De Mimi Sheraton

cuisine

Nicio mișcare culinară nu a câștigat vreodată atât de multă faimă atât de repede ca noua bucătărie din Franța. Deși noua bucătărie a fost botezată de criticii francezi de mâncare Henri Gault și Christian Millau în urmă cu 10 ani, aceasta se dezvoltase deja de cel puțin 10 ani înainte. Acum, pe măsură ce această revoluție gastronomică începe să se impună pe țărmurile noastre prin numărul tot mai mare de restaurante și cărți de bucate care îi urmează dogma, o evaluare pare în ordine.

În cel mai bun caz, noua bucătărie se caracterizează prin strălucirea verde și prospețimea erbacee a felurilor sale de mâncare, cu accent pe ușurință și eliminarea sosurilor grele încărcate cu făină, atât de tipice pentru bucătăria clasică franceză. Legumele, peștele și carnea albă sunt pilonii, alături de fructe și ierburi tropicale exotice ignorate până acum de bucătarii francezi. Conform standardelor de înaltă bucătărie în stil vechi, aproape toate alimentele ar fi considerate subfierte.

Coincidând cu un interes din ce în ce mai mare pentru dietă și sănătate și dezamăgirea care rezultă de la mesele extrem de bogate și complicate ale bucătăriei clasice franceze, noua bucătărie se datorează actualității sale. Adăugați la asta talentele considerabile ale bucătarilor care au dezvoltat stilul, o ploaie de agenți de presă transatlantici, critici alimentari disperați de ceva nou de scris și bucătari superstar în căutare de profit și publicitate - și aveți rețeta care a rezultat într-un succes instantaneu.

La fel ca toate mișcările revoluționare, noua bucătărie are eroii săi și au devenit deja aproape la fel de legendari ca venerabili ai istoriei culinare franceze precum Vatel, Carême și Escoffier. Împăratul incontestabil - rege are Paul Bocuse, în vârstă de 53 de ani, bucătarul carismatic, supradotat și peripatetic - proprietarul restaurantului său generos și strălucitor din Collonges - auMont - d’Or, la periferia Lyonului. Meritați să fiți cofondatori ai noii mișcări sunt Jean și Pierre Troisgros, frați de la mijlocul anilor 50 care operează hotelul - restaurantul Troisgros din Roanne, la două-trei ore de mers cu mașina la nord-vest de Lyon și rozul, obraz, cu părul alb. Roger Vergé, de asemenea în anii '50, a cărui moară - han, Moulin de Mougins se află în Provence.

Deși Vergé se numără printre tinerii turci originali (cunoscută și sub numele de banda Bacuse), reputația sa a fost oarecum eclipsată de cea a mai talentatului și inovatorului Michel Guérard, care la mijlocul anilor '40 conduce un sparestaurant palat - hotel din colțul de sud-vest al Franței la Eugénie - les - Bains.

Alți discipoli puțin mai tineri includ Alain Chapel din La Mère Charles din Mionnay, în afara Lyonului; Louis Outhier, care conduce L'Oasis în orașul dovedit La Napoule, și Fredy Girardet de la restaurantul Girardet din Crissier lângă Lausanne în Elveția. Jacques Pic al restaurantului Pic din Valence și Paul Haeberlain de la L'Auberge de PM din Illhaeusern din Alsacia fac parte din grup. Fie că sunt singuri sau că sunt mai siguri de ei înșiși, fac un curs la jumătatea distanței dintre noua și bucătăria clasică pentru a produce ceea ce i s-a părut acestui mâncător de călătorii cea mai bună mâncare din toate.

Noua bucătărie a fost deja definită de propriile sale 10 porunci, stabilite de Gault și Millau cu binecuvântările lui Bocuse și ale discipolilor săi. Principiile acestei noi religii culinare sunt pe deplin explicate în broșura scurtă și utilă, „Nouvelle Cuisine: The Ten Commandments”, scrisă de Anne Willan, care deține și operează excelenta școală de gătit din Paris, La Varenne. Rezumate pe scurt, regulile sunt după cum urmează:

1. Evitați complicațiile inutile. Meniurile simple, preparatele simple și aromele naturale simple sunt regula.

2. Permiteți timpuri mai mici de gătit. Acest lucru se aplică în special peștelui care poate fi servit roz la nivelul osului sau complet crud sau ușor marinat într-un lichid acid, cum ar fi suc de citrice sau oțet. Puiul este, de asemenea, servit ușor sângeros la os, iar escalopii de vițel pot fi sotati doar pe o parte.

