O operațiune de servicii alimentare trebuie să aibă zone de depozitare și proceduri clar definite din mai multe motive. În primul rând, oferind facilități de depozitare, este posibil să achiziționați provizii în cantități suficient de mari pentru a obține pauze de preț. În al doilea rând, capacitatea de a stoca consumabilele în incintă reduce costurile și timpul necesar pentru a comanda consumabilele și a le manipula la livrare. În al treilea rând, planificarea meniului este mai ușoară atunci când sunteți conștienți de calitatea, cantitatea și tipurile de bunuri disponibile. Dacă există o rulare pe un anumit element de meniu, este bine să știți că există suficiente materiale la îndemână pentru a vă asigura că toți cei care comandă articolul pot fi serviți.

depozitare

Pe piața de astăzi, multe operațiuni de servire a alimentelor reduc cantitatea de stoc pe care o păstrează la îndemână, deoarece depozitarea este costisitoare. Nu numai că trebuie găsit spațiu, dar securitatea trebuie să fie strânsă. Mulți operatori sunt dispuși să plătească un pic suplimentar furnizorilor pentru a evita durerile de cap de a ține evidența articolelor scumpe, cum ar fi cantități mari de carne, vinuri și băuturi spirtoase de înaltă calitate.

Indiferent, este încă nevoie să depozitați multe tipuri de consumabile, inclusiv alimente uscate, produse lactate, alimente congelate, produse și carne proaspătă. Zonele de depozitare pentru astfel de articole au deseori cerințe de proiectare care trebuie să fie încorporate în spațiu pentru a putea gestiona eficient tipurile specifice de consumabile.

Depozitul pentru alimentele uscate ar trebui să fie amplasat lângă zona de primire și aproape de bucătăria principală. Din păcate, depozitul pentru alimentele uscate este adesea un gând ulterior în proiectele unităților de servicii alimentare, iar zona desemnată pentru depozitare este uneori într-o locație incomodă.

Indiferent de locație, există mai multe puncte esențiale care trebuie respectate în îngrijirea și controlul depozitului uscat.

Frigiderul, indiferent dacă este un walk-in sau un montant standard, este o componentă importantă în planificarea depozitării produselor alimentare. Majoritatea alimentelor proaspete trebuie păstrate la frigider pentru a întârzia deteriorarea și descompunerea acestora. Cea mai de bază regulă trebuie respectată întotdeauna: depozitați produsele crude mai jos, niciodată deasupra, produsele dvs. gătite sau gata de consumat.

Punct critic de control

Păstrați alimentele la 4 ° C (39 ° F) sau mai reci, la temperatura sigură pentru depozitare la frigider.

Iată câteva considerații pentru a vă asigura că frigiderul nu se defectează și riscă să strice mâncarea:

  • Monitorizați zilnic temperatura frigiderului. Toate frigiderele ar trebui să fie prevăzute cu un termometru, astfel încât să poată fi citite zilnic.
  • Păstrați frigiderele în stare bună de funcționare. Mențineți un contract de întreținere regulat cu o companie locală de reparare a frigiderelor.
  • Majoritatea defecțiunilor depășesc capacitatea personalului de bucătărie de a repara, dar dacă frigiderul încetează să funcționeze, verificați mai întâi dacă cablul de alimentare nu a fost pur și simplu scos sau întrerupătorul a răsturnat.
  • Curățați frigiderele în mod regulat. Rafturile ar trebui să fie superficiale și bine aerisite pentru a face o astfel de curățare rapidă și ușoară. Elaborați și respectați un program pentru a vă asigura că frigiderele sunt curățate în mod consecvent.

Există, de asemenea, câteva reguli generale pe care trebuie să le respecte tot personalul care utilizează frigiderul:

  • Păstrați produsele crude sub produse gătite sau gata de consumat.
  • Elaborați și urmați un sistem FIFO pentru alimentele refrigerate.
  • Desemnați zone în frigider pentru anumite articole și păstrați doar acele articole în locul lor desemnat.
  • Nu puneți niciodată alimente fierbinți în frigider decât dacă este absolut necesar. (Din păcate, înțelegerea unei „persoane necesare” de către o persoană poate să nu fie aceeași cu cea a altei persoane, deci luați în considerare elaborarea unor linii directoare.)
  • Nu lăsați niciodată ușa frigiderului deschisă mai mult decât este necesar.

Deși lipsa de timp și lipsa de personal îngreunează adesea respectarea acestor reguli, este imperativ ca acestea să fie respectate.

Produsele lactate trebuie păstrate la frigider la temperaturi cuprinse între 2 ° C și 4 ° C (36 ° până la 39 ° F). Urmați aceste instrucțiuni:

  • Grăsimea din produsele lactate are tendința de a absorbi mirosurile puternice din mediul de depozitare. Pentru a reduce probabilitatea ca acest lucru să se întâmple, depozitați produsele lactate în propria zonă în învelișuri de protecție.
  • Nu depozitați produsele lactate într-un răcitor de legume; un frigider separat este mult mai acceptabil.
  • Păstrați frigiderul curat în orice moment.
  • Rotiți produsele lactate când ajunge produsul proaspăt. Produsele lactate nu trebuie comandate prea mult înainte de momentul în care vor fi utilizate. În mod ideal, astfel de produse ar trebui livrate zilnic.

