Los Angeles”, așa că am încercat. Verdictul? Poți să crezi ocazional ce ai citit pe Interwebs, deoarece acestea sunt unele dintre cele mai bune fursecuri cu ciocolată pe care le-am copt. Ușor mărunțit în jurul marginii, aromă fantastică și, în general, excelentă.

Pentru a arăta oarecare respect rețetei bucătarului Karen Hatfield, am măcinat un lot de secară Abruzzi a Tehachapi Heritage Grain Project și apoi am măcinat semințele de chimion proaspete. Nu este un pas necesar. După câteva conversii de măsurare (grame sunt cel mai bun prieten al unui brutar), am făcut cookie-urile după specificații. Făina de secară este pământească, chimionul adaugă adâncime fără a fi o diva și o praf ușor de sare marină Maldon sfărâmată scoate ciocolata. Echilibrat și complet delicios, acest prăjitură merită durerea de stomac pe care o veți obține după ce ați mâncat mai multe delicatese de pe raftul de răcire.

Am inclus o serie de note despre refrigerare, indicii vizuale de coacere și cantități. După cum sa menționat mai sus, am convertit „cupe” acolo unde este posibil, deoarece rețeta Sycamore Kitchen este foarte specifică (1 1/16 căni, de exemplu), dar nu listează uncii sau grame care sunt mai exacte. Nu toate cupele de măsurare sunt create egale în plus față de faptul că metoda scoop/măturare poate fi dezactivată cu cantități semnificative. De la tortul cu ceai de dovleac al lui Tartine până la crusta plăcută cu unt cu fulgi, îmi plac valorile și metodele care mă ajută să descopăr un proces repetabil.

Original vs. Adaptat

În afară de conversia unor măsurători, nu am schimbat nimic din gram.

Sfaturi pentru rețetă

Puteți coace aceste prăjituri după ce ați răcit aluatul timp de câteva ore și vor fi foarte bune. Dacă exercitați răbdare și răciți aluatul timp de 24-48 de ore, aroma, culoarea și textura vor fi fantastice. După 72 de ore, aluatul este ușor degradat, așa că în mod ideal doriți să coaceți la 24-48 de ore după amestecare. Există mai multe articole care discută despre știința din spatele aluatului pentru biscuiți, așa că voi oferi un rezumat.

Hidratarea și caramelizarea sunt interconectate, iar timpul suplimentar de răcire permite ingredientelor să se amestece și să se dezvolte în mod corespunzător. Făina bine hidratată are ca rezultat o aromă mai coezivă și o prăjitură coaptă uniform. Ca să citez jurnalista alimentară Kathleen Purvis,

"Diferența începe cu lichidul din ou, care hidratează amidonul în făină. Acordarea făinii mai mult timp pentru a absorbi acel lichid face aluatul mai ferm, dar lasă și enzimele din făină și gălbenușul de ou să descompună carbohidrații în simpli zaharuri fructoză și glucoză. Separat, au un gust mai dulce și se caramelizează mai repede când sunt coapte. "

După cum sugerează corect Serious Eats, dacă puteți face un lucru pentru a îmbunătăți aroma cookie-urilor dvs., este refrigerarea.

Poziția raftului cuptorului

De curând, ascultam America's Test Kitchen Radio într-o alergare, când discuția s-a îndreptat către pozițiile de coacere. (Notă laterală: Christopher Kimball a părăsit Cook's Illustrated și podcast-ul a fost anulat, așa că acum mă interesez de episoadele vechi în cazul în care CI le trage.) Raftul mediu-inferior este considerat cel mai bun pentru prăjituri și prăjituri, cu excepția cazului în care aveți un cuptor cu convecție. în care aerul este mai eficient circulat. Raftul inferior este cel mai potrivit pentru plăcintele cu fructe care necesită o crocantă rapidă pe coaja de jos. De obicei îmi coac cookie-urile pe raftul din mijloc și am decis să încerc slotul din mijlocul inferior. Se pare că această schimbare aparent mică face o mare diferență atât pentru fursecurile mele, cât și pentru pâinea cu dosp natural .

Fermieri | Artizani

Fac un efort să-mi obțin mâncarea de la meșteșugari locali din California, cu un accent special pe piața fermierilor din Santa Monica. Mai jos este o listă cu oamenii talentați care au contribuit la acest fel de mâncare.

Ingrediente

  • 12 linguri (6 uncii) de unt nesărat, înmuiat, dar încă rece
  • 3/4 cană ambalată (150 grame sau 5 1/4 uncii) zahăr brun închis
  • 1/2 cană (100 grame sau 3 1/2 uncii) zahăr granulat
  • 1 1/16 cani (115 grame sau 4 uncii) făină de secară
  • 1 1/8 cani (135 grame sau 4 3/4 uncii) făină pentru toate scopurile Notă: Folosesc medalia de aur nealbită.
  • 3/4 linguriță praf de copt
  • 1/2 + 1/8 linguriță bicarbonat de sodiu
  • 3/8 linguriță semințe întregi de chimen, măcinate Notă: Instrucțiunile nu sunt clare în ceea ce privește dacă ar trebui să fie 3/8 linguriță de semințe întregi de chimen care sunt apoi măcinate sau 3/8 linguriță semințe de chimen pre-măcinate. Am ales să-mi macin propriul, deoarece are un gust mai bun. Dacă măcinați semințele de chimen, măsurați doar o linguriță mică, măcinați-le, apoi măsurați 3/8 din condimentul măcinat. De asemenea, puteți utiliza doar 3/8 linguriță de chimion pre-măcinat. Discreția bucătarului.
  • 3/4 linguriță sare în formă de fulgi
  • 1 ou, temperatura camerei
  • 2 lingurițe de extract de vanilie (sau 1 linguriță cu rezistență dublă)
  • 6 uncii de ciocolată 70%, tocată în bucăți nu mai mari de 1/4 inch

Instrucțiuni

  • Se amestecă făina, praful de copt, bicarbonatul de sodiu, semințele de chimion măcinate și sarea, apoi se lasă deoparte.
  • Adăugați zahărul și untul înmuiat (dar încă rece) în vasul mixerului. Cu accesoriul pentru paletă, bateți pe mediu timp de 3-5 minute până când este pufos, răzuind părțile laterale și fundul o dată la jumătate.
  • Reduceți viteza mixerului, adăugați oul și vanilia, apoi bateți timp de 30 de secunde. Răzuieți părțile laterale și partea de jos, apoi continuați până la încorporare (aproximativ 30-60 de secunde mai mult).
  • Continuând cu viteză mică, adăugați făina în trei adăugiri. Când fiecare adăugire este încorporată în jur de 75%, adăugați următoarea. Nu doriți să dezvoltați prea mult/să amestecați aluatul.
  • Când s-a adăugat ultima făină, adăugați ciocolata, lăsați paleta să se întoarcă de câteva ori, apoi opriți mașina. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a termina amestecarea manuală, răsturnați aluatul pentru a vă asigura că toți bucățile uscate sunt încorporate.
  • Refrigerați aluatul într-un recipient etanș peste noapte sau până la 48 de ore. Notă: Puteți coace fursecurile după ce le-ați răcit timp de câteva ore, dar. vezi „Sfaturi pentru rețetă” de mai sus.