3. Cumpărați regulat la piață. Corolarul evident este să cumperi doar cele mai proaspete produse sezoniere.

4. Oferiți un meniu mai scurt. Aceasta înseamnă nu doar câteva selecții, ci mai puține feluri de mâncare în cadrul aceleiași mese.

5. Renunțați la agățarea și marinarea îndelungată a vânatului, în primul rând pentru a evita mascarea puternică a aromei naturale a păsării sau a animalului de vânat.

6. Evitați sosurile prea bogate. Aceasta este poate cea mai revoluționară și principală comandă de identificare dintre toate, deoarece înseamnă eliminarea făinii ca agent de legare în toate sosurile. Amestecul gătit de grăsime și făină - clasicul roux francez - care a stat la baza sosurilor albe și maro în bucătăria clasică este încruntat de noua susținere, deși ar putea recurge la rădăcină sau amidon de cartofi în ciupituri. În general, sosurile sunt substanțiale prin reducerea smântânii, a sucurilor de gătit sau a stocurilor, a gălbenușurilor de ou bătute sau a piureurilor de legume sau a băutului în cantități mici de unt.

7. Reveniți la gătitul regional. Această avertisment de a folosi ingrediente locale în prepararea specialităților regionale implică totuși că toate vor fi utilizate în moduri noi.

8. Aflați și utilizați cele mai noi tehnici. Aici este luată în considerare presiunea timpurilor moderne. Costul ridicat al muncii manuale și reticența tinerilor bucătari de a face ani de ucenicie minuțioasă au necesitat dezvoltarea procesatorilor de alimente care, la rândul lor, au dat naștere numeroaselor piureuri, juliene și terine care identifică noua bucătărie. Cuptoarele cu abur uscat sau cu microunde și mașinile noi și mai simple de fabricare a șerbăturilor și a înghețatei duc, de asemenea, la preparate noi.

9. Amintiți-vă dieta și sănătatea. Deși nu este gătitul dietetic, cum ar fi minceurul de bucătărie al lui Michel Guérard, noua bucătărie stresează ușurința.

10. Încercați invenția constantă.

În plus, combinațiile considerate până acum scandaloase devin standarde precum peștele și carnea din aceleași feluri de mâncare. Piureurile de pere îndulcesc spanacul și piureele de mere subliniază jocul. Termeni precum cassoulet și choucroute, anterior retrogradați în preparatele din carne, apar acum făcute cu pește la fel cum peștele și crustaceele sunt transformate în boudin, cervelas, saucisson și terine.

În mâinile unor bucătari calificați și dedicați, toate cele de mai sus se traduc într-o serie de feluri de mâncare delicat de delicate, printre care cel mai important este gama de salate de aperitive care sunt noua marcă. Bazate pe cea mai îngroșată și mai fragedă verdeață de câmp, aceste salate combină adesea păsări calde și crustacee, ca în pieptul de squab cu homar și trufe la Alain Chapel’s. La L'Auberge de l'Ill, fileurile roz de iepure sunt aruncate cu inimi de anghinare și ciuperci sălbatice chantarelles, în timp ce la L'Oasis există salata vegetariană de printemps cu puncte de sparanghel, avocado și ciuperci crude.

Legumele ușor aburite (colorate în portocaliu, verde și alb) sunt modelate în terine, ținute cu aspice palide, sticloase sau roșii - forțate roz de vițel sau păsări de curte, iar dintre acestea, cele mai remarcabile două au fost probate la Comme Chez Soi din Bruxelles, și în Crissier, Elveția, unde Fredy Giradet adaugă un strat de foie gras pentru a îmbunătăți combinația.

Bucătarii Nouvelle realizează, de asemenea, minuni cu file de piept de rață, cunoscut sub numele de magret sau aiguillettes. Pot fi la grătar rare la foc de lemne ca la Guérard sau prăjite și servite cu cireșe murate, griottes. Peștele ușor aburit, cu învelișuri simple de sos alb beurre blanc, este luminat cu fâșii julienne de morcovi, napi sau praz, dovlecei sau fasole, iar pe multe meniuri apar crustacee ușor pocate, adesea accentuate de ardei iute și coriandru. Sânii de pui pocșiți în vessie - într-o vezică de porc - păstrează albul, aroma și o umezeală perlată, iar cele mai ușoare sosuri de smântână redusă sunt îmbunătățite cu busuioc și arpagic.

