Meniul Off

Coloana lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.

paris

Încă din Specialul de Crăciun al BBC al lui Fanny Cradock

În seara zilei de 11 noiembrie 1976, BBC a difuzat al treilea episod din The Big Time, care a urmărit membrii publicului în timp ce se testau în situații de presiune ridicată. A fost ceea ce am numi astăzi o emisiune TV în stil reality, iar săptămâna aceea a venit rândul doamnei. Gwen Troake, o femeie de vârstă mijlocie din Devon din mediul rural din sud-vestul Angliei, căreia i s-a oferit șansa să proiecteze și să gătească un banchet special la faimosul hotel Dorchester din Londra. Troake, o doamnă amabilă, cu vorbă blândă, pe care orice public ar avea rădăcină, i s-a atribuit cel mai exigent mentor pe care echipa de producție l-ar putea aduna: Fanny Cradock, un personaj extraordinar care a fost chipul și vocea gătitului la televiziunea britanică de la mijlocul anilor '50 până la mijlocul anilor '70 și a fost descrisă odată de un ziar național ca fiind „un personaj absurd, gustul pe care-ți plăcea să-l urăști”.

Cradock și-a construit o marcă de divertisment pe strălucirea ei presupusă în bucătărie, dar și pe supercilițea ei, hectorizându-l pe soțul său, maltratându-și colegii și patronând publicul, marele public britanic, pe care îl considera ca fiind filisteni gastronomici. În mod evident, aceasta a inclus-o și pe Gwen Troake, bucătarul amator la The Big Time. În timp ce Troake trecea prin ceea ce plănuia să servească la banchet - un cocktail cu fructe de mare, urmat de rață și completat cu o budincă de rom și cafea - Cradock își dădu ochii peste cap, înghiți și se strâmbă într-o pantomimă a dezgustului și a neîncrederii în bogăția dominantă a meniului, la un moment dat suflându-i obrajii ca și cum ar fi pe cale să fie bolnavă fizic. Când Troake a dezvăluit că rața va fi servită cu o dulceață de mure, Cradock nu-și mai putea face stomacul și dezlănțui ceea ce credea că este insulta finală. „Toate aceste gemuri”, a spus ea, „sunt atât de englezești”. În ciuda faptului că este stereotip engleză în atât de multe feluri, în mintea ei singura mâncare foarte bună în limba engleză - sau, într-adevăr, britanică - era cu adevărat doar mâncare franceză cu un nume diferit. „Englezii nu au avut niciodată o bucătărie. Nu există nimic în limba engleză. Budinca Yorkshire a venit din Burgundia. ”

Probabil că s-a înșelat cu privire la budinca din Yorkshire, dar cu siguranță a avut un punct, atât despre greutatea meniului lui Troake, cât și despre starea regretabilă a bucătăriei națiunii sale. În deceniile de după război ale marelui succes al lui Cradock, pe fondul unor dezbateri aprinse despre ceea ce însemna să fii britanic într-o lume postimperială, mâncarea britanică a fost un râs internațional. Se potrivea, atunci, că însăși Cradock părea să se afle într-o perpetuă criză de identitate. Personalitatea ei era la fel de ciudată ca multe dintre rețetele ei celebre și nimeni nu era prea sigur care dintre poveștile pe care le-a spus despre ea însăși erau adevărate și dacă, în ciuda vorbirii sale constante despre mâncarea franceză rafinată, era la jumătate la fel de realizată în bucătărie ca și ea. pretins a fi. După cum Kevin Geddes, în biografia sa Keep Calm and Fanny On, citează unul dintre prietenii lui Fanny, Evangeline Evans, spunând: „Nu era reală ... nu știa cine este. Ea s-a machiat în timp ce mergea. ” Citeste mai mult

Meniul Off

Coloana lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.