Cele mai multe produse sunt depozitate în frigider la 2 ° până la 4 ° C (36 ° la 39 ° F) pentru a asigura prospețimea și pentru a preveni deteriorarea rapidă. Există, totuși, o serie de excepții, inclusiv cartofi și banane, care ar trebui depozitate la temperaturi mai ridicate.

Rețineți acești factori atunci când depozitați produsele:

  • Fructele moi nu trebuie păstrate prea mult timp. De cele mai multe ori este cel mai bine să cumperi fructe moi pe măsură ce ai nevoie de ele, ținând foarte puțin la îndemână.
  • Fructele necoapte pot fi coapte la temperaturi de depozit de la 10 ° C la 15 ° C (50 ° F la 59 ° F). Se va coace mult mai lent în condiții de frigider.
  • Înainte de depozitare și când rotiți materialul, este important să scoateți fructele putrezite din cutii, deoarece o singură bucată le poate afecta pe altele. Reacția în lanț poate distruge rapid calitatea unui întreg caz de fructe.
  • Fiți conștienți de problemele speciale de stocare. De exemplu, bananele depozitate în frigider se înnegresc rapid. Bananele trebuie depozitate în condiții în care intervalul de temperatură este de la 10 ° C la 15 ° C (50 ° F la 59 ° F).
  • Durata de stocare a produselor variază foarte mult. De exemplu, legumele rezistente, cum ar fi morcovii și varza, vor dura câteva săptămâni, în timp ce legumele delicate precum salata ar trebui să fie cumpărate cât mai proaspete posibil, deoarece nu se păstrează pentru mult timp.
  • Umezeala legumelor tinde să le înmoaie, provocând putregaiul. Chiar dacă în stadiile incipiente ale putregaiului nu este nimic în principiu în neregulă cu astfel de legume, acestea pot fi neatractive pentru ochi.

Aceste articole sunt cele mai dificil de depozitat și cele mai scumpe produse alimentare vândute de restaurant. Când depozitați carne, păsări de curte și fructe de mare, amintiți-vă de punctul critic de control.

Punct critic de control

Păstrați alimentele la 4 ° C (39 ° F) sau mai reci, la temperatura sigură pentru depozitare la frigider.

Rețineți acești factori atunci când depozitați carne proaspătă, carne de pasăre și produse:

  • Toate carnea de carcasă ar trebui să fie desfăcută și atârnată, astfel încât aerul să poată circula în jurul lor. Acestea trebuie păstrate la 1 ° C până la 3 ° C (34 ° C până la 37 ° F) într-un frigider. Așezați hârtie absorbantă sub carne pentru curățarea rapidă a oricăror picături nedorite.
  • Carnea proaspătă nu trebuie păstrată prea mult timp. Carnea dezosată trebuie păstrată nu mai mult de trei zile. Tăieturile individuale trebuie utilizate în decurs de două zile, de preferință în ziua în care sunt tăiate.
  • Tăieturile individuale de carne, cum ar fi fripturi, cotlete, carne tocată și carne măcinată, trebuie păstrate acoperite pe tăvi din plastic sau oțel inoxidabil la 2 ° C până la 4 ° C (36 ° F la 39 ° F).
  • Păsările de curte proaspete trebuie ambalate în gheață și depozitate la frigider.
  • Fructele de mare proaspete trebuie ambalate în gheață, depozitate la -1 ° C până la 2 ° C (30 ° C până la 34 ° F) și utilizate cât mai curând posibil.
  • Depozitați produsele crude pe rafturile inferioare ale frigiderului, sub produsele fierte.

Alimentele congelate trebuie păstrate la –18 ° C (0 ° F) sau mai puțin. Dacă temperatura crește peste –18 ° C, alimentele se pot decolora și pot pierde conținut de vitamine. Scăderea temperaturii după ce a crescut nu corectează daunele.

Punct critic de control

Alimentele congelate trebuie păstrate la -18 ° C sau mai puțin pentru a-și menține calitatea.

Rețineți acești factori atunci când depozitați alimente congelate:

  • Fructele și legumele primite congelate se vor păstra luni întregi dacă sunt înfășurate corespunzător. Peștele și carnea învelite corespunzător au, de asemenea, o durată de valabilitate relativ mare a congelatorului.
  • Congelarea fructelor și legumelor proaspete în incintă necesită mult timp și poate fi prea costisitoare de luat în considerare. Fructele proaspete trebuie să fie pregătite corespunzător pentru congelare sau nu se vor păstra bine.
  • Toate produsele congelatoare care nu sunt învelite corect vor dezvolta arderea congelatorului, ceea ce reprezintă o pierdere de umiditate care afectează atât textura, cât și aroma alimentelor. Un semn obișnuit al arderii la congelator este o pată uscată albă sau gri care se dezvoltă pe suprafața produsului congelat. Carnea este deosebit de susceptibilă la arderea congelatorului.
  • Rotirea materialului este extrem de importantă în cazul alimentelor congelate. O astfel de rotație este dificilă în congelatoarele standard, deoarece înseamnă adesea că stocul vechi trebuie îndepărtat înainte de adăugarea stocului nou. Tentația cu alimente congelate este de a dezvolta obiceiul inacceptabil de a folosi ultimul articol cumpărat primul, în loc de FIFO (primul intrat, primul ieșit).

Prima intrare, prima ieșire; principiul utilizării proviziilor și stocului în ordinea în care au fost primite

Licență

Siguranța alimentară, igienizarea și igiena personală de către BC Cook Articulation Committee este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0, cu excepția cazului în care se menționează altfel.