În conformitate cu cerințele de ușurință, vagoanele de desert abundă cu o gamă pastelată de sorbete de fructe proaspete și sortimente de fructe exotice precise, feliate și aranjate, iar produsele de patiserie se bazează în cea mai mare parte pe foarte puțin tort sau pe cea mai subțire foietaj., acoperit cu furniruri de fructe feliate.

Ceea ce principiile de mai sus nu iau în considerare este decorarea complexă, atentă și prezentarea felurilor de mâncare care caracterizează noua bucătărie. Sosurile limpezi și translucide sunt, în general, așezate sub alimentele pe care le ornează, iar felierea și așezarea cărnii, peștelui, legumelor și fructelor este strict orientală prin complexitățile sale colorate. Plăci uriașe supradimensionate cu margine florală sau de zăbrele realizate cel mai adesea de către producătorul german de porțelan, Villeroy & Bosch, sunt alte mărci comerciale ale acestui nou val, la fel ca și capacele uriașe din plăci de argint cu cupolă utilizate atât de dramatic de Guerard.

Dar, după cum s-ar putea suspecta, nu tot ceea ce este strălucitor nouvelle este aur gastronomic pur. Din păcate, aceleași principii care scot la iveală tot ce este mai bun la anumiți bucătari, scoate la iveală cel mai rău la alții. Este adevărat, de exemplu, că sosurile groase și făinoase sunt neplăcute, dar reducerile alternative de stocuri și piureuri de legume, deoarece îngroșările duc adesea la rezultate exagerat de dulci sau intense.

O dulceață germană neofisticată este, de asemenea, adăugată de ceapa preparată și de oțeturile populare în prezent de fructe de pădure și miere într-un mod care amintește de gătitul medieval.

Inventivitatea pentru sine a dus, de asemenea, la unele combinații îngrozitoare, mai ales în mâinile tinerilor bucătari care nu sunt pregătiți clasic, așa cum erau vechii maeștri de la noua gardă, și care, prin urmare, nu au dezvoltat palate fiabile. Se găsește homar combinat cu pepene galben și fructe de pădure, afine în derivă într-o mare roz strălucitoare de smântână și sfeclă pură. Mango-urile gustul homarului și fructele pasiunii și sucul de lămâie distorsionează adesea gustul tuturor. Ni se spune chiar ocazional că gusturile combinate ale acestor ingrediente nu contează; aspectul contează.

Nu încredințați niciodată gătitul simplu unor bucătari obișnuiți, spune vechea regulă, iar noua bucătărie prost pregătită dovedește adevărul acelui zical. Luați masa la Viverois de trei stele din Paris sau Chez Boyer din Reims și puteți crede că ușurința înseamnă lipsă totală de aromă.

Printre turcii tineri foarte renumiți ai noului, doar mâncarea lui Dominique Nahmias, care gătește la restaurantul ei Olympe din Paris, și cea a lui Jacques Lameloise la Lameloise din Chagny și Georges Blanc la La Mére Blanc din Vonnas, au arătat talent pentru tehnici adecvate de gătit sau un sentiment istoric al combinațiilor subtile și complementare de arome.

Și la Paris, se găsesc unele dintre cele mai proaste aspecte ale noului inventiv la restaurante atât de apreciate precum L'Archestrate, Barriere de Clichy, Le Trou Gascon și La Ciboulette, unde majoritatea felurilor principale se bazează pe ceapa arsă.

După ce au criticat bucătarii clasici de înaltă bucătărie pentru că se bazează pe clișeele meniului, noii avocați par să nu observe cu greu că eroii lor sunt vinovați de o mare parte din aceeași crimă. Călătorind pe ruta noului restaurant, cineva se plictisește de reapariția constantă a multor preparate ale mărcii comerciale. În ceea ce privește ușurința și simplitatea, acestea aparent se află în ochiul privitorului. Când Escoffier i-a îndemnat pe bucătari să „facă simplu” - păstrați-l simplu - probabil că a crezut că rețetele sale fac exact asta. Bocuse și compania consideră că rețetele Escoffier sunt în mare parte prea grele. Ce se poate spune, așadar, despre delicioasa, dar grea ciorbă de midii, smântână și șofran, atât de bogată și complexă a lui Bocuse, fie de faimosul său biban de mare umplut cu mousse de homar și coaptă într-o crustă de patiserie? Carnea și peștele înfășurat în produse de patiserie sunt, de fapt, una dintre cele mai fără funcții ale acestei bucătării, în toate sensurile, grele și artificiale, deoarece mâncărurile în crotită se „vând” și pot fi pregătite din timp pentru a intra în momentul comandării.