Cutie originală pentru cereale Kellogg (stânga), Ella Eaton Kellogg (dreapta)

Puține romane din istoria americană au avut impactul social seismic al junglei, opera lui Upton Sinclair din 1906, situată printre sângele și mizeria abatoarelor din Chicago. Deși criticii s-au înșelat cu privire la proza ​​lui Sinclair de a bate toba, descrierile sale vii ale condițiilor insalubre din interiorul abatoarelor americane au provocat un strigăt care a grăbit adoptarea Legii privind alimentele și drogurile pure. În ciuda cifrelor de vânzări, Sinclair a fost doar parțial mulțumit de reacția publicului la cartea sa. Scopul său fusese să-i convertească pe americani la socialism; în schimb, se plânse el, nu reușise decât să-i transforme în mâncători agitați. „Am vizat inima publicului”, a scris el mai târziu, „și din întâmplare am lovit-o în stomac”.

1906 s-a dovedit a fi un an de referință atât pentru industria alimentară americană, cât și pentru bucătăria americană. În timp ce Jungla aprindea focuri în Congres, în Battle Creek, Michigan, William Keith Kellogg a încheiat un acord cu fratele său, John Harvey Kellogg, care va începe un nou capitol acrit în psihodrama particulară a relației lor și va declanșa o revoluție a micului dejun. masa. William a cumpărat de la John proprietatea deplină a companiei care a produs fulgii de porumb prăjiți și a transformat rapid un produs alimentar de sănătate de nișă într-unul dintre cele mai mari branduri americane din istorie, schimbând dietele de miliarde din întreaga lume.

Ambele evenimente, reglementarea industriei cărnii și creșterea cerealelor pentru micul dejun, au fost relevante pentru Era progresivă de la începutul anilor 1900, în care se presupunea că un amestec de zel moral și expertiză tehnocratică ar putea remedia toate bolile sociale și ameliorează suferința individuală. Dar ele sunt, de asemenea, exemple minunate ale unei abordări inconfundabile americane a gătitului și a mâncării, ceea ce academicianul Nicholas Bauch descrie ca „o obsesie pentru a face mâncarea corectă ... să nu fii niciodată mulțumit de mișcarea organismelor de la natură la corpul mâncătorului”.

În povestea lui Kellogg a fost o persoană dedicată în mod special mâncării corecte - nu John flamboyant, egocentric, nici William, antreprenorul amărât, ci Ella Eaton Kellogg, soția lui John, unul dintre cele mai uitate, dar cele mai importante nume din toate timpurile -poveste răsucită a relației Americii cu mâncarea. Ella a fost cea care a aplicat mentalitatea progresivă unei bucătării funcționale, a semănat semințele dietetice și a conceput o nouă filozofie culinară pentru americanii obișnuiți, pe care a subliniat-o în 1892 cu cartea ei Știința în bucătărie. În modul ei sobru, eficient - care oglindea perfect felurile de mâncare sobre, eficiente pe care le-a preparat în bucătăria ei - Ella a lăsat moștenirea unei uriașe moșteniri. Dincolo de conținutul rețetelor sale, care au promovat vegetarianismul și au jurat zahăr rafinat, ea a articulat ideea amețitoare că perfecționarea alimentelor (și a sistemelor în care este creată și consumată) este cheia perfecționării civilizației umane. De la Diet Coke la Impossible Burger, America a căutat de mult timp să-și perfecționeze mâncarea prin intervenție științifică. Puțini au participat la ea la fel de bine ca Ella Eaton Kellogg.

Meniul Off

Coloana lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.

Când o pandemie devastatoare de holeră a ajuns în Italia în 1884, boala și-a luat cel mai mare efect pe bijuteria ascuțită, netezită a Napoli. Răspunsul autorităților a fost dezastruos și, pe măsură ce panica și furia au crescut, a circulat o teorie a conspirației conform căreia suferința era un atac orchestrat asupra săracilor orașului. Medicii și oficialii din domeniul sănătății publice au fost atacați pe stradă; se zvonea că medicii primeau douăzeci de lire pentru fiecare persoană pe care o loveau și că unii aruncau cu lăcomie pacienți care erau încă în viață în vagoane funerare. Un bărbat a fost arestat pentru incitare la rebeliune când a răspândit ideea că roșiile, un simbol al identității țărănești napolitane și o hrană de bază, erau dantelate cu otravă.

