Arta veche a fermentației este cea mai recentă tendință alimentară din America, celebrată la restaurantele de cinci stele, pregătite în bucătăriile casnice și promovate pentru vindecarea de la obezitate la cancer.

home

Beneficiile pentru sănătate sunt reale? Există măsuri de siguranță alimentară pe care oamenii ar trebui să le ia în considerare atunci când fermentează alimentele acasă? Oamenii de știință din domeniul alimentar de la UC Davis abordează aceste întrebări și nu numai.

„Odată cu fermentarea, tot ce este vechi este din nou nou”, a spus Maria Marco, microbiolog și profesor de știință alimentară. Marco și Erin DiCaprio, expert în siguranța alimentelor și specialist în extindere cooperativă, au primit recent o subvenție de 213.000 USD din SUA Departamentul Agriculturii va extinde știința și educația fructelor și legumelor fermentate. Munca lor va ajuta consumatorii, bucătarii, procesatorii de alimente și alții să pregătească în siguranță alimentele fermentate și să înțeleagă rolul fermentației pe care îl poate juca în dietele sănătoase.

Gestionarea microbilor

Alimentele și băuturile fermentate sunt produse de condiții nutritive care descurajează dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și încurajează dezvoltarea microorganismelor benefice. Luați varza murată, de exemplu. Când combinați varza, sarea, timpul și temperaturile potrivite, puteți ajuta microbii prietenoși să înflorească. La fel fac ei, transformă zaharurile din varză în acid lactic care produce compuși aromatici și păstrează bacteriile dăunătoare la distanță.

O chimie similară funcționează atunci când se produce o listă lungă de alimente fermentate, cum ar fi iaurt, brânză, pâine, alcool, ciocolată, cafea, salam, oțet, kimchi, miso, tempeh și pozol.

Pe lângă adăugarea de noi arome și texturi, fermentația poate prelungi durata de păstrare a alimentelor, poate îmbunătăți capacitatea noastră de a absorbi unele substanțe nutritive și - poate - să ofere un mediu în care bacteriile benefice să prospere în sistemul nostru digestiv și să îmbunătățească sănătatea umană.

„Nu există încă multe dovezi științifice că multe alimente fermentate sunt mai sănătoase decât ingredientele din care sunt fabricate”, a spus Marco. „Varza este mai bună pentru tine când este fermentată? Scopul nostru pe termen lung este de a oferi dovezi solide care pot arăta dacă alimentele fermentate pot, într-adevăr, ajuta la combaterea bolilor cronice. Și, dacă da, cum. ”

Câteva studii din Europa sugerează că produsele lactate fermentate precum iaurtul și chefirul pot reduce riscul bolilor cardiovasculare. Cercetătorii din Coreea au efectuat câteva studii mici cu participanți prediabetici, supraponderali, care au arătat că kimchi, un vas de legume fermentat, poate crește sensibilitatea la insulină și reduce creșterea în greutate.

Echipa lui Marco intenționează să se bazeze pe această cercetare examinând fructele și legumele fermentate pentru conținutul nutrițional și compoziția lor microbiană. Dacă fermentația poate spori sănătatea umană, Marco suspectează că microbii benefici pot juca un rol.

„Este foarte posibil ca consumul de alimente fermentate ca parte a unei diete obișnuite să susțină un microbiom intestinal sănătos sau bacteriile care trăiesc în intestinele noastre”, a spus Marco. „Microbii din iaurt, de exemplu, consumă un zahăr numit lactoză, care poate provoca probleme digestive la om. Deci, sistemele noastre pot fi ajutate de ceea ce mănâncă acești microbi, precum și de nutrienții pe care îi produc. ”

6 sfaturi pentru fermentarea alimentelor la domiciliu

În California, alimentele și băuturile fermentate sunt în mod special tendințe în rândul tinerilor, iar specialistul în siguranța alimentelor, Erin DiCaprio, a declarat că informațiile sunt solicitate.

„Primesc în fiecare zi apeluri de la oameni care îmi întreabă lucruri de genul:„ Există un film alb deasupra varză murată. Este încă sigur să mănânci? ’”, A spus DiCaprio.

DiCaprio lucrează cu UC Master Food Preserver Program pentru a preda cursuri de fermentare și pentru a oferi informații despre cum să fermentați în siguranță alimentele acasă.

Iată sfaturile de top ale DiCaprio:

  1. Urmați o rețetă bazată pe cercetări, cum ar fi cele pe care le puteți găsi la UC Food Safety, USDA Complete Guide to Canning și National Center for Home Food Conservation. „Unele dintre resursele disponibile online și tipărite nu au fost verificate pentru siguranță”, a spus DiCaprio. „Este posibil să nu vă solicite să adăugați suficientă sare la început, de exemplu, ceea ce este important pentru a vă împiedica produsul să se strice.”
  2. Probleme de igienizare: Păstrați mâinile, echipamentele și zona de preparare curate și sterile pe tot parcursul procesului de fermentare.
  3. Începeți cu ingrediente bune și proaspete.
  4. Controlul temperaturii: nu lăsați ingredientele să se încălzească sau să fie prea reci.
  5. Monitorizați procesul pentru a vă asigura că fermentează corect - că bule mici se ridică încet la suprafață, de exemplu, și că mucegaiul nu crește în tot containerul. „Nu poți pur și simplu să așezi ceva pe un tejghea și să uiți de el”, a remarcat DiCaprio.
  6. Îndepărtați spuma. Este obișnuit ca după câteva zile să se formeze un strat de drojdie și mucegai deasupra îngrijirii legumelor. DiCaprio recomandă eliminarea acestuia în fiecare zi. Deci filmul acela alb de varza acră? Probabil că este OK.