Dacă acești și alți bucătari nouvelle par a fi reproșați, este pentru că, cu excepția Guide Michelin și Guide Kléber, cei mai influenți critici francezi par să nu aibă obiectivitate.

Dacă Bocuse este regele mișcării, trubadurii săi rămân Gault și Millau, criticii care susțin noua, un punct pe care îl evidențiază prin acordarea unor calificări superioare aproape automat oricui încearcă noua bucătărie. Citind „Ghidul Franței” lor anual, se pare că oricine face chiar înțepături de jetoane la Nouvelle este asigurat de un anumit număr de puncte de bază pe scara de rating de 20.

În ceea ce privește obiectivitatea lor, într-o vizită recentă în Franța, am fost asigurat de patru restauratori - care, din motive evidente, au solicitat anonimatul - că s-au simțit tiranizați de influenta echipă Gault - Millau și au adăugat nouvelle touches la meniurile clasice pentru a le indica intenții bune.

Un alt campion al noului bucătari este Claude Jolly, care sub numele de Claude Lebey este criticul alimentar al revistei săptămânale franceze L'Express. Și el, cu greu, ar putea fi considerat imparțial, deoarece lucrează și la editura Robert Laffont, unde editează cărțile de bucate ale lui Roger Verge, Michel Guérard și ale fraților Troisgros, pentru care s-a ocupat și de vânzările drepturilor de publicare străine. De parcă nu ar fi suficient un interes personal, el îl reprezintă pe Michel Guérard în relațiile cu robotul de bucătărie congelat Findus, fabricând acum versiuni congelate ale felurilor de mâncare principale ale lui Guerard.

Trebuie spus că nouvelle cuisine reflectă ceea ce vrea piața și aduce o contribuție în timp util și îmbogățitoare la gastronomie. A modificat moda în a mânca la fel de sigur ca haute couture modifică aspectul îmbrăcămintei la nivel de masă, deoarece extremele stabilesc întotdeauna direcția stilului.

Deși așa-numitele noi porunci se bazează pe concepte de gătit orientale antice și sunt chiar departe de cele ale susținătorilor alimentelor pentru sănătate, ele sunt cel puțin combinate într-un mod decorativ care creează un stil nou-nouț.

Dar Noua nu este singurul răspuns infailibil la o gătire bună. Și pentru că este la modă și astfel poate obține prețuri ridicate, ar putea să scoată din bucătăria burgheză din bucătăria franceză, în mod esențial satisfăcătoare, un pericol care pare iminent pe măsură ce călătoriți astăzi prin Franța.

Oricine ar fi interesat să se adâncească în mistica noii bucătării ar face bine să citească broșura La Varenne, „Bucătărie nouă: cele zece porunci”. Poate fi comandat de la La Varenne, 34 Rue Sainte Dominique 75007, Paris, pentru 2,50 USD, inclusiv taxele poștale.

În ultimii ani, în New York s-au deschis mai multe restaurante cu bucătărie nouă. Cele mai bune momentane sunt Claude's, 205 East 81st Street (472‐0487) și La Folie, 21 East 61st Street (765‐1400). De asemenea, foarte bun este scumpul restaurant Raphael, 33 West 54th Street (5828993) și Reglne's, 502 Park Avenue (826-0990), care l-a avut pe Michel Guérard ca consultant (aici se folosesc mâncărurile sale comerciale și capacele pentru farfurii). Deși există mai puține opțiuni nouvelle și prezentările sunt banale, mâncarea este destul de bună.

Veți găsi câteva dovezi ale noului amestec cu gătitul clasic la Lutèce, 249 East 50th Street (7522225).

Mai mulți americani care își fac propriile versiuni ale acestei bucătării franceze sunt, de asemenea, de interes. Cel mai bun este Sally Darr, care gătește la restaurantul ei La Tulipe, 104 West 13th Street (691-8860). Un altul este Robert Pritsker, care este bucătarul-proprietar al Dodin-Bouffant, 405 East 58th Street