Discordia a provocat alarmă în guvern. Risorgimento - mișcarea din spatele creării unei singure națiuni italiene unificate în 1861 - promisese o nouă eră de prosperitate și progres pentru toți. Evenimentele din Napoli au făcut o batjocură. Regele Italiei Umberto I a devenit un avocat pasionat al unei transformări radicale a Napoli care ar îmbunătăți sănătatea orașului și ar lega Napoli mai aproape ca oricând de națiunea italiană. Corupția și administrația haotică au pus capăt planurilor, dar dorința regală de a sărbători italianitatea din Napoli a rămas. Când Umberto și soția sa, regina Margherita, au vizitat orașul în 1899, regina, plictisită de mâncarea franceză prea complexă, ar fi cerut niște mâncare adevărată, un adevărat gust al Napoli. Un bucătar local i-a servit o pizza în culorile steagului italian - roșu sos de roșii, alb de brânză mozzarella, verde de busuioc proaspăt - pe care Margherita i-a plăcut atât de mult încât a fost numit după ea de atunci. Oricare ar fi adevărul precis din spatele firului, mesajul său intenționat este inconfundabil: experiența de a fi italian este coaptă în mâncarea obișnuită a napolitanului.

Este o poveste care l-ar fi intrigat pe Vincenzo Corrado, un om născut și crescut în sud cu un secol și jumătate înainte de presupusa convertire a reginei Margherita la deliciile bucătăriei napolitane. Corrado a explorat bucătăria în paginile seriei sale de cărți de bucate, care sunt o mărturie vie a vieții culturale a Napoli din secolul al XVIII-lea, un oraș cu disparități sociale amețitoare și expresie artistică abundentă. Fără să vrea, Corrado a făcut mai mult decât aproape oricine pentru a defini ceea ce noi considerăm mâncare italiană, în care - mai ales că mâncarea există în încarnările sale internaționale - aromele Napoli sunt atât de răspândite. Cu toate acestea, ne întrebăm ce ar fi făcut Corrado despre modalitățile în care alimentele au fost folosite ca un agent obligatoriu important în crearea unei identități naționale italiene. Întrucât era în pasiunea sa pentru mâncarea patriei sale, a recunoscut că o farfurie de mâncare este stratificată, ca un timbal napolitan, cu semnificații și asociații. După cum mărturisesc rețetele sale, o mare parte din ceea ce considerăm a fi autentic local, regional sau național, se bazează pe acte mici de auto-înșelăciune și memorie selectivă, realizarea și refacerea nesfârșită a miturilor.

Meniul Off

Noua coloană lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.

Seth Gilliam în rolul lui James Hemings în Jefferson la Paris (1995)

Printre numeroasele sale pretenții de distincție, Thomas Jefferson poate fi considerat primul cunoscător al Americii. Termenul și conceptul au apărut printre filosofiile Parisului secolului al XVIII-lea, unde Jefferson a trăit între 1784 și 1789. În calitate de ministru al Franței, el s-a apucat de cultura franceză. În cinci ani, a cumpărat peste șaizeci de picturi în ulei și multe alte obiecte de artă. A participat la nenumărate opere, piese, recitaluri și baluri de mascaradă. A cercetat cele mai recente descoperiri în botanică, zoologie și horticultură și a citit inveterat - poezie, istorie, filosofie. În fiecare centimetru al Parisului a găsit ceva care să-și stârnească simțurile și să-și cultive expertiza. „Dacă aș continua să vă spun cât de mult mă bucur de arhitectura, sculptura, pictura, muzica lor”, a scris el un prieten în America, „ar trebui să vreau cuvinte”.

În cele din urmă, el a turnat toate aceste influențe în Monticello, plantația pe care a moștenit-o de la tatăl său, pe care Jefferson a reproiectat-o ​​într-un palat al gusturilor sale rafinate. Mai mult decât în ​​tavanele cupolate, grădinile sau galeriile sale, în sala de mese a lui Monticello a domnit cunoscătorul Jefferson. Aici, el a împărtășit oaspeților săi rețete, produse și idei care continuă să aibă un efect considerabil asupra modului și a ceea ce mănâncă americanii.

În conformitate cu idealurile sale republicane, Jefferson a evitat banchete fastuoase în favoarea unor mese mici, informale, în care conversația curgea la fel de liber ca și Château Haut-Brion. Potrivit propriului său cont, celebrul târg de masă din iunie 1790 a fost doar un astfel de eveniment. Pregătirea meniului pentru „camera în care s-a întâmplat” în acea noapte a fost James Hemings, probabil cel mai performant bucătar din Statele Unite. El a fost protejatul de încredere al lui Jefferson, cumnatul său - și sclavul său. Citeste mai mult

Meniul Off

Noua coloană lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.

Alexis Soyer, artist necunoscut (prin amabilitatea Alexis-Soyer.com)

Când sângele cartofului a sosit în Irlanda în septembrie 1845, mulți dintre cei la putere au minimizat amenințarea pe care o reprezenta. Boala a înnegrit deja culturile de cartofi din America și Europa de Vest, dar previziunile teribile cu privire la daunele pe care le-ar putea provoca alimentelor de bază ale Irlandei au fost respinse ca fiind o iresponsabilitate de scandalizare, „înșelând publicul cu o alarmă falsă”, în cuvintele primarului din Liverpool.

Această linie nu a durat mult. Până în octombrie era evident că viețile a milioane erau în pericol. Ca răspuns, guvernul britanic a oferit jumătate de măsuri, hotărând neclintit că soluția nu ar trebui să fie mai rea decât problema. Sa spart ortodoxia economică oferind ajutor direct celor care au nevoie ar fi tiranic, s-a susținut, și ar crea o cultură a dependenței și a înșelăciunii. Charles Trevelyan, oficialul guvernamental care conduce efortul de ajutorare, a spus-o direct: „Judecata lui Dumnezeu a trimis calamitatea pentru a le preda lecțiilor irlandezilor, că calamitatea nu trebuie să fie atenuată prea mult ... Adevăratul rău cu care trebuie să luptăm nu este răul fizic al foametei, dar răul moral al caracterului egoist, pervers și turbulent al oamenilor. ”

1847 a fost pragul crizei. Nenumărați oameni au murit de foame și boli, alții au fugit în masă. Primarul din Liverpool nu mai putea contesta realitatea crizei; atât de mulți refugiați săraci au venit în orașul său, încât a fost descris de registratorul general drept „cimitirul Irlandei”.

Alexis Soyer, cel mai faimos bucătar din Londra, a intrat în sumbru, un bărbat care făcuse o avere de la alimentația cu apetitul supradimensionat al sibarităților și băieților de joacă și un salvator atât de puțin probabil al celor înfometați, cât este posibil să ne imaginăm. Soyer era o întruchipare rabeaisiană a Londrei moderne, la fel de priceput la auto-promovare ca și la crearea banchetelor extravagante de înaltă societate pentru care era renumit. Cu toate acestea, la Dublin, la 5 aprilie 1847, și-a dezvăluit planul de a pune capăt suferinței poporului irlandez: o supă special concepută, care combină meșteșugul tradițional al gătitului francez cu eficiența științei moderne.

La lansare au participat nu numai mii de victime ale foametei, ci și reprezentanți ai presei și sute de observatori buni, inclusiv ducele de Cambridge și lordul locotenent al Irlandei. În timp ce flămânzii stăteau în spatele balustradelor metalice de afară, VIP-urilor le-a fost dată o primă privire în bucătărie, unde au probat singuri ceea ce celebrul Soyer susținuse cu rații de ajutor alimentar. „Contrastul a fost brusc și izbitor”, a raportat Dublin Evening Post în ziua următoare. „Cu o clipă înainte, și fețele minunate care luminau pavilionul, zâmbeau aprobând fiecare lucru pe care îl vedeau; o clipă după aceea, locurile lor au fost ocupate de săraci, asupra cărora persoanele lor foamete, mizerie și timp păreau să fi făcut tot ce era mai rău ”.

Pe cât de lăudabil, pe cât de neliniștitor, experimentul de bucătărie al lui Soyer a fost un precursor al uniunii incomode a celebrității și umanitarismului atât de familiare timpurilor noastre. Dar a fost și momentul emblematic al vieții culinare unice a lui Soyer, trăit la extreme - sărăcie și bogăție, trudă și glamour, sărbătoare și